腐乳抗氧化作用研究進展

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4、：腐乳抗氧化作用研究進展*李娟程永強管立軍李里特(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083)摘要：從腐乳抗氧化作用的角度入手，闡述了抗氧化的評價起了國內(nèi)外學(xué)者研究的廣泛關(guān)注。本文從腐乳抗氧方式，討論了前酵菌種、后酵湯料成分對腐乳的抗氧化性的化作用的角度，綜述了腐乳中抗氧化作用因子的研影響，綜述了腐乳中大豆異黃酮、大豆多肽、超氧化物歧化究進展。酶、大豆皂甙等潛在的產(chǎn)生抗氧化作用因子的研究進展，并展望了腐乳中抗氧化功能因子的研究前景。1抗氧化能力的評價方式關(guān)鍵詞：腐乳；抗氧化；大豆異黃酮；大豆多肽抗氧化劑是指在低濃度下能有效延緩

5、或阻止底物氧化的物質(zhì)_1J。要全面評價一個抗氧化劑的抗氧Abstract：Thearticlefocusesontheantioxidativeefectofsufu．Ihe化活性，必須同時進行各種不同條件下抗氧化活性evaluationmethodsoftheantioxidantactivityareexpounded，thein—fluencingfactorsofsufuantioxidativeactivityincludingthepre一r_的研究?？寡趸瘎┑幕钚苑譃轶w外和體內(nèi)活性，目mentativestrainandthecompositionsin

6、post—fermentationdressing前研究較多的是體外活性。體外測定樣品抗氧化能mixturearediscussed，theresearchprogressofsoybeanisoflavone，力的大小主要通過清除各類活性氧自由基能力或抑soybeanpeptides，superoxidedismutase，andsoybeansaponinare制脂質(zhì)過氧化物的能力來判斷。清除自由基的方法smnmaried．Inaddition，thefutureofantioxidativefunctionalfactorsinsufuarepresented．

7、是不同的自由基與特定的化學(xué)試劑發(fā)生反應(yīng)，并通Keywords：Sufu；Antioxidativeefect；Soybeanisoflavone；Soybean過檢測其產(chǎn)物生成、反應(yīng)物消耗的程度，或者檢測樣peptides品捕獲自由基或抑制其形成的能力，來判定該樣品中圖分類號：TS214．2文獻標(biāo)識碼：A對自由基的清除能力。檢測抑制脂質(zhì)過氧化物的方文章編號：1674—3547(2009)01—0033—03法是通過選定不同的底物(如油酸、亞油酸)，采用不腐乳是一種傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，除具有大豆的營同的方法加速氧化反應(yīng)(如烘箱法、活性氧加速法)，養(yǎng)價值外，還通過微生物的發(fā)酵

8、作用，提高了大豆的并采用與該反應(yīng)相符合的指示方式(如J3一胡蘿卜消化率，產(chǎn)生了多種風(fēng)味物質(zhì)和功能性成份，使腐乳素褪色)進行檢測，來表示樣品抗氧化能力的大具有溶血栓、降血壓、抗氧化、抗突變等保健功能。小。輻射、環(huán)境污染、攝取氧化變質(zhì)的食品以及身體通常評價或表征抗氧化活性的方法有：(1)在指自身代謝過程都可以產(chǎn)生自由基和活性氧類自由定的時間測定氧化產(chǎn)物或官能團的濃度或吸光度基。體內(nèi)自由基過多，可導(dǎo)致細胞和組織器官損傷、值；(2)測定反應(yīng)的速率；(3)測定氧化達到一定程誘發(fā)各種疾病、加速機體衰老，最終導(dǎo)致疾病的發(fā)度所需的時間；(4)測定速度的積分(即動力學(xué)曲線生。雖然人體本

9、身具有內(nèi)源性保護機制，但是外源下的面積)；(5)測定被測物產(chǎn)生與標(biāo)準(zhǔn)抗氧化劑相性的抗氧化劑在抵御自由基的侵害時也非常重要。當(dāng)作用的濃度等。近幾年對腐乳功能性的研究較多，其中抗氧化性引研究中常用的方法有ABTs法(ABTs為2，2一連收稿日期：2008—08—05*基金項目：國家“十一五”科技支撐計劃項目(2007BAD83B032006BAD278809)。f一一葡麗嚼贛：曩加工技市一a

10、j氮一雙一3一乙基苯并噻唑啉一6一磺酸)、DPPH法以上研究表明，在常用菌種中黃色毛霉腐乳的(DPPH為二苯代苦味?；杂苫?。ABTS·+和DP—抗氧化性最強，雅致放射毛霉腐乳次之

11、，而少根根酶PH·是測定抗氧化活性使用最廣的兩種人工生成的的最弱。但用于腐乳發(fā)酵的還有其他菌種，其抗氧自由基，通過檢測對該自由基的清除程度來表示樣化能力還須進一步研究。品抗氧化能力。2．3后酵湯料成分的影響2腐乳抗氧化性的研究進展后酵過程中由于湯料中的成份對酶系起到一定2．1腐乳的抗氧化功能的抑制作用，影響了抗氧化因子的生成，同時湯料中研究表明腐乳具有抗氧化性，汪立君等用本身含有的香辛料等成分也有一定的抗氧化作用。DPPH法測定腐乳提取物的抗氧化性，并以抗氧化張曉峰等采用B一胡蘿卜素褪色法通過對自制劑(a一生育酚)為當(dāng)量濃度表示抗氧化的能力大小。紅腐