刺槐花發(fā)酵乳飲料工藝優(yōu)化研究-論文.pdf

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1、第16卷第3期黃山學(xué)院學(xué)報(bào)Vo1．16．NO．32014年6月JournalofHuangshanUniversityJun-2014刺槐花發(fā)酵乳飲料工藝優(yōu)化研究吳麗萍，朱妞，李宏宇(黃山學(xué)院生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，安徽黃山245041)摘要：以刺槐花酶解液和鮮牛奶為原料．采用正交試驗(yàn)分別對(duì)刺槐花發(fā)酵乳飲料的配方及復(fù)配穩(wěn)定劑的組合進(jìn)行了優(yōu)化研究。結(jié)果表明刺槐花酶解液15％，牛乳45％，接種量2．5％，發(fā)酵時(shí)間5h時(shí)，產(chǎn)品口感風(fēng)味佳；復(fù)配穩(wěn)定劑組合為CMC用量0．25％，HMP用量0．15％，PGA用量O．25

2、％時(shí)，產(chǎn)品離心沉淀率為0．6％．穩(wěn)定性最佳關(guān)鍵詞：刺槐花；發(fā)酵；工藝；穩(wěn)定性中圖分類(lèi)號(hào)：Q94，R28文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1672—447X(2014)03—0068一O4刺槐(RobiniapseudoacaciaL．)，又稱(chēng)洋槐，其用雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌混合菌種發(fā)酵的方法，研花色乳白，香氣宜人，花期短但是產(chǎn)量大，目前除少究具有保健功能的剌槐花發(fā)酵乳飲料生產(chǎn)工藝，并數(shù)被食用外，大部分落地廢棄[】1。據(jù)隋道慶等人報(bào)對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性問(wèn)題進(jìn)行了探討，旨在為功能性乳道，制干剌槐花的蛋白質(zhì)含量高達(dá)19．73g／

3、100g，氨飲料的研究與開(kāi)發(fā)提供新思路，同時(shí)也為刺槐花的基酸總量為19．50g／100g，含有17種氨基酸，包括所資源開(kāi)發(fā)提供新途徑。有人體必需的氨基酸，其中抗疲勞的天冬氨酸高達(dá)4．47g／100g[21。同時(shí)刺槐花具有消癰化瘀，清熱解毒，1材料與方法療咽治痣，健胃通腸等功效，花中含有鄰氨基苯甲酸甲酯、橙花醇、芳樟醇、芐醇等具有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚功1．1材料與儀器效。[31目前，歐洲不少?lài)?guó)家已經(jīng)對(duì)刺槐花進(jìn)行研究開(kāi)鮮牛奶(光明乳業(yè)有限公司生產(chǎn))；剌槐花(江蘇發(fā)，而我國(guó)雖然刺槐資源豐富，但是資源開(kāi)發(fā)利用程淮安干制花)；

4、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌(江西中德聯(lián)合度仍處于落后階段，因此，全方面開(kāi)發(fā)刺槐花的營(yíng)研究院生產(chǎn))；檸檬酸、蔗糖(市售，食品級(jí))；CMC、養(yǎng)及藥用價(jià)值可進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)刺槐的經(jīng)濟(jì)效益及生HLM、PGA、黃原膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、卡拉膠(均態(tài)效益。為食品級(jí))。發(fā)酵乳飲料是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后而得的一類(lèi)營(yíng)SLF一320粉碎機(jī)(曲阜圣魯機(jī)械廠(chǎng)生產(chǎn))；冰之養(yǎng)保健飲料．其中的益生菌對(duì)腸道功能紊亂、牛奶樂(lè)單門(mén)酸奶機(jī)(上海超承機(jī)械科技有限公司生產(chǎn))；不耐癥患者I4】尤為適宜，是一種老少皆宜的日常保JJ一56均質(zhì)機(jī)(廊坊市盛通機(jī)械有限公司

