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《碎米蛋白提取工藝的優(yōu)化及米乳飲料的研制》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在學術論文-天天文庫。
1、4.3.10碎米酶解蛋白分子量分布的分析...........................................324.4紅棗米乳飲料的研制.........................................................................334.4.1乳化性分析.................................................................................334.4.2單一穩(wěn)定劑和螯合劑對米乳穩(wěn)定性的影響.................
2、..........334.4.3高壓均質壓力對米乳穩(wěn)定性的影響.........................................344.4.4螯合劑，穩(wěn)定劑和高壓均質條件的優(yōu)化...............................354.4.5紅棗米乳飲料的調配................................................................355討論........................................................................
3、......................376主要結論..............................................................................................38參考文獻..................................................................................................39致謝......................................................
4、............................................44作者簡介..................................................................................................45碩士期間發(fā)表科研情況..........................................................................45本科和碩士期間獲得獎勵......................................
5、................................45VII萬方數(shù)據1文獻綜述1.1碎米及碎米蛋白的性質及開發(fā)現(xiàn)狀1.1.1碎米的概述稻米是許多國家的主要糧食，其年消費量已經超過4億噸[1]，而我國是稻米生產和消費國中的“稻米王國”，稻谷的種植面積排名世界第二，其常年播種面積占糧食播種總面積的28％左右，年產量居世界首位[2]。每年約生產1.85億噸的稻谷，產量約占糧食總產量的40％，在國民經濟中有著非常重要的地位[3]。碎米是稻谷在脫殼、碾米等加工過程中產生的重要副產品，碾米工藝、碾米機械的性能、操作管理水平等都直接影響碎米的產生[4-7]。當今碾
6、米的加工技術，會在操作過程中不可避免地產生10%-15%的碎米[8]。碎米主要含有8％左右的蛋白質和75％左右的淀粉，營養(yǎng)價值與整米相當，但其價格卻比整米低約30％[9]，且得不到很好的利用。現(xiàn)在碎米常被用作飼料，經濟價值與利用率都很低，造成稻谷資源的浪費巨大，影響精米加工的整體經濟效益，因此越來越迫切的需要研究與開發(fā)碎米產品，使碎米可投入實際生產。1.1.2碎米的營養(yǎng)價值及開發(fā)利用碎米淀粉是最小的已知天然淀粉顆粒，單淀粉粒大小約為3μm，形狀呈不規(guī)則的多角體[10]。淀粉粒有分子范圍小、顆粒小、低過敏性、直鏈淀粉的含量比例恰當?shù)忍攸c，如今已普遍作為原料或配料添加
7、到一些功能性食品、低脂肪、低熱量的食品中[11]。碎米蛋白主要由谷蛋白、球蛋白、清蛋白和醇溶性蛋白組成[12,13]。每種蛋白所占比例、相對分子量、溶解特性及結構特性如表1所示[14-16]。清蛋白與球蛋白（相對分子質量10-200KDa）主要存在于米胚中；醇溶性蛋白和谷蛋白以儲藏蛋白的形式，主要存在于胚乳中，與胚乳蛋白體的形態(tài)有著密切的關系。碎米蛋白由于其氨基酸配比合適（生物價77），所以不僅在各種主食中位居首位(含大豆)，且可與魚(生物價76)、蝦和牛肉等動物蛋白相媲美。碎米中蛋白質的氨基酸組分比較完全，含有人體和動物生長所需要的各種氨基酸，與FAO/WHO推
8、薦營養(yǎng)的配
