中國正餐的上菜程序和餐桌的擺設禮儀

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1、中國正餐的上菜程序和餐桌的擺設禮儀一中餐的出菜順序　開胃菜　通常是四種冷盤組成的大拼盤。有時種類可多達十種。最具代表性的是涼拌海蟄皮、皮蛋等。　有時冷盤之后，接著出四種熱盤。常見的是炒蝦、炒雞肉等。不過，熱盤多半被省略?！≈鞑恕【o接在開胃菜之后，又稱為大件、大菜，多于適當實際上桌。如菜單上注明有“八大件”，表示共有八道主菜?！≈鞑说牡罃?shù)通常是四、六、八等的偶數(shù)，因為，中國人認為偶數(shù)是吉數(shù)。在豪華的餐宴上，主菜有時多達十六或三十二道，但普通是六道至十二道?！∵@些菜肴是使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各

2、種烹調(diào)法搭配而成。其出菜順序多以口味清淡和濃膩交互搭配，或干燒、湯類交配列為原則。最后通常以湯作為結(jié)束?！↑c心　指主菜結(jié)束后所供應的甜點，如餡餅、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。最后則是水果。二餐桌擺設的辨別法　每個人座位面前都擺有筷子、湯匙、取菜盤子、調(diào)味盤、湯碗、茶杯、酒杯等。有時也會備有放置骨頭的器皿或餐巾?！】曜印《嗍褂弥伍L筷。以往會以象牙、珊瑚制作的筷子作為地位的象征，不過，今日仿鑲牙的塑膠筷子已相當普遍了。使用長筷子的原因是便于夾菜?！住《酁樘沾芍?。有時會備置擱置湯匙的湯匙架?！∪〔吮P　是盤緣稍高的中型盤子。有時準備兩只?！∩?/p>

3、碗　開口較深的湯碗。點菜注意事項1.同一臺客人不換人點菜2.?點菜前檢查復寫紙是否夾好3.?保持良好站姿，不抱票夾4.?字跡清楚，時間準確5.?點菜結(jié)束要詳細重復菜名6.?點菜期間留意客人是否需要續(xù)茶7.?客人對菜品得特殊要求在菜名后用括號標注清楚。8.點完菜品后如果客人未來齊，要主動詢問客人是否可以加工菜品，如果不加工必須標注一個“叫”字。9.點菜時，如果其他臺位來客人要做好招呼工作。10.點菜時，要做好推銷工作，客人點菜慢時候不能流露出不耐煩的表情。11.?點菜時，要引導客人做好菜品搭配：色澤搭配、葷素搭配、難易加工搭配。12.?當

4、客人拿著菜譜遲遲決定不下點什么菜品時，服務員要主動詢問客人點那類的菜（如葷的還是素的，辣的還是不辣的），這樣可間接提高點菜速度。上菜注意事項1.??上菜人員盡量不是傳菜人員。2.?上菜前要找到上菜所站立位置，避開老人或小孩。3.?上菜前先看臺面是否有放菜位置，沒有的話盡快挪出。4.?上菜時必須用雙手遞上。locatedintheTomb,DongShenJiabang,deferthenextdayfocusedontheassassination.Linping,Zhejiang,1ofwhichliquorwinemasters(W

5、uzhensaidinformationisCarpenter),whogotAfewbayonets,duetomissedfatal,whennightcame5.?上菜時必須要報清楚菜品名稱。6.?上菜時要兼顧擺臺效果。7.?菜品上齊后要及時天下提醒客人所點菜品已上齊。8.?上菜時切忌不要讓餐具與臺面玻璃板發(fā)生碰撞。9.?一般上菜順序為涼菜、熱菜、湯、主食。10.?上菜時要盡量避免油湯滴到客人衣物上。餐飲行業(yè)有14大怪像：1有能力你不一定被任用，論資排輩?。ú惋嬓袠I(yè)目前分為3批人員：60年代一批餐飲老革命現(xiàn)在基本是某某協(xié)會的理事會

6、員，曾今在餐飲行業(yè)有過嶄露頭角的時期現(xiàn)在靠著過去的資本“存活”，特征：思想封固，較為抵觸新鮮的事務；70年代一批現(xiàn)代餐飲中流砥柱，這批餐飲科班出生的較多，經(jīng)歷了餐飲兩個時段的跨度和變革，具有執(zhí)著的韌勁，特征：義氣成分較重，自我保護意識較強；80年后一批餐飲人學歷和見世面比前兩代都為提高，而且思想活躍理論知識較強，特征：團隊意識差，以自我為中心，喜歡單打獨斗式的工作思想活躍點“我是專業(yè)我怕誰”）?2餐飲人有特定的“圈內(nèi)文化”外行不一定能理解（這也就是獵頭公司找人難的問題）！（每一個社會小團體都會有自己的特性和特性的語言，餐飲行業(yè)也不例外，

7、這個行業(yè)的選人的方式和鑒別也有特定的意義，這也就是許多獵頭公司推薦人員的錄用率低的原因，“鎖是用鑰匙開的，用撬棒比一定行”）?3餐飲人利益惡性循環(huán)，“層層抽水”導致“羊毛出在羊身身上”。（在現(xiàn)在這個不成文的規(guī)矩還困擾著一部分餐飲人，北京某大型餐飲集團上海也有分部，公司的餐飲行政總廚的徒子徒孫遍布了么一家店，每個月這位師傅要接納30家門店的川菜廚師從下面每一位主管和小工處收來的“份子錢”，同樣孝敬完錢后，自然“羊毛出在羊身上”。從好里講縮短磨合期上下一心還辦事，換個角度講公司羊毛的損失不說，那天老師傅“扔勺子”企業(yè)的損失更大……..）?4

8、餐飲人對個人操守和對業(yè)主的責任有限，同時也導致業(yè)主對餐飲人的“怠慢”！(餐飲行業(yè)是一個沒有規(guī)范和沒有誠信的行業(yè)，業(yè)主和雇員就敬業(yè)的范圍和程度“探討了N年”還是每個說法，現(xiàn)狀是業(yè)主拼命的要控制有能力的人，有能