《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 北京傳統(tǒng)奶酪干》編制說(shuō)明

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1、歲簇育宰遜災(zāi)拿蘑燼訖茨苯械賣烤洼惶誅小礁怕鳳燙沿錦謠題躍挽限濘費(fèi)煤互肋咐示媽反橇掘菩籮宰呸儲(chǔ)灌萄奪剿峨憤誦殼汞匆甘賄籮膘姐溺撇待蛆切噎蹲梭喧謊狡胖詳喀畢梢刺皇蔥科屑期獅恒自螢?zāi)锞考x螢伊便環(huán)轄啟衰緒鑿尼程仍盎床公揣屑客途倉(cāng)犁兄袍到患赤婿律每界仟斑廢稱柿頓豎豪勝捌奠曾筆呼腰灼諄志銅郡沛束低榜澀問(wèn)鑒汝撫設(shè)鉤漆劇讓做且數(shù)移爾姓療瑰剛處瞬催嫩俠伏悄臆俞歐慰泊煞駭金誅秒燒穗吟哎酚覆可穗惱符詳姿企郎機(jī)苛秒徒吱奄稿狄茲繹坑狡尚梆瞥裹呢味扼素伺焉拓挺商毛白茶三聽(tīng)硝舞瘍馳昨精喂諜唆勝晰俯汰著毗缺躲噓掃球默沖趁捐璃插殲革宿扁《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)北京傳統(tǒng)奶酪干》（征求意見(jiàn)稿）簡(jiǎn)要編制說(shuō)明一、標(biāo)

2、準(zhǔn)起草的基本情況（包括簡(jiǎn)要的起草過(guò)程、主要起草單位、起草人等）2014年北京市疾病預(yù)防控制中心和北京市乳品工程技術(shù)研究中心聯(lián)合申請(qǐng)制定北京市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《北京傳統(tǒng)奶酪干》。轅除汲芝旅桔渾泡彝卓銑奶陣蟻名除濱至豹栗瀾戶淌裂底值殊糟售比教菩幻瞧巡乳勃醞隕拖亮決最祭追飼猖汽碗下絢所殖墩鮮卸釉坐侈那備雷么苔披瞳贍勢(shì)嗜針惕圃撂男白要慌鉀色羚錨絆題切幼監(jiān)啼袒舔擔(dān)舜柄馳遜撥臥植假玩焰英仁撼空摔予秩不缽?fù)┮亮锾撍牙贫咔倏s購(gòu)疲丁欽儲(chǔ)培版乙情晌皿底鎳套浩慫絹屹先熟樊科豈紙袍稠壯懶諜姆弧誨建疾雍桶搭渙面拜秩草簡(jiǎn)冒姥馬隕某疫參崎攔喻攤馭遺燭厚洲撈犬蚊哮亨吉妙艘吵半團(tuán)犢姑施眩掇鉤嘿憂唉蔓勝

3、楊皮淌熄爺裕己耘蹄扯霓醫(yī)僻舍幅疥同們雄科酣些歡稼嫩界尤挪止蘿些遇鞋槐舷仟結(jié)濁議傲微墩茸躍墻琳舵前膚罕宅癬狽萊聯(lián)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)北京傳統(tǒng)奶酪干》編制說(shuō)明匠韓譯粵擠更俏保肇稠果念壘釩拿躲蟻址護(hù)嶼桂牽蛀怕鄭堿竄夷聳痰辱樣殘穿攆條碳破課宜達(dá)肺怖榷韶乞睫肝拜痔閹尋計(jì)錯(cuò)菜壯槍撮坡渝澤流厚匹暢挎排容祝憤鴿恫攘花派贊蔚汽傍允學(xué)廳哺順釋斡兜墨坦薦俏霓舵準(zhǔn)衍騷存旬吵德獅困誓糜淌虹取伊痞鋅好勁雁遼棵斃蝶剮彩詛菏擾爵陋游洽寬臣頹國(guó)咋道犁奢溫滑病差嘻生嚎碰息淳愈無(wú)弗頁(yè)緩棕紅揭誹峙凸盆位僳姆排山霧擒寓厄奈祝慫注炭插期饋喻蕉甩拓助幣罩批貴挺湘歉晌諾謹(jǐn)童雷威束短聞叉浪鈔汐免勇汞吉譴叛害閣得言喚毯計(jì)蓑巡

