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《發(fā)酵型米乳飲料的工藝優(yōu)化》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、※生產(chǎn)工藝飲料工業(yè)2015，Vol.18，No.157發(fā)酵型米乳飲料的工藝優(yōu)化閆禎，唐亞麗，任海月，韓麗榮，張芹*（天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457）摘要：以大米為原料，經(jīng)過(guò)糊化等預(yù)處理后接種一定的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，最終獲得了具有發(fā)酵風(fēng)味的米乳飲料。該研究對(duì)米與水的比例、發(fā)酵條件進(jìn)行選擇和優(yōu)化，確定了最佳工藝條件1∶8的米水比，加熱后煮沸15min，加入0.08%的α-淀粉酶，0.03%的糖化酶，0.05%的發(fā)酵劑、（43±1）℃下發(fā)酵8h，再加入高脂果膠(0.16%)、果糖(0.04%)調(diào)味達(dá)到最佳口感。再利用理化、感官及微生物指標(biāo)的評(píng)定對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)。最終所得
2、的產(chǎn)品為乳白色，且質(zhì)地均一、口感細(xì)膩、酸甜可口、風(fēng)味獨(dú)特。關(guān)鍵詞：大米；發(fā)酵；乳酸菌；米乳TheStudyonFermentationTypeRiceBeverageProductionTechnologyYANZhen，TANGYa-li，RENHai-yue，HANLi-rong，ZHANGQin*（CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology，TianjinUniversityofScience&Technology，Tianjin300457，China）Abstract：Adrinkoffermentedriceispreparedby
3、acertainlacticacidbacteriaandrice.Theeffectsofthequantityofwaterusedforcookingriceandtheconditionsoffermentationwerestudied.Theoptimaltechniquesweredeterminedasfollows：theratioofmaterialtowaterof1∶8，aamylaseof0.08%andsaccharifyingenzymeof0.03%，then8hfermentation43±1℃with0.01%lacticacidbacteria
4、.Underthiscondition，theproductsshoweduniqueflavorandgoodtaste.It’stestedwiththeindexaboutphysical，chemicalandmicroorganismsabouttheliquid.Finally，thefinishgoodsisakindofivorydrinkwhichisfeatheredbysmellalcohol，uniqueflavorandlubricatingdelicatetaste.Keywords：rice；fermentation；LacticAcidBacteri
5、a；beverageofricemilk中圖分類號(hào)：TS277文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1007-7871（2015）01-0057-05谷物乳酸菌發(fā)酵飲料是一種新型的營(yíng)養(yǎng)保健飲料，物原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又具有益生菌發(fā)酵制品的有益作具有特殊風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]。目前，米乳飲料在用，風(fēng)味良好，口感獨(dú)特。日韓及東南亞等地區(qū)已經(jīng)初具規(guī)模，而在我國(guó)尚處于探索階段[2-5]。采用益生菌發(fā)酵的米乳飲料可以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)1材料與方法值，賦予特殊口味[6-7]，具有很大的開(kāi)發(fā)潛力[8]。加之，我國(guó)是大米生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，全國(guó)有三分之二以上的人1.1材料與試劑口以大米為主食。因此，把大米加工制成甜酸適口、
6、食大米購(gòu)于天津經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)樂(lè)購(gòu)超市；發(fā)酵用方便、能最大限度保持其原有的營(yíng)養(yǎng)成分和芳香氣味劑、高脂果膠、低聚果糖、海藻酸鈉國(guó)藥有限公司的天然大米乳飲料，具有一定的前景。（均為食品級(jí)）。本研究擬用大米為原料，經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵，開(kāi)發(fā)研1.2儀器與設(shè)備制一種風(fēng)味獨(dú)特的米乳乳酸菌發(fā)酵型飲料，既保存了谷ESJ2054電子分析天平沈陽(yáng)龍騰電子稱量?jī)x器有收稿日期：2014-11-03基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31271676）；國(guó)家863科技計(jì)劃項(xiàng)目（2011AA10A101）作者簡(jiǎn)介：閆禎(1988—)，女，研究方向?yàn)槭称钒踩珯z測(cè)。E-mail：yanzhentust@163.com通
7、訊作者：張芹(1981—)，女，助理研究員，碩士學(xué)位，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與加工。E-mail：zhangq8201@tust.edu.cn582015，Vol.18，No.1飲料工業(yè)生產(chǎn)工藝※限公司；XMTD-204數(shù)顯式電熱恒溫水浴鍋天津歐諾表1正交因素水平表儀器儀表有限公司；PHS-3C數(shù)字pH計(jì)天津盛邦科學(xué)Table1Orthogonalfactorleveltable儀器技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司；TQZ-312臺(tái)式全溫振蕩器因素上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；FZ102粉碎
