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1、2021/7/2動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)第二章動(dòng)物性食品的生物性污染與控制2021/7/2動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)一、食源性感染定義：是指人們食用患病動(dòng)物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的動(dòng)物性食品而引起的某種人獸共患傳染病或寄生蟲病。2021/7/2動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)通過肉類傳播的疾病通過牛乳傳播的疾病通過禽肉和蛋傳播的疾病通過水產(chǎn)品傳播的疾病沙門菌病沙門菌病沙門菌病沙門菌病李斯特桿菌病李斯特桿菌病李斯特桿菌病李斯特桿菌病大腸桿菌病大腸桿菌病大腸桿菌病大腸桿菌病布魯菌病布魯菌病布魯菌病副溶血性弧菌病鉤端螺旋體病鉤端螺旋
2、體病鉤端螺旋體病霍亂結(jié)核病結(jié)核病結(jié)核病肉毒梭菌性食物中毒口蹄疫口蹄疫鸚鵡熱氣單胞菌病Q熱Q熱假結(jié)核病鄰單胞菌病巴氏桿菌病副傷寒巴氏桿菌病志賀菌病假結(jié)核病變形桿菌弓形體病葡萄球菌腸毒素中毒炭疽葡萄球菌腸毒素中毒禽流感病毒病并殖吸蟲病食品傳播的主要細(xì)菌、寄生蟲和病毒類食源性疾病2021/7/2動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)通過肉類傳播的疾病通過牛乳傳播的疾病通過禽肉和蛋傳播的疾病通過水產(chǎn)品傳播的疾病志賀菌病鏈球菌食物中毒華支睪吸蟲病彎曲桿菌病弓形體病后吸蟲病海綿狀腦病棘口吸蟲病囊尾蚴病異尖線蟲病旋毛蟲病毛線蟲病弓形體病廣
3、州管圓線蟲病肉孢子蟲病肝炎病毒病鏈球菌病輪狀病毒病2021/7/2動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)二、微生物污染與食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)(foodspoilage)-----指食品在微生物、酶等因素作用下發(fā)生成份和感觀性狀的變化，使食品喪失或降低食用價(jià)值。2021/7/2動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)肉類蛋白質(zhì)的腐敗分解過程：aa吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、組胺、色胺及各種含氮的酸和脂肪酸類H2S、CH4、硫酸、NH3、CO2等2021/7/2動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)食品中影響微生物生長繁殖的因素主要有：食品的組織結(jié)構(gòu)、食品中殺
4、菌活力和理化因子、營養(yǎng)成份、環(huán)境溫度、水分及其存在形式、pH值、滲透壓、動(dòng)物生前健康狀況。2021/7/2動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)食品中影響微生物生長繁殖的因素1、食品的組織結(jié)構(gòu)幾種畜禽等肉品耐存性：牛肉＞豬＞雞＞鴨＞魚＞牛奶。2021/7/2動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2．食品中殺菌活力和理化因子溶菌酶、過氧化物酶、pH值（成熟時(shí)酸性介質(zhì)）、滲透壓等3．動(dòng)物生前健康狀況4．食品的營養(yǎng)組成2021/7/2動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)5．食品中水分含量和水分存在形式（1）自由水：指動(dòng)物性食品細(xì)胞間的水分，也稱游離水。自由水多，則易變質(zhì)；
5、所以帶病動(dòng)物肉品細(xì)胞間水分多，易變質(zhì)。（2）束縛水：（也稱結(jié)晶水）指由氫鏈結(jié)合力系著的水分。束縛水多，則不易變質(zhì)。2021/7/2動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)（3）凝膠水：指被肌肉組織中顯微或亞顯微結(jié)構(gòu)和膜所阻留的水，也稱滯化水。含無機(jī)鹽，不能隨意流動(dòng)。（4）毛細(xì)管水：指由毛細(xì)管力系著的水。性質(zhì)與凝膠水相似。2021/7/2動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)（1）自由水：指動(dòng)物性食品細(xì)胞間的水分，也稱為游離水。（2）束縛水：也稱為結(jié)晶水，指由氫鍵結(jié)合力系著的水分。（3）凝膠水：指被肌肉組織中的顯微或亞顯微結(jié)構(gòu)和膜所阻留的水，也稱為滯
6、化水。含有機(jī)鹽，不能隨意流動(dòng)。（4）毛細(xì)管水：指由毛細(xì)管力系著的水。性質(zhì)與凝膠水相似。2021/7/2動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)水分活性值：（AW）即相同溫度下，食品中水蒸汽壓（P）與純水蒸汽壓（Po）之比值，即AW=P/Po。其最大值為1（旺盛），最小值為0，微生物停止生長發(fā)育。食品的AW值高，表示其耐藏性低；應(yīng)予以降低，降低AW，可延長食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的時(shí)間。常用的水分活性值調(diào)節(jié)劑有：食鹽、糖、有機(jī)酸、醇類等2021/7/2動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)當(dāng)AW降低到微生物生長的極限值時(shí)，微生物就停止生長，但不同微生物類群或
7、菌種，其最低AW值也不一致。2021/7/2動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)6．環(huán)境溫度根據(jù)微生物適宜的生長溫度，可將其分為：嗜冷性、嗜溫性、嗜熱性三個(gè)生理類群。一般當(dāng)溫度下降至-1～-5℃以下時(shí)，微生物的生長基本可以控制，采用低溫冷藏是保存食品的一項(xiàng)措施。2021/7/2動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)7．氧的供應(yīng)非罐藏肉類食品：表層→需氧菌；中間層→兼性厭氧、深層→厭氧；罐藏食品→厭氧菌。高濃度CO2內(nèi)貯存食品可防止需氧菌和霉菌，但乳酸菌和酵母菌對(duì)比有耐受力。2021/7/2動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)8．食品pH值當(dāng)pH=7或弱酸性對(duì)細(xì)菌繁
8、殖最好；霉菌、酵母菌嗜酸性環(huán)境。而各種動(dòng)物性食品的pH值幾乎都在5—7之間，利于微生物的生長繁殖。因此降低肉類中的pH值，如降至5.0以下，腐敗細(xì)菌的生長基本受到抑制。2021/7/2動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)9．食品中的滲透壓處理輕癥囊蟲肉（即40cm2肉面上有3個(gè)及3個(gè)以下蟲體）→用鹽水腌（含鹽12%），使肉塊深都鹽達(dá)5.5—7.5%時(shí)，可食用。2021/7/2動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)三、動(dòng)物性食品的細(xì)菌菌相動(dòng)物性食品被細(xì)菌污染后共存于食品中的細(xì)菌種類及
