原材料采購、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

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1、十堰市新合作超市有限公司生產(chǎn)加工區(qū)原材料驗(yàn)收及初加工標(biāo)準(zhǔn)1、目的和適用范圍1.1目的為規(guī)范生產(chǎn)加工區(qū)原材料采購、驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)，使生產(chǎn)加工區(qū)原材料采購、驗(yàn)收、初加工達(dá)到安全、衛(wèi)生、節(jié)約的目的，根據(jù)國家《食品衛(wèi)生安全法》及相關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定，結(jié)合生產(chǎn)加工區(qū)實(shí)際，制定本標(biāo)準(zhǔn)。1.2適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于生產(chǎn)加工區(qū)。2、原材料分類2.1蔬菜類：主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等。2.2水產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的魚、蝦、蝦仁及各種貝殼類海鮮。2.3肉產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、羊肉、雞

2、肉及其相關(guān)附屬品。2.4水果類：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。2.5米、面類：主要包括大米、面粉、玉米面等。2.6食用油類：主要包括花生油、花生調(diào)和油等。2.7定型包裝類：主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、味極鮮等。2.8豆制品類：主要包括豆腐、豆腐皮等。2.9干貨類：主要包括木耳、粉條、粉絲、香菇、大料、花椒等。十堰市新合作超市有限公司3、原材料驗(yàn)收的方法3.1嗅覺檢驗(yàn)：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明已變質(zhì)。3.2視覺檢驗(yàn)：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的好壞。3.3味覺檢驗(yàn)：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來

3、鑒定品質(zhì)好壞。3.4聽覺檢驗(yàn)：根據(jù)聽覺檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋，可以用手搖動(dòng)，然后聽聲音來鑒定。3.5觸覺檢驗(yàn)：用手檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞，本方法是常用的基本方法。4、原材料驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)（細(xì)則見附件）4.1蔬菜類：蔬菜必須有檢疫合格檢驗(yàn)單，鑒別其新鮮度,品種的優(yōu)越性,一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來檢驗(yàn)。4.2肉類：鮮肉必須有檢疫章和檢驗(yàn)單，印章清楚；肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水。4.3禽類：家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來評(píng)價(jià)的,常用感官檢驗(yàn)方法來鑒定；

4、感官檢驗(yàn)主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。4.4米、面粉類米、面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別,主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個(gè)方面進(jìn)行檢驗(yàn)。5、附則本標(biāo)準(zhǔn)如同公司、部門相關(guān)制度沖突或公司、部門另有明確規(guī)定的，從其規(guī)定，不做重復(fù)處置。十堰市新合作超市有限公司附件：原材料驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)原料分類品名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)粗加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜類大白菜新鮮潔白,表面無黑色斑點(diǎn),里面無爛心、無開花、壞葉不超過4片。除去老葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。白蘿卜表皮光潔,無黑心、無空心,小的不低于0.5斤,大的不超過3

5、斤。除去老皮、根、食品清洗機(jī)清洗5分鐘；凈菜率92%。尖椒無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青,長度不短于10公分。除去蒂、籽、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率75%。大頭菜1.5斤以上,無黃葉、蟲葉、結(jié)實(shí)無爛心。除去老葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。蒜苔長而勻稱、綠色鮮艷、無暗斑、尾部老硬不能超過1寸,沒有凍傷(中間抽看,防凍爛）。除去蒂、頭、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。紅蘿卜直徑2公分、長度1公寸,大而均勻、色澤鮮艷。除去老皮、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率92%。豆角新鮮、長度40公分左右,長而結(jié)實(shí),折

6、斷為實(shí)心、無蟲。初加工去蒂、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率90%。花菜直徑1公寸,潔白而無黑點(diǎn)斑點(diǎn),箱裝則防凍爛。除去葉、梗、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。西蘭花表面蓓蕾平展,無開花、發(fā)黃現(xiàn)象，無異味臭味,外表如有潮表色則證明已變質(zhì)。初加工除去葉、梗、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。冬瓜個(gè)小、結(jié)實(shí)、檢查表皮無松軟感。刨皮、去籽、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率75%。生姜個(gè)大、金黃色、無芽、黑色則爛,白色則嫩。刨皮、食品清洗機(jī)清洗5分鐘；凈菜率92%；絲瓜頭尾粗細(xì)較均勻,皮嫩、有彈力。刨皮、去頭尾、食品清洗機(jī)清洗3分鐘

7、；凈菜率90%。西芹嫩綠色折斷無筋,無爛心；進(jìn)口西芹則棵大、桿長、節(jié)稀。除去葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率70%。土豆大而圓滑、無泥土傷疤、無發(fā)芽、發(fā)綠。去老皮、食品清洗機(jī)清洗5分鐘；凈菜率85%。西紅柿紅而不軟,硬而不青。除去蒂、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率90%。水果類蘋果果型勻稱，上色紅亮均勻，無干疤、斑點(diǎn)、75mm、每斤3個(gè)。加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機(jī)洗滌3分鐘。桃子果型勻稱，無干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3個(gè)。加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機(jī)洗滌3分鐘。香蕉果型勻稱，無干疤、裂口、腐爛、每斤3個(gè)。除去根。肉類帶皮肉

8、十堰市新合作超市有限公司豬皮干凈無豬毛，豬肉肥瘦均勻,顏色要鮮艷。按配餐標(biāo)準(zhǔn)每斤加工10塊、食品清洗機(jī)清洗6分鐘。精肉肉質(zhì)緊密無淋巴瘤，色澤新鮮有彈性、無雜質(zhì)、無異味。食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，根據(jù)需要加工片或絲。肉餡肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，按4肥6瘦肉絞餡凈豬蹄新鮮無毛、前