各類海味干貨發(fā)制方法

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1、各類海味幹貨發(fā)制方法如何挑選及漲發(fā)瑤柱?金黃色??瑤柱??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????白粉狀的瑤柱??瑤柱是什么。其實通俗地講，瑤柱就是我們經常在酒樓吃到的諸如“蒜蓉粉絲蒸扇貝”、“豉汁蒸扇貝”的扇貝的干制品，也就是我們通常講的干貝。???更準確地說，瑤柱實際上是多種貝類閉殼肌干制品的總稱；因其味道特別鮮美，素有“海鮮極品”的美譽，也是我們說的“海八珍”之

2、一。為什么說瑤柱是多種貝類閉殼肌干制品的總稱呢？就目前來說，已經發(fā)現的可制作瑤柱的貝類有已達30多個品種了，只不過我們經常能見到的也就是那么有限的幾種。譬如扇貝的干制品、“日月貝”的干制品（鮮品稱為“日月螺”）、“西施舌”的干制品、“花蛤”的干制品等等。???那么，我們平時如果購買瑤柱，該怎么挑選呢？首先要看瑤柱的大小，一般來說，個頭越大也就越貴，瑤柱的個頭按直徑來說，最大的與最小的幾乎可以相差5、6倍；其次是看顏色，瑤柱表面呈金黃色，掰開來看，里面也是金黃或略呈棕色的就是新鮮的標志；如果表面有一層薄

3、薄的白粉狀的附著物，則是風干多時的，這樣的瑤柱，用來煲湯、做粥品還可以，但用來做菜，味道就會差很多了。此外，購買瑤柱一定要選擇顆粒完整的。???以瑤柱為原料的菜式比較多，但其食用方法卻不算多，多以調味為主，以“扒”“燴”“羹”的手法為多，比如“瑤柱扒菜膽”“瑤柱海鮮羹”“瑤柱燴魚翅”等。制作這些菜肴，一般都是將漲發(fā)后的瑤柱拆絲或捻碎后與其他原料配搭，所以，做這些菜肴的時候，瑤柱選擇那些顆粒較小的即可。選擇顆粒較大的瑤柱，一般會用來做“原?！钡牟穗龋罱浀涞木褪恰八庾涌郜幹?，這道菜對瑤柱的品質要求也

4、最高。???至于瑤柱的漲發(fā)，相對于其他干貨的漲發(fā)要簡單許多。原則上用姜蔥湯蒸燉即可，用意是去除其本身輕微的腥味。???瑤柱漲發(fā)的步驟：　　1、用清水將干瑤柱浸泡15分鐘左右，使其吸收水分自然回軟。2、用手輕輕地將瑤柱洗凈，同時去除瑤柱邊角上的老筋。一定要洗干凈，注意沙子。??????????????????14　　3、將洗凈的干瑤柱放入一個大瓷碗中，加入適量的姜片、蔥段、花雕酒以及清水。水量以稍沒多瑤柱為宜。??????????????????　　4、蒸鍋燒開，然后將瑤柱放入，大火蒸30分鐘即可。??

5、?ps：漲發(fā)后的湯汁建議保留，可以做燒菜的湯汁，鮮味可媲美味精。當然，前提是瑤柱的質量一定要好。家庭泡發(fā)吊片（干魷魚）的小竅門???魷魚干又被稱為“土魷”在廣東等地被稱為“吊片”，這種稱謂的來源是因其經過鮮魷魚干曬而成，而干曬時多用細繩吊掛，“吊片”的稱謂自然很形象。???在上世紀八十年代前，土魷還被列入干貨海味的上價貨，清代“海八珍”亦曾將其收列其中。古代宮廷的首創(chuàng)出的“麥穗花刀”也好像是因它度身而設的。土魷的品種有“橢圓形”和“長形”兩種，前者為“槍烏賊”曬干制成，后者為“排魷魚”曬干制成，品質以

6、前者為佳；魷魚干以色光白亮，體質平薄，只形均勻，肉質透微紅，口味鮮嫩，體身干燥和有其應有的香味為最佳。在挑選時謹記上述要點即可。我們都知道，魷魚一般來說分鮮魷魚和干魷魚（亦稱吊片和土尤）兩種。目前市場上售賣的以鮮魷魚居多，干魷魚相對較少，而且干魷魚也以已經漲發(fā)好了的居多?！　□r魷魚與干魷魚相比較而言，在某些時候，我還是較喜歡后者的，譬如煲湯與爆炒的時候，干魷魚會比鮮魷魚香很多。唯一麻煩的就是干魷魚不可直接食用，還要經過漲發(fā)這道工序?！　”M管市場有售賣已漲發(fā)好的干魷魚，但坦誠地說，如果喜歡吃干魷魚還是自

7、己在家漲?發(fā)比較踏實，我非常不建議大家購買那些已經漲發(fā)好了的。干魷魚的漲發(fā)目前來說有“水發(fā)”和“堿發(fā)”兩種，“水發(fā)”是指用和14暖水泡軟的方法，以取魷魚本身鮮味為目的，缺點是肉質相對韌實，遇上老人家就享受不了了；而“堿發(fā)”的方法很多，過去用生石灰加入清水，利用石灰生成的二氧化碳令質纖維膨脹，吸收大量水分，但比例不易控制，所以后來改用食粉、食堿之類，效果也蠻不錯；然而還有些不法之徒會用醫(yī)學中用于防腐的甲醛，俗稱“福爾馬林”腌制膨脹，這實在是一種不顧食品安全和不負責的做法。所以，為了保險起見，我們還是自己

8、漲發(fā)吧。???漲發(fā)干魷魚，我比較推崇堿水漲發(fā)，最好的就用的陳村枧水。具體方法如下：????1、先取一個大盆，倒入適量的溫開水，水溫以40度為宜。將干魷魚放入，浸泡。浸泡大約半天時間即可。????2、將浸泡后的干魷魚撈出，盆中的水倒掉，重新接清水，清水以能沒過干魷魚為宜，同時加入陳村枧水，陳村枧水與清水的比例為20：1。????3、3小時后，用手觸摸魷魚，此時魷魚應該已經膨脹、軟化。????4、將漲發(fā)后的魷魚撈出，用流動的清水反復沖洗脫堿，我一般會沖洗10