5、生產(chǎn))；LT一2健營(yíng)養(yǎng)品。但在發(fā)酵乳飲料的加工制作過(guò)程中因?yàn)樾透邷厮矔r(shí)滅菌機(jī)(溫州龍?zhí)┹p工機(jī)械有限公司生要調(diào)節(jié)酸度、口感、風(fēng)味與產(chǎn)品穩(wěn)定性之間的矛盾，產(chǎn))；GK一9灌裝封蓋機(jī)(北京鵬洋華俊科技有限公司這便給發(fā)酵乳飲料的工藝增加了難度。因此，本文生產(chǎn))；KDN一04蛋白質(zhì)測(cè)定儀(沈陽(yáng)分析儀器廠(chǎng)生以刺槐花為原材料，對(duì)其蛋白質(zhì)進(jìn)行生物降解后采產(chǎn))；pH—s3型酸度計(jì)(上海精密儀器儀表廠(chǎng)生產(chǎn))。收稿日期：2014—04—08基金項(xiàng)目：黃山學(xué)院自然科學(xué)研究項(xiàng)目(2008xkjq025)作者簡(jiǎn)介：吳麗萍(1982-)

6、，吉林長(zhǎng)春人，黃山學(xué)院生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院助教，碩士，研究方向?yàn)槭称沸虏牧现苽?。?期吳麗萍，等：刺槐花發(fā)酵乳飲料工藝優(yōu)化研究．69．1．2方法mo后，放入離心機(jī)，以3000r／min離心15min后，取1．2．1刺槐花發(fā)酵乳飲料工藝流程出離心管，靜置lOmin后，除去上清液，測(cè)殘余物的刺槐花發(fā)酵乳飲料工藝流程如下：質(zhì)量In。每個(gè)樣品進(jìn)行3次平行測(cè)定，取平均值。離刺槐花一清洗去雜_+浸提一打漿一過(guò)濾一酶解心沉淀率按下式計(jì)算：WHC／％=(m／rno)x100鮮牛乳一過(guò)濾一配料滅菌一接種一發(fā)酵一冷卻2結(jié)果與分

7、析一發(fā)酵原液2．1刺槐花發(fā)酵乳飲料配方參數(shù)的確定穩(wěn)定劑、蔗糖一加熱溶解一滅菌一乳化一冷卻通過(guò)大量單因素試驗(yàn)確定了影響剌槐花發(fā)酵一調(diào)酸調(diào)香一均質(zhì)一無(wú)菌灌裝冷卻一成品乳飲料口感及風(fēng)味因素的適宜范圍(見(jiàn)表1)，為了1．2．2操作要點(diǎn)得出最優(yōu)的發(fā)酵乳飲料配方參數(shù)，本文以感官評(píng)分1．原料選擇：選擇色澤均一，無(wú)霉變，氣味幽香即以產(chǎn)品的風(fēng)味及口感為主要評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，暫不考慮的干刺槐花。產(chǎn)品穩(wěn)定『生為考察指標(biāo)，采用(34)正交試驗(yàn)研究確2．浸提、打漿、酶解：按料液比1：6于55％溫水定刺槐花酶解液、牛乳、接種量、發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)

8、酵乳中浸提3h，將得到的浸提液打漿，漿液用濾網(wǎng)過(guò)濾，飲料感官質(zhì)量的影響。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。按刺槐花漿一水的質(zhì)量比4：1混合均勻，于55％，表1優(yōu)化刺槐花發(fā)酵乳飲料配方的34)正交試驗(yàn)因素水平表pH6．5條件下加入0．4％的木瓜蛋白酶，酶解2h，滅酶，硅藻土過(guò)濾，得到澄清的酶解液，待用。3酒己料和接種：將刺槐花酶解液一鮮牛乳以體積比1：3為發(fā)酵基料，經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌(125％，3s)后。冷卻至37℃添加3．0％混合發(fā)酵菌種(嗜熱鏈