發(fā)酵型含乳飲料論文正稿

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1、word文檔整理分享《軟飲料工藝學(xué)》結(jié)課論文發(fā)酵型含乳飲料的制備工藝研究姓名：王芳班級(jí)：食工（2）班學(xué)號(hào)：2011511104指導(dǎo)老師：?jiǎn)未簳?huì)2014年4月10日參考資料word文檔整理分享發(fā)酵型含乳飲料的制備工藝研究王芳（石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆石河子市，832000）摘要：本文主要對(duì)發(fā)酵型含乳飲料的制備工藝流程和關(guān)鍵的控制點(diǎn)等做出一個(gè)闡述，同時(shí)通過(guò)現(xiàn)在市面上的一些實(shí)例及前人已研究出的發(fā)酵型含乳飲料的新產(chǎn)品應(yīng)用進(jìn)行學(xué)習(xí)和討論。從而總結(jié)出優(yōu)化的工藝流程和關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)發(fā)酵型含乳飲料的發(fā)展方向作出說(shuō)明及對(duì)發(fā)酵型含乳飲料的發(fā)展前景做出

2、了展望。關(guān)鍵詞：發(fā)酵、含乳飲料、工藝流程、發(fā)展前景1.含乳飲料定義含乳飲料是以鮮乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁或糖類為原料，有或沒(méi)有食品添加劑與輔料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑、培養(yǎng)發(fā)酵、稀釋而制成的活性或非活性飲料，其種類可分為配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料、乳酸菌飲料三種。配制型含乳飲料是以鮮乳或乳粉為原料，加入水、糖、酸味劑等調(diào)制而成，其中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%的稱為乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于0.7%的稱為乳酸飲料。發(fā)酵型含乳飲料以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌等有益菌培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味劑

3、、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料，如乳酸菌乳飲料。根據(jù)其是否經(jīng)過(guò)殺菌處理而區(qū)分為殺菌（非活菌）型和未殺菌（活菌）型。發(fā)酵型含乳飲料還可稱為酸乳（奶）飲料、酸乳（奶）飲品[1]。發(fā)酵型含乳飲料與乳酸菌飲料的區(qū)別有兩點(diǎn),一是前者要求菌種為乳酸菌等有益菌,后者要求必須是乳酸菌;二是前者蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥1.0g/100g,而后者的蛋白質(zhì)含量應(yīng)該≥0.7g/100g。2.含乳飲料的發(fā)展現(xiàn)狀國(guó)內(nèi)外主要含乳飲料國(guó)內(nèi)的含乳飲料主要為配制型的,其中最具代表性的產(chǎn)品有廣東的“樂(lè)百氏奶”、杭州的“娃哈哈果奶”、光明的“心爽

4、”參考資料word文檔整理分享、伊利的優(yōu)酸乳、蒙牛的“心情”酸甜爽、三元的“乳酸飲”奶飲料等。而在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)上調(diào)配型含乳飲料并不是很多，通常是牛乳與純果汁的混合物。國(guó)內(nèi)發(fā)酵型含乳飲料從20世紀(jì)80年代開始發(fā)展,典型的產(chǎn)品有:“益樂(lè)寶”、“美樂(lè)多”、“太子奶”等，但在整個(gè)乳制品市場(chǎng)的比例僅為0.1%。而發(fā)酵型含乳飲料在國(guó)外市場(chǎng)上出現(xiàn)很早，發(fā)展很快，在歐洲和日本，未殺菌型的乳酸菌飲料在整個(gè)乳制品市場(chǎng)比例達(dá)到了80%，北美為30%。通過(guò)這些數(shù)據(jù)說(shuō)明我國(guó)在含乳飲料行業(yè)仍有很大的發(fā)展空間，主要就看企業(yè)能不能進(jìn)一步創(chuàng)新，研制出更健康、

5、添加劑使用量更少、對(duì)人體有益生作用的、更符合大眾的含乳飲料產(chǎn)品。3.發(fā)酵型含乳飲料的工藝研究3.1工藝流程設(shè)計(jì)根據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格要求和國(guó)家頒布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，選用合理的工藝路線，結(jié)合具體條件，優(yōu)先采用機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)線。據(jù)此，確定具體工藝流程圖（如下圖）。這種工藝生產(chǎn)的酸奶風(fēng)味濃郁，具有適中粘稠度、細(xì)膩滑爽，通過(guò)乳酸菌發(fā)酵的高品質(zhì)酸奶飲品，生產(chǎn)原料采用高品質(zhì)的無(wú)抗鮮奶或無(wú)抗全脂奶粉，通過(guò)收奶系統(tǒng)、混料系統(tǒng)、巴式殺菌單元、菌種單元、發(fā)酵單元、調(diào)配單元、殺菌單元、灌裝單元以及CIP單元加工技術(shù)。并且在此基礎(chǔ)上，我們可以再加一條生產(chǎn)線，將果粒

6、或者一些功能性成分加入酸奶，形成具有特殊功效和不同風(fēng)味的含乳飲品。基于無(wú)論是酸奶還是乳飲料的很多工藝流程都有相似之處，故在這里以酸奶的制作工藝流程及關(guān)鍵技術(shù)控制點(diǎn)進(jìn)行闡述。如果是其它果味或功能成分發(fā)酵型含乳乳飲料則需在這個(gè)基礎(chǔ)上加上對(duì)水果或功能性成分提取與預(yù)處理后，再聯(lián)系以下流程進(jìn)行改造后，從而形成一個(gè)新的具有針對(duì)性的發(fā)酵型含乳飲料的工藝流程和配方。工藝流程如下圖：參考資料word文檔整理分享3.2確定菌種配比、接種量和發(fā)酵時(shí)間生產(chǎn)乳酸菌飲料一般選擇能大量產(chǎn)酸的菌種，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，由于所選菌種的最佳培養(yǎng)溫度都是40

7、-45℃，所以只需研究接種量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵的影響。據(jù)前人大量實(shí)驗(yàn)證明，接種量過(guò)大，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可迅速改變?nèi)榈乃岫龋鹄业鞍籽杆倌?，造成產(chǎn)品均勻度下降，有大量乳清析出，組織狀態(tài)不好；反之，接種量過(guò)小，發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，酸度低且凝固性不好。發(fā)酵型乳酸菌飲料發(fā)酵最優(yōu)工藝為：菌種1:1，接種量4%，發(fā)酵時(shí)間5h。3.3篩選出穩(wěn)定劑與乳化劑的最佳配比乳酸菌飲料呈酸性，酪蛋白傾向于凝聚沉淀，易使飲料出現(xiàn)分層現(xiàn)象，為此，除用均質(zhì)機(jī)外，還添加了穩(wěn)定劑以形成保護(hù)性膠體溶液，防止沉淀形成。乳化劑能使乳脂肪較均勻地分散在介質(zhì)中，形成穩(wěn)定的乳化液，因

8、為乳化劑的分子具有特殊的結(jié)構(gòu)，一部分是親油基，另一部分是親水基，這兩個(gè)基團(tuán)存在于一個(gè)結(jié)構(gòu)中，使乳化劑具有減弱油、水兩相互相排斥的作用。在發(fā)酵乳飲料的脂肪、水兩相的界面上乳化劑分子的親油基伸向脂肪，親水基伸向水相，使脂肪在水相中均勻地分散，形成穩(wěn)定的