發(fā)酵型含乳飲料上課

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1、第三節(jié)發(fā)酵型含乳飲料學(xué)習(xí)目的理解發(fā)酵型含乳飲料的定義和分類掌握酸乳、乳酸菌飲料和乳酸飲料之間的差異；掌握凝固型酸乳和攪拌型酸乳的加工工藝和質(zhì)量控制；掌握乳酸菌飲料的加工方法。主要內(nèi)容3.1定義和分類3.2酸奶的生產(chǎn)3.3乳酸菌飲料3.1定義和分類市場上：酸牛奶，酸酸乳，樂酸乳，優(yōu)酸乳┅┅酸乳、酸奶、乳酸菌飲料和乳酸飲料以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中，加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。國內(nèi)常稱為“乳酸菌飲料”或“酸乳飲料”。濃縮型稀釋型活性乳酸菌飲料非活性乳酸菌飲料乳酸型乳酸菌飲料果蔬汁型乳酸菌飲料3.1.1發(fā)酵型含乳飲料3.1.2酸乳乳或乳制品在

2、特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。在保質(zhì)期內(nèi),該類產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在,并能繼續(xù)存活和具有活性。梅契尼可夫Elieetchnikoff諾貝爾醫(yī)學(xué)獎得主在高加索地區(qū)阿爾卑斯山脈是酸奶的誕生地酸奶（Yoghurt）:在保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用下,使用添加(或不添加)乳粉(全脂或脫脂)的乳進(jìn)行乳酸發(fā)酵而得到的凝固乳制品。酸乳的分類凝固型酸乳（Setyoghurt)㈠按成品的組織狀態(tài)分類㈡按成品的口味分類攪拌型酸乳（stirredyoghurt)天然純酸乳（Naturalyoghurt):加糖酸乳（Sweetenyoghurt):調(diào)味酸乳（Flavo

3、redyoghurt):果料酸乳（Yoghurtwithfruit）復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳:療效酸乳:酸牛奶復(fù)合果粒酸牛奶㈢按原料中脂肪含量分類㈣按發(fā)酵后的加工工藝分類濃縮酸乳:冷凍酸乳:充氣酸乳:酸乳粉:全脂酸乳、部分脫脂酸乳、脫脂酸乳㈤按菌種種類分類酸奶(yoghurt,yogurt)雙歧桿菌酸乳(yoghurtwithbifidus)嗜酸乳桿菌酸乳(yoghurtwithacidophilus)干酪乳桿菌酸乳(yoghurtwithL.casei)“AB100”、“BE80”、“LGG”、“BB－12活性雙歧桿菌”、“龍根B菌”、“雙歧因子”爽歪歪天天益生

4、菌????天天爽歪歪2006年全新上市的爽歪歪益生菌發(fā)酵酸奶飲品是娃哈哈集團(tuán)在兒童乳飲料領(lǐng)域取得的生物科技新成果。爽歪歪含有鉀、鈣、鈉、鎂、磷、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)，采用國際領(lǐng)先的微膠囊包埋技術(shù)，強化了兒童生長發(fā)育所需的維生素A、D和維生素B3、B6、B12，還特別添加了?；撬幔?jīng)過優(yōu)質(zhì)益生菌發(fā)酵后，口感更滑爽、營養(yǎng)更易吸收，給孩子們更多保護(hù)、更多健康！首頁公司簡介最新動態(tài)公司產(chǎn)品業(yè)務(wù)往來溝通你我玩酷得獎3.2酸乳的生產(chǎn)3.2.1凝固型酸乳的加工與質(zhì)量控制3.2.2攪拌型酸乳的加工與質(zhì)量控制3.2.1凝固型酸奶的加工及質(zhì)量控制㈠工藝流程㈡工藝要求㈢質(zhì)量控制乳預(yù)處理

5、乳預(yù)熱到50～60℃脂肪標(biāo)準(zhǔn)化0.5～3.0%,強化乳固體,添加糖和穩(wěn)定劑均質(zhì)(15～20MP)乳的熱處理85℃,30min;90～95℃,5-10min;120℃,3-5s冷卻到發(fā)酵溫度42℃～45℃短期發(fā)酵或30℃,長期發(fā)酵接種發(fā)酵劑接種劑制備凝固型酸乳裝于零售容器中發(fā)酵發(fā)酵冷卻銷售普通酸乳發(fā)酵冷卻銷售果料酸乳果肉容器發(fā)酵冷卻銷售調(diào)味酸乳香料混合攪拌型酸乳㈠工藝流程㈠工藝流程凝固型酸奶生產(chǎn)線1、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化目的：根據(jù)所需要酸乳成品的質(zhì)量特征要求，對乳的化學(xué)組成進(jìn)行改善。使其可能存在不足的化學(xué)組成得到校正，保證各批次產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定一致。蛋白質(zhì)脂肪要求全脂乳固

6、體>11.5%脂肪>3%混料：通常在10℃以下，混料水合時間≥30min，時間控制在1.5～3h之間。3.均質(zhì)：應(yīng)該將奶放在20～25（Mpa）于65～70℃下進(jìn)行均質(zhì)化，這樣才能獲得具有最佳物理特性的產(chǎn)品。4.熱處理殺菌過程：在90～95℃下保持5min時間的熱處理可以達(dá)到最佳效果。㈡工藝要求㈡工藝要求5.菌種選擇：用于生產(chǎn)酸奶的發(fā)酵劑由兩種不同的乳酸菌組成：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌。前者呈鏈球菌，而后者呈桿菌。6.接種：熱處理以后，將奶冷卻到40～50℃的接種溫度，進(jìn)行接種，發(fā)酵劑與奶要充分混勻。㈡工藝要求7.發(fā)酵：發(fā)酵時間隨菌種類型及接種劑量等而異，從

7、3小時到20小時不等。獲得酸奶最佳芳香和最佳風(fēng)味的pH范圍是4.4～4.0。最佳溫度43℃,最佳菌種比1∶1，接種量2.5～3%，發(fā)酵時間2.5～3h。發(fā)酵終點的判斷發(fā)酵一定時間后,抽樣觀察,打開瓶蓋,觀察酸乳的凝乳情況。若已基本凝乳,馬上測定酸度,酸度達(dá)到60～70oT以上,則可終止發(fā)酵。但酸度的高低還取決于當(dāng)?shù)叵M者的喜好。發(fā)酵時間的確定還應(yīng)考慮冷卻和后熟的過程,在此過程中,酸乳的酸度還會繼續(xù)上升。8.冷卻：在酸乳生產(chǎn)過程中，發(fā)酵后使用冷卻工藝的主要目的是為了終止發(fā)酵，使所得酸乳的特征（質(zhì)地、口感、風(fēng)味、酸度等）達(dá)到所設(shè)定的要求。9.冷藏后熟冷藏溫度一般在2

8、~7℃;冷藏的作用還有促