各類海味干貨發(fā)制方法

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1、各類海味幹貨發(fā)制方法如何挑選及漲發(fā)瑤柱?金黃色??瑤柱??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????白粉狀的瑤柱??瑤柱是什么。其實(shí)通俗地講，瑤柱就是我們經(jīng)常在酒樓吃到的諸如“蒜蓉粉絲蒸扇貝”、“豉汁蒸扇貝”的扇貝的干制品，也就是我們通常講的干貝。???更準(zhǔn)確地說(shuō)，瑤柱實(shí)際上是多種貝類閉殼肌干制品的總稱；因其味道特別鮮美，素有“海鮮極品”的美譽(yù)，也是我們說(shuō)的“海八珍”之一。為什么說(shuō)瑤柱是多種貝類閉殼肌干制品的總稱呢？就目前來(lái)說(shuō)，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的可制作瑤柱的

2、貝類有已達(dá)30多個(gè)品種了，只不過(guò)我們經(jīng)常能見(jiàn)到的也就是那么有限的幾種。譬如扇貝的干制品、“日月貝”的干制品（鮮品稱為“日月螺”）、“西施舌”的干制品、“花蛤”的干制品等等。???那么，我們平時(shí)如果購(gòu)買瑤柱，該怎么挑選呢？首先要看瑤柱的大小，一般來(lái)說(shuō)，個(gè)頭越大也就越貴，瑤柱的個(gè)頭按直徑來(lái)說(shuō)，最大的與最小的幾乎可以相差5、6倍；其次是看顏色，瑤柱表面呈金黃色，掰開(kāi)來(lái)看，里面也是金黃或略呈棕色的就是新鮮的標(biāo)志；如果表面有一層薄薄的白粉狀的附著物，則是風(fēng)干多時(shí)的，這樣的瑤柱，用來(lái)煲湯、做粥品還可以，但用來(lái)做菜，味道就會(huì)差很多了。此外，購(gòu)買瑤柱一定要選擇顆粒完整的。???以瑤柱為原料的菜式比

3、較多，但其食用方法卻不算多，多以調(diào)味為主，以“扒”“燴”“羹”的手法為多，比如“瑤柱扒菜膽”“瑤柱海鮮羹”“瑤柱燴魚(yú)翅”等。制作這些菜肴，一般都是將漲發(fā)后的瑤柱拆絲或捻碎后與其他原料配搭，所以，做這些菜肴的時(shí)候，瑤柱選擇那些顆粒較小的即可。選擇顆粒較大的瑤柱，一般會(huì)用來(lái)做“原?！钡牟穗龋罱?jīng)典的就是“蒜子扣瑤柱脯”，這道菜對(duì)瑤柱的品質(zhì)要求也最高。???至于瑤柱的漲發(fā)，相對(duì)于其他干貨的漲發(fā)要簡(jiǎn)單許多。原則上用姜蔥湯蒸燉即可，用意是去除其本身輕微的腥味。???瑤柱漲發(fā)的步驟：　　1、用清水將干瑤柱浸泡15分鐘左右，使其吸收水分自然回軟。2、用手輕輕地將瑤柱洗凈，同時(shí)去除瑤柱邊角上的老筋

4、。一定要洗干凈，注意沙子。??????????????????14　　3、將洗凈的干瑤柱放入一個(gè)大瓷碗中，加入適量的姜片、蔥段、花雕酒以及清水。水量以稍沒(méi)多瑤柱為宜。??????????????????　　4、蒸鍋燒開(kāi)，然后將瑤柱放入，大火蒸30分鐘即可。???ps：漲發(fā)后的湯汁建議保留，可以做燒菜的湯汁，鮮味可媲美味精。當(dāng)然，前提是瑤柱的質(zhì)量一定要好。家庭泡發(fā)吊片（干魷魚(yú)）的小竅門???魷魚(yú)干又被稱為“土魷”在廣東等地被稱為“吊片”，這種稱謂的來(lái)源是因其經(jīng)過(guò)鮮魷魚(yú)干曬而成，而干曬時(shí)多用細(xì)繩吊掛，“吊片”的稱謂自然很形象。???在上世紀(jì)八十年代前，土魷還被列入干貨海味的上價(jià)貨，清代

