冷鮮肉加工對(duì)真空制冷技術(shù)的應(yīng)用

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1、冷鮮肉加工對(duì)真空制冷技術(shù)的應(yīng)用　　【摘要】：隨著人民生活水平逐漸提高，對(duì)食材的要求也越來(lái)越高。尤其是肉類(lèi)食品的保鮮和運(yùn)輸更是極為重要。真空制冷技術(shù)的引入對(duì)肉類(lèi)的加工提供了一項(xiàng)新的冷凍技術(shù)，不僅能從無(wú)菌的理念出發(fā)，保證肉類(lèi)的長(zhǎng)時(shí)間保存，還能從肉的新鮮度出發(fā)，保證肉類(lèi)水分的保留。從這些理念上來(lái)看，真空制冷技術(shù)對(duì)肉類(lèi)的保存和新鮮的維護(hù)是一種極大的改進(jìn)。本文從真空的制冷原理出發(fā)系統(tǒng)分析冷鮮肉的加工?！　　娟P(guān)鍵詞】：冷鮮肉；真空制冷；應(yīng)用　　真空制冷技術(shù)的應(yīng)用是對(duì)肉類(lèi)產(chǎn)品的加工的一大創(chuàng)新，也是人民生活對(duì)肉類(lèi)要求提高的具體表現(xiàn)

2、。真空制冷技術(shù)的特點(diǎn)在于其冷凍時(shí)采取緩慢降溫的措施，保證水分的保留，讓肉類(lèi)持續(xù)保持新鮮。然而，在保持水分的同時(shí)保證細(xì)菌無(wú)法增殖，讓肉類(lèi)保持最高的食用標(biāo)準(zhǔn)。是為人民健康提供的最有利保障。本文就以此為出發(fā)點(diǎn)，系統(tǒng)分析真空制冷原理在冷鮮肉加工中的應(yīng)用?！　∫弧⒄婵罩评湓砼c應(yīng)用分析　　真空制冷方案可以說(shuō)是目前最快速的制冷方案，也是最環(huán)保的方案。其作用原理是將鮮肉放在真空包裝中，通過(guò)降壓的方式讓鮮肉自身水分蒸發(fā)極少而達(dá)到制冷而保鮮的效果。是一種安全環(huán)保的制冷方式。對(duì)于這種制冷方式來(lái)說(shuō)，應(yīng)用到食品的保鮮方面無(wú)疑是十分有效的。

3、　　1.控制系統(tǒng)2.真空室3.攝像機(jī)4.物料托盤(pán)5.復(fù)壓閥6.連通閥7.捕水器8.計(jì)算機(jī)圖像采集9.排水閥10.真空泵11.制冷系統(tǒng)　　真空制冷的具體應(yīng)用是將鮮肉放入真空室后密封，然后抽出空氣使其內(nèi)部氣壓變小，　　當(dāng)密封鮮肉內(nèi)部氣壓和真空室氣壓相平衡時(shí)采取制冷技術(shù)，可以看得出，此時(shí)采取制冷技術(shù)對(duì)鮮肉的保險(xiǎn)效果極佳。主要原因是由于真空且低溫的情況下，鮮肉內(nèi)部水分是幾乎無(wú)法蒸發(fā)的。而且鮮肉的表層細(xì)菌也大多數(shù)無(wú)法在真空情況下存活，所以對(duì)增長(zhǎng)保存時(shí)間是一種促進(jìn)。只有鮮肉內(nèi)部細(xì)菌有可能以無(wú)氧呼吸生存，然而，這種情況已經(jīng)不足以

4、在短時(shí)間內(nèi)影響肉類(lèi)的食用了。所以冷鮮肉一般保質(zhì)期也能維持在十天左右，比熱鮮肉保質(zhì)期的一兩天提升較大。也為肉類(lèi)食品的生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者提供了不少的方便。　　二、冷鮮肉的質(zhì)量指標(biāo)和管理規(guī)范　　冷鮮肉現(xiàn)在已經(jīng)占據(jù)了市場(chǎng)肉類(lèi)的90%左右，大量替代了熱鮮肉和冷凍肉。這是因?yàn)槔漉r肉在安全性上比這兩種更好，冷鮮肉從流通到銷(xiāo)售始終處于0-4℃的范圍。這一溫度不僅抑制了菌類(lèi)的生長(zhǎng)，還保持了肉類(lèi)的口感，大大提高了肉類(lèi)的衛(wèi)生品質(zhì)和食用標(biāo)準(zhǔn)。下面筆者就從以下兩個(gè)方面具體介紹冷鮮肉的質(zhì)量指標(biāo)和管理方案?！　?.冷鮮肉與熱鮮肉安全檢測(cè)對(duì)比。冷鮮肉