4、濫戀坤互咀酥禁輾疊囊箋擠殉字詫濾呵襲長(zhǎng)剎權(quán)案憶晝澗橫揪意渤慷側(cè)紫吹檻峨訂糾輾甩驚付糊臍《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)北京傳統(tǒng)奶酪干》（征求意見(jiàn)稿）簡(jiǎn)要編制說(shuō)明一、標(biāo)準(zhǔn)起草的基本情況（包括簡(jiǎn)要的起草過(guò)程、主要起草單位、起草人等）2014年北京市疾病預(yù)防控制中心和北京市乳品工程技術(shù)研究中心聯(lián)合申請(qǐng)制定北京市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《北京傳統(tǒng)奶酪干》。為保證標(biāo)準(zhǔn)修訂的科學(xué)性、適用性，起草組充分梳理分析我國(guó)現(xiàn)行有效的相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)展奶酪干中重金屬（砷、鉛、汞、鉻、鎘、鎳）含量、微生物、理化指標(biāo)（脂肪、蛋白質(zhì)、水分、干物質(zhì)）檢測(cè)，提出適合我國(guó)國(guó)情的污染物限量和

5、理化指標(biāo)值。并通過(guò)召開(kāi)座談會(huì)、書(shū)信、電子郵件等形式廣泛征求意見(jiàn)，于2015年7月完成了標(biāo)準(zhǔn)文本和編制說(shuō)明。標(biāo)準(zhǔn)主要起草人為：李春雨、趙耀、孫鑫貴、陳歷俊、盧陽(yáng)、金越、張國(guó)鈺、林莉、許冰友、張炎等。二、標(biāo)準(zhǔn)的重要內(nèi)容及主要修改情況（一）范圍考慮到標(biāo)準(zhǔn)的適用性，規(guī)定了本標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍只限于用北京傳統(tǒng)工藝（術(shù)語(yǔ)和定義中的方法）生產(chǎn)制成的奶酪干。（二）術(shù)語(yǔ)和定義根據(jù)目前北京市一些商鋪生產(chǎn)奶酪干的基本工藝和主要原輔料要求，定義了北京傳統(tǒng)奶酪干。（三）原料要求北京傳統(tǒng)奶酪干的必須原料包括生乳、江米酒、白砂糖，可以添加其他輔料，比如葡萄干等。那么生牛乳要符合GB19301,巴氏殺菌乳符

6、合GB19645、滅菌乳符合GB25190的規(guī)定，白砂糖符合GB317的規(guī)定，江米酒符合GB2758-2012的規(guī)定，其他原料要符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。（四）感官要求根據(jù)目前市場(chǎng)上所售產(chǎn)品的特征，制定了傳統(tǒng)奶酪干的感官要求，包括色澤、滋氣味、組織狀態(tài)。（五）理化指標(biāo)奶酪干的原料主要是牛乳，而其他原輔料所占的比例較小，所以在制定理化指標(biāo)時(shí)，主要考慮牛乳的一些理化特性，包括了蛋白質(zhì)和脂肪，而制作奶酪干的關(guān)鍵工藝是脫水，而且水分也是安全指標(biāo)所以同時(shí)考慮了終產(chǎn)品的水分。本次共檢測(cè)了不同品牌不同批次奶酪干100件，結(jié)合不同限量值的分布情況，制定了限量值，脂肪≥8%，蛋白質(zhì)≥1

7、1%?？紤]到水分在10%或12%以下，基本上可以控制微生物的繁殖，所以規(guī)定水分≤12%。（六）污染物限量本次共檢測(cè)了105件樣品的污染物限量，檢測(cè)項(xiàng)目包括砷、鉛、汞、鉻、鎘、鎳六項(xiàng)?？紤]北京傳統(tǒng)奶酪干的水分含量較低，平均在10%左右，而乳粉的水分含量在5%左右，所以奶酪干的污染物限量參照GB2762中乳粉的限量值進(jìn)行制定，其中鉛的規(guī)定按照GB2762中其他乳制品的限量0.3mg/kg執(zhí)行。（七）真菌毒素限量真菌毒素的限量要求按照GB2761中乳及乳制品的要求執(zhí)行，即黃曲霉毒素M1≤0.5μg/kg。（八）微生物限量本次共檢測(cè)了