5、“海八珍”亦曾將其收列其中。古代宮廷的首創(chuàng)出的“麥穗花刀”也好像是因它度身而設(shè)的。土魷的品種有“橢圓形”和“長(zhǎng)形”兩種，前者為“槍烏賊”曬干制成，后者為“排魷魚(yú)”曬干制成，品質(zhì)以前者為佳；魷魚(yú)干以色光白亮，體質(zhì)平薄，只形均勻，肉質(zhì)透微紅，口味鮮嫩，體身干燥和有其應(yīng)有的香味為最佳。在挑選時(shí)謹(jǐn)記上述要點(diǎn)即可。我們都知道，魷魚(yú)一般來(lái)說(shuō)分鮮魷魚(yú)和干魷魚(yú)（亦稱吊片和土尤）兩種。目前市場(chǎng)上售賣的以鮮魷魚(yú)居多，干魷魚(yú)相對(duì)較少，而且干魷魚(yú)也以已經(jīng)漲發(fā)好了的居多。　　鮮魷魚(yú)與干魷魚(yú)相比較而言，在某些時(shí)候，我還是較喜歡后者的，譬如煲湯與爆炒的時(shí)候，干魷魚(yú)會(huì)比鮮魷魚(yú)香很多。唯一麻煩的就是干魷魚(yú)不可直接食

6、用，還要經(jīng)過(guò)漲發(fā)這道工序?！　”M管市場(chǎng)有售賣已漲發(fā)好的干魷魚(yú)，但坦誠(chéng)地說(shuō)，如果喜歡吃干魷魚(yú)還是自己在家漲?發(fā)比較踏實(shí)，我非常不建議大家購(gòu)買那些已經(jīng)漲發(fā)好了的。干魷魚(yú)的漲發(fā)目前來(lái)說(shuō)有“水發(fā)”和“堿發(fā)”兩種，“水發(fā)”是指用和14暖水泡軟的方法，以取魷魚(yú)本身鮮味為目的，缺點(diǎn)是肉質(zhì)相對(duì)韌實(shí)，遇上老人家就享受不了了；而“堿發(fā)”的方法很多，過(guò)去用生石灰加入清水，利用石灰生成的二氧化碳令質(zhì)纖維膨脹，吸收大量水分，但比例不易控制，所以后來(lái)改用食粉、食堿之類，效果也蠻不錯(cuò)；然而還有些不法之徒會(huì)用醫(yī)學(xué)中用于防腐的甲醛，俗稱“福爾馬林”腌制膨脹，這實(shí)在是一種不顧食品安全和不負(fù)責(zé)的做法。所以，為了保險(xiǎn)起見(jiàn)

7、，我們還是自己漲發(fā)吧。???漲發(fā)干魷魚(yú)，我比較推崇堿水漲發(fā)，最好的就用的陳村枧水。具體方法如下：????1、先取一個(gè)大盆，倒入適量的溫開(kāi)水，水溫以40度為宜。將干魷魚(yú)放入，浸泡。浸泡大約半天時(shí)間即可。????2、將浸泡后的干魷魚(yú)撈出，盆中的水倒掉，重新接清水，清水以能沒(méi)過(guò)干魷魚(yú)為宜，同時(shí)加入陳村枧水，陳村枧水與清水的比例為20：1。????3、3小時(shí)后，用手觸摸魷魚(yú)，此時(shí)魷魚(yú)應(yīng)該已經(jīng)膨脹、軟化。????4、將漲發(fā)后的魷魚(yú)撈出，用流動(dòng)的清水反復(fù)沖洗脫堿，我一般會(huì)沖洗10