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《四棱豆乳酸發(fā)酵飲料的研制》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、※技術(shù)應(yīng)用食品科學(xué)2010,Vol.31,No.18465四棱豆乳酸發(fā)酵飲料的研制肖卓炳1，陳上2(1.吉首大學(xué)林產(chǎn)化工工程湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南張家界427000；2.吉首大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院，湖南吉首416000)摘要：以四棱豆為主要原料，用馴化的乳酸菌種進(jìn)行發(fā)酵制備四棱豆乳酸發(fā)酵飲料，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明制作的最佳工藝條件為按豆水比1:10磨成豆?jié){，加入8%(m/m)的蔗糖，經(jīng)85℃、20min滅菌，冷卻后接入經(jīng)豆奶馴化好的乳酸菌劑3%(V/V)，置于42～44℃恒溫發(fā)酵3.5h，再置于4～6℃冰箱中后熟6h，即成營(yíng)養(yǎng)豐富、酸甜適中的四棱豆乳酸發(fā)酵飲料。關(guān)鍵詞：四
2、棱豆；發(fā)酵；飲料；研制PreparationofFermentationBeveragewithWingedBeanXIAOZhuo-bing1，CHENShang2(1.HunanProvincialKeyLaboratoryforForestProductsandChemicalIndustryEngineering,JishouUniversity,Zhangjiajie427000,China；2.CollegeofChemistryandChemicalEngineering,JishouUniversity,Jishou416000,China)
3、Abstract：WingedbeanwasusedasthemajorrawmaterialtopreparefermentationbeveragethroughLactobacillusfermentation.Resultsindicatedthatoptimalpreparationprocessingconditionswerebean-waterratioof1:10formilling,sterilizationfor20minat85℃aftertheadditionofsucrose8%(m/m),3%(V/V)inoculationam
4、ountofLactobacilliincoolingmilk,fermentationat42－44℃for3.5h,andmatureat4－6℃6hinrefrigerator.Anutritiousfermentationbeverageofwingedbeanwithmildsourandsweettastewasobtained.Keywords：wingedbean；fermentation；beverage；processing中圖分類號(hào)：TS224.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：1002-6630(2010)18-0465-06四棱豆(Psop
5、hocarpustetragonolobus(L.)D.C.)屬一引種栽培實(shí)驗(yàn)和植物生理學(xué)等方面，鮮有涉及將其應(yīng)用年生或多年生，蝶形花亞科，纏繞草本豆科植物，其于食品加工行業(yè)。為了開(kāi)發(fā)新的植物蛋白資源，給四種子、塊根、嫩莢、花、莖、葉均可食用，全身棱豆的深加工提參考，本研究擬采用有益于人體健康的富含人體必需的多種營(yíng)養(yǎng)成分。其種子含有豐富的優(yōu)質(zhì)乳酸菌對(duì)豆?jié){進(jìn)行發(fā)酵，以期獲得一種口味極佳、風(fēng)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、礦質(zhì)元素、維生素以及多種味特殊、營(yíng)養(yǎng)豐富且易被廣大消費(fèi)者吸收利用的新型四生物活性物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，具有降低血清膽固醇水平作棱豆發(fā)酵乳飲料。用和維系人類腦進(jìn)
6、化的生命核心物質(zhì)，對(duì)心腦血管疾病1材料與方法具有預(yù)防作用，能夠有效地抑制血栓性病癥，預(yù)防心肌梗塞和腦梗塞，降低血脂，降低血壓，抑制出血性1.1材料與試劑中風(fēng)，抑制癌癥的發(fā)生和轉(zhuǎn)移，并且具有增長(zhǎng)智力、四棱豆由湖南懷化學(xué)院提供；蔗糖、脫脂奶粉(蛋保護(hù)視力、延緩衰老等功效，對(duì)人體具有重要營(yíng)養(yǎng)保白質(zhì)含量32%)、碳酸氫鈉、檸檬酸、蛋白胨、乳糖、健作用，有“綠色的金子”、“奇跡植物”和“長(zhǎng)豬膽鹽、溴甲酚紫、磷酸二氫鉀、瓊脂、伊紅美蘭壽菜”之稱[1-4]。(均為食品級(jí))市購(gòu)。由于四棱豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值和藥用價(jià)值，供試菌種：保加利亞乳桿菌(Lactobacillus它
7、已引起全世界的重視和研究，成為許多國(guó)家爭(zhēng)相開(kāi)發(fā)bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)，利用的植物資源，專業(yè)人士對(duì)四棱豆及其制品的研究也由吉首大學(xué)食品科學(xué)研究所提供。越來(lái)越多，但是我國(guó)對(duì)四棱豆的研究，還僅限于品種1.2儀器與設(shè)備收稿日期：2010-05-23基金項(xiàng)目：湖南省教育廳科學(xué)研究項(xiàng)目(08C670)；湖南省科技廳項(xiàng)目(2009FJ3045)作者簡(jiǎn)介：肖卓炳(1961—)，男，教授，碩士，主要從事食品和材料科學(xué)研究。E-mail：xiaoyddd@163.com4662010,Vol.31,No.18食品
8、科學(xué)※技術(shù)應(yīng)用SZX-ZP型標(biāo)準(zhǔn)型凈化工作臺(tái)上海整新