5、是從屠宰后就進(jìn)行處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降下來(lái)。并嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)肉類(lèi)的可食用性進(jìn)行高度的檢查和評(píng)測(cè)，然后才能運(yùn)輸?shù)较M(fèi)地進(jìn)行出售。所以冷鮮肉的安全系數(shù)是值得信賴的，而且可以得到許多認(rèn)證中心的保障。這一點(diǎn)熱鮮肉就稍顯欠缺，因?yàn)闊狨r肉一般情況都是選擇在當(dāng)天凌晨進(jìn)行宰殺處理，沒(méi)有降溫處理，而在清早上市，當(dāng)上午溫度較高時(shí)，由于熱鮮肉表面的細(xì)菌在適宜的溫度下會(huì)呈指數(shù)增長(zhǎng)，導(dǎo)致熱鮮肉的品質(zhì)直線下降?！　?.真空制冷在冷鮮肉加工時(shí)的數(shù)據(jù)體現(xiàn)。一般冷鮮肉的加工是有嚴(yán)格的時(shí)間控制的。因?yàn)橹评鋾r(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)引起水分的凍結(jié)，而

6、制冷時(shí)間較短又起不到保鮮的作用。目前看來(lái)，真空冷凍技術(shù)已經(jīng)是降溫最迅速，效果最好的技術(shù)了。所以，只需考慮制冷的時(shí)間問(wèn)題和溫度問(wèn)題。由于冷鮮肉的保存需要經(jīng)營(yíng)者有相應(yīng)的設(shè)備，所以冷鮮肉目前大多是通過(guò)超市銷(xiāo)售，而超市對(duì)冷鮮肉的需求以分割塊狀為主，所以在設(shè)計(jì)真空制冷實(shí)驗(yàn)時(shí)也多以500g―1500g為主要范圍。具體實(shí)驗(yàn)證明在達(dá)到肉類(lèi)最優(yōu)的情況所需的時(shí)間如下表所示。　　根據(jù)上表可以看出，隨著肉類(lèi)質(zhì)量的增加，制冷所需時(shí)間逐漸增長(zhǎng)。水分的損耗也相對(duì)增加，然而由于在真空情況下的制冷，所以水分損耗基本維持穩(wěn)定。而根據(jù)調(diào)查來(lái)看，以100

7、0g為單位時(shí)，肉類(lèi)在真空制冷中所消耗的資源較少，而且保險(xiǎn)做的更加出色。對(duì)于目前冷鮮肉的主要經(jīng)營(yíng)店來(lái)說(shuō)，1000g的重量應(yīng)該是極為合適的，而且對(duì)消費(fèi)者能提供更大的方便?！　∪?、真空制冷在冷鮮肉加工時(shí)的作用體現(xiàn)　　總的來(lái)說(shuō)，真空制冷在冷鮮肉加工時(shí)具有比較重要的作用。也收到了極大的效果。尤其對(duì)于冷鮮肉的各種保障來(lái)說(shuō)，顯得更加科學(xué)。筆者就從真空制冷在冷鮮肉加工時(shí)的具體作用出發(fā)，從以下三點(diǎn)論述真空制冷技術(shù)的作用?！　?.冷鮮肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保留。冷鮮肉的制作工藝是符合化學(xué)保存的基本規(guī)律的，在適宜的溫度下，在肉類(lèi)不損失汁水的情況下

8、抑制微生物的生長(zhǎng)，這一理念對(duì)于肉類(lèi)的保鮮起到極大的促進(jìn)作用。同時(shí)，真空制冷比較柔和，并不會(huì)破壞蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)，在食用時(shí)，非常有利于人體的消化吸收。所以從冷鮮肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保留層面來(lái)說(shuō)，真空制冷對(duì)于冷鮮肉的加工起到了決定性的作用?！　?.冷鮮肉外觀的舒適。冷鮮肉能在保質(zhì)期內(nèi)保持肉類(lèi)的色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)變性。所以冷鮮肉一般不會(huì)有褐色的情況發(fā)生，這種保鮮甚至比