全谷物食品的發(fā)展現(xiàn)狀

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1、全谷物食品的國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)http://www.tech-food.com2010-10-25中國食品科技網(wǎng)1234567下一頁???在谷物制粉及食品加工技術(shù)發(fā)展過程中，隨著滾筒制粉設(shè)備等的發(fā)展，數(shù)個(gè)世紀(jì)以來人類為了追求谷物食品的口感，一直在努力如何使面粉、大米變得更加精白。精白面粉制作的食品具有良好的質(zhì)構(gòu)、口感、風(fēng)味與外觀，但是同時(shí)也造成了許多膳食纖維、維生素、礦物元素與其他營養(yǎng)素的損失。隨著發(fā)達(dá)國家與發(fā)展中國家肥胖與超重發(fā)生率的日益增加，直接與肥胖及超重相關(guān)的疾病發(fā)生率也不斷上升，心血管疾病等慢性疾病已成為了影響世界范圍內(nèi)的醫(yī)療與健康的社會(huì)問題。谷物作為人類最基本的膳食來源，

2、對(duì)人體健康起著舉足輕重的作用。科學(xué)合理的谷物加工與消費(fèi)日益引起了社會(huì)各界的關(guān)注。近年的谷物營養(yǎng)強(qiáng)化項(xiàng)目試圖通過強(qiáng)制性的添加B族維生素與鐵等營養(yǎng)素等以彌補(bǔ)一些在精加工過程中損失的營養(yǎng)成分。然而，這種營養(yǎng)強(qiáng)化產(chǎn)品還是不能擁有全谷物所有的營養(yǎng)健康成分。???從20世紀(jì)80年代以來，發(fā)達(dá)國家對(duì)全谷物食物的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了大量的研究。近年來的研究表明，全谷中除了膳食纖維外，還包括抗氧化成分等生理活性物質(zhì)，這些生理活性物質(zhì)可能通過單個(gè)組分或相互結(jié)合或協(xié)同增效來產(chǎn)生各種保健作用。大多數(shù)營養(yǎng)組分構(gòu)成的“全谷物營養(yǎng)包”的協(xié)同增效作用比單個(gè)營養(yǎng)素更加有利于人體健康。根據(jù)美國全谷物委員會(huì)的資料，全谷物的保健作

3、用包括：中風(fēng)危險(xiǎn)降低30%～36%，II型糖尿病危險(xiǎn)降低21%～30%，心臟疾病危險(xiǎn)降低25%～28%，同時(shí)還有利于體重控制。這些研究結(jié)果主要是基于美國與北歐的大的流行病學(xué)與群組研究。美國的一項(xiàng)研究表明，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反應(yīng)蛋白(CRP)及腹部脂肪的比例顯著降低。在對(duì)這些大量的研究報(bào)道進(jìn)行綜述總結(jié)的基礎(chǔ)上，美國、英國、瑞典等發(fā)達(dá)國家的政府與有關(guān)組織發(fā)布了許多有關(guān)全谷物的健康聲稱。歐美發(fā)達(dá)國家全谷物的消費(fèi)正呈現(xiàn)快速發(fā)展的勢(shì)頭。???目前國際上(包括Codex)還沒有統(tǒng)一全谷物配料與全谷物食品定義。1999年，美國谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)(AACC)將全谷物(Whole

4、grain)定義為：完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對(duì)比例與完整穎果一樣。美國食品與醫(yī)藥管理局(FDA)對(duì)全谷物定義與AACC的全谷物定義幾乎相同，只是進(jìn)一步明確了全谷物的種類范圍，豆類、油料與薯類不屬于全谷物。但是，目前的全谷物定義還存在諸多爭(zhēng)議，可操性并不強(qiáng)。明確統(tǒng)一的全谷物食品定義將是世界全谷物食品健康發(fā)展的重要基礎(chǔ)，需要學(xué)界與工業(yè)界共同努力在全世界范圍內(nèi)統(tǒng)一全谷物的概念。???1、世界全谷物食品研究發(fā)展態(tài)勢(shì)???自20世紀(jì)80年代以來，全谷物食品的營養(yǎng)、建康及其加工逐漸引起了發(fā)達(dá)國家的學(xué)術(shù)界、工業(yè)界與政府等高度關(guān)注，尤其是在過去

5、的10～15年里，發(fā)達(dá)國家對(duì)全谷物的興趣變得尤為突出。???國際上第一個(gè)全谷物的專題會(huì)議是在1993年由美國農(nóng)業(yè)部，GeneralMills及美國膳食協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)聯(lián)合發(fā)起在華盛頓召開的。之后每年就全谷物的不同主題召開年會(huì)。隨著研究的深入，全谷物的健康重要性日益得到重視，不同的組織機(jī)構(gòu)越來越多發(fā)起各種全谷物有關(guān)的國際會(huì)議以進(jìn)一步推進(jìn)全谷物的研究與興趣。1997年在巴黎召開了第一個(gè)歐洲的全谷物會(huì)議；2001年在芬蘭召開了全谷物與健康國際會(huì)議，全面研討全谷物與健康科學(xué)；然后相繼在美國明尼蘇達(dá)州與美國加州召開了全谷物與健康的國際會(huì)議。2002年美國在波士頓成立了全谷物委員會(huì)(Wholegrain

6、council，WGC)。2007年在美國堪薩斯成立了一個(gè)“win”的全谷物國際網(wǎng)絡(luò)組織，目前有美國、丹麥、德國、加拿大、澳大利亞與日本參加。2005～2010年，歐盟啟動(dòng)了一項(xiàng)“健康谷物”綜合研究計(jì)劃項(xiàng)目，該計(jì)劃的目的是期望增加歐洲人的全谷物消費(fèi)以減少糖尿病等慢性疾病的危險(xiǎn)，提高生活水平。該項(xiàng)目組建了一個(gè)技術(shù)與營養(yǎng)的專家團(tuán)隊(duì)進(jìn)行研究，確定健康谷物食品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，研究開發(fā)富含膳食纖維、低聚糖、植物化學(xué)素的健康促進(jìn)的谷物組分的相應(yīng)技術(shù)，目前該項(xiàng)目擁有來自15個(gè)歐洲國家的43個(gè)研究開發(fā)合作單位，還有40家企業(yè)組建起來的一個(gè)工業(yè)平臺(tái)。另外，澳大利亞建立了一個(gè)糧食食品合作研究中心，把學(xué)術(shù)界、政

7、府、工業(yè)界組成一個(gè)聯(lián)合合作平臺(tái)，以研究開發(fā)健康的、消費(fèi)者友好型的糧食食品。???目前的糧食制粉及傳統(tǒng)食品加工技術(shù)經(jīng)歷了約100多年的發(fā)展，對(duì)于全谷物食品的發(fā)展，一個(gè)關(guān)鍵的因素是如何應(yīng)用現(xiàn)代食品加工新技術(shù)，克服目前加工方式的缺陷，研究開發(fā)出既具有優(yōu)良口感風(fēng)味，又具有營養(yǎng)保健作用的全谷物食品。在一個(gè)完整的全谷物鏈條中，從原料品種選擇、育種，到糧食的收獲、儲(chǔ)藏、制粉、加工等環(huán)節(jié)，我們應(yīng)該逐步把重心轉(zhuǎn)移到糧食的保健作用上來。首先一個(gè)關(guān)鍵的問題是應(yīng)該研究