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《動(dòng)物性食品的生物性污染與控制》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、第一節(jié)食源性感染一、概念食源性感染是指人們食用了患病動(dòng)物肉、乳、蛋等動(dòng)物性食品或被病原性微生物污染的動(dòng)物性食品而引起的某種人獸患傳染病或寄生蟲病。二、食源性感染的危害食肉傳染是導(dǎo)致人獸共患病傳播和流行的重要原因之一。第二章動(dòng)物性食品的生物性污染與控制CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities1一、食品的腐敗變質(zhì)(foodspoilage):是指在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分和感官性質(zhì)的
2、酶性和非酶性變化，結(jié)果使食品的品質(zhì)降低，或變?yōu)椴荒苁秤玫臓顟B(tài)。微生物是引起食品腐敗變質(zhì)的決定因素，但是食品腐敗變質(zhì)程度還取決于以下因素：第二節(jié)微生物污染與食品腐敗變質(zhì)CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities2食品的組織結(jié)構(gòu)一般來說，食品的組織結(jié)構(gòu)愈緊密愈完整，微生物入侵?jǐn)U散、繁殖就愈困難，在同等保存條件下，肌膜完整的大塊肉比碎肉塊和肉糜具有較強(qiáng)的耐存性，液體食品、糊狀食品比固體食品容易腐敗變質(zhì)。Co
3、llegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities3食品的營養(yǎng)組成動(dòng)物性食品的營養(yǎng)成分，主要是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)及維生素等。其中可被微生物分解利用而引起食品腐敗變質(zhì)的營養(yǎng)成分，從微生物的細(xì)胞化學(xué)組成和營養(yǎng)需求來看，主要是蛋白質(zhì)，其次是碳水化合物和脂肪。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationaliti
4、es4水分供應(yīng)不同類群微生物生長的Aw值范圍用不同水分活性的培養(yǎng)基接種微生物，在培養(yǎng)過程中，觀察微生物的生長狀況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同類群微生物生長的最低Aｗ值各不相同，有些差別還很大；即使是同一類群的菌種，其生長發(fā)育的最低Aw值也不一樣。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities5環(huán)境溫度溫度是影響微生物生長繁殖的重要因素之一，對食品的腐敗變質(zhì)起著很大作用。適宜的溫度可以促進(jìn)微生物的生長繁殖，加速食品腐敗
5、變質(zhì)的過程；而不適宜的溫度可減弱微生物的生命活動(dòng)，或?qū)е缕湫螒B(tài)、生理等特性上的改變，甚至死亡。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities6氧的供應(yīng)是否有氧的存在，對食品的腐敗變質(zhì)過程影響較大。根據(jù)微生物對氧的需求，可分為需氧性、厭氧性和兼性厭氧三大類群。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationaliti
6、es7食品的pH各種微生物生長繁殖所能適應(yīng)的pH值，都有一定的范圍。食品的滲透壓滲透壓（osmoticpressure）是任何狀態(tài)的溶液所具有的物理特性。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities8第三節(jié)微生物性食物中毒一、微生物性食物中毒概述（一）概念當(dāng)人們攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后，出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?，統(tǒng)稱為食物中毒。C
7、ollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities91.原因食品污染了某種致病性微生物，被污染的食品在適宜的條件下使致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素，食用前未經(jīng)燒熟煮透。2.癥狀一般是急性胃腸炎癥狀（另外運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀），伴有頭痛、頭暈、無力、發(fā)熱等全身癥狀。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities10（
8、二）微生物性食物中毒的分類微生物性食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒和真菌毒素性食物中毒兩類。1.細(xì)菌性食物中毒因食入了有致病量的活菌的食物，或食入了含有病原菌產(chǎn)生的致病量的細(xì)菌毒素的食物，或食入了既有致病量的活菌又含有細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒，稱為細(xì)菌性食物中毒。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityforth
