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《酒店管理餐飲 酒店餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)和菜單設(shè)計(jì)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、酒店管理餐飲酒店餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)和菜單設(shè)計(jì)正確處理市場(chǎng)需求和供給的關(guān)系，搞好市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)，廣泛組織客源，擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售，是餐飲管理的首要職能和基本任務(wù)。而市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)中的產(chǎn)品需求和供給都主要是由菜單來(lái)體現(xiàn)。第一節(jié)餐飲管理市場(chǎng)供求關(guān)系一、餐飲市場(chǎng)需求餐飲市場(chǎng)需求是指在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，就餐客人愿以一定價(jià)格購(gòu)買(mǎi)的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。決定餐飲產(chǎn)品需求量和各種因素可分為兩種：產(chǎn)品價(jià)格P為運(yùn)動(dòng)參數(shù)，價(jià)格以外的其他各種因素為轉(zhuǎn)移參數(shù)。產(chǎn)品價(jià)格、替代品價(jià)格、互補(bǔ)產(chǎn)品價(jià)格、消費(fèi)者收入、消費(fèi)者數(shù)量、就餐環(huán)境和質(zhì)量、企業(yè)地理位置和沒(méi)有直接列出的
2、其他各種因素。包括客人飲食習(xí)慣、消費(fèi)心理、對(duì)價(jià)格的期待和企業(yè)交通條件等多種因素的影響。在這一些因素中，假定轉(zhuǎn)移參數(shù)不變，就餐客人對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求量會(huì)忠實(shí)地遵循價(jià)格（運(yùn)動(dòng)參數(shù)）和購(gòu)買(mǎi)量之間的反比規(guī)律。餐飲市場(chǎng)需求法則說(shuō)明做好餐飲管理，必須認(rèn)真分析影響市場(chǎng)需求的各種因素，在掌握市場(chǎng)需求變化和客人消費(fèi)心理的基礎(chǔ)上，合理確定產(chǎn)品價(jià)格，調(diào)節(jié)市場(chǎng)需求關(guān)系，才能擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售，增加經(jīng)濟(jì)收入。二、餐飲市場(chǎng)供給餐飲市場(chǎng)供給是在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，餐飲經(jīng)營(yíng)者愿以一定價(jià)格向就餐客人所提供的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。14葉予舜二○一二年八月二十五日
3、星期六價(jià)格P仍為運(yùn)動(dòng)參數(shù)，價(jià)格以外的其他因素仍為轉(zhuǎn)移參數(shù)，但其內(nèi)容已經(jīng)發(fā)生了變化。適度產(chǎn)品價(jià)格、產(chǎn)品成本、勞動(dòng)力價(jià)格、技術(shù)設(shè)備、接待能力、生產(chǎn)技術(shù)力量及沒(méi)有直接列出的其他因素，如食品原料、流通費(fèi)用、生產(chǎn)者要求等多種因素的影響。在這些因素中，假定轉(zhuǎn)移參數(shù)不變，經(jīng)營(yíng)者在利潤(rùn)的刺激下，其產(chǎn)品供給量會(huì)隨運(yùn)動(dòng)參數(shù)價(jià)格的變化而變化，并且這種變化是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程。餐飲管理市場(chǎng)供給法則說(shuō)明，做好餐飲管理必須認(rèn)真分析影響市場(chǎng)供給的各種因素，特別是要在加強(qiáng)內(nèi)部管理、提高產(chǎn)品質(zhì)量、控制產(chǎn)品價(jià)格、確定市場(chǎng)定位、降低產(chǎn)品成本、合理使用勞動(dòng)力、提
4、高服務(wù)質(zhì)量和生產(chǎn)技術(shù)水平等各個(gè)方面狠下功夫，由此造成局部競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，才能擴(kuò)大產(chǎn)品供給，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。一、餐飲管理的市場(chǎng)供求均衡餐飲管理的市場(chǎng)需求和供給都無(wú)法決定自己的價(jià)格，真實(shí)的市場(chǎng)價(jià)格是供給法則和需求法則兩種機(jī)制均衡作用的結(jié)果。餐飲管理市場(chǎng)供求均衡的基本條件是：供給量=需求量。當(dāng)需求量等于供給量時(shí)，供求均衡出現(xiàn)，但它是暫時(shí)的、波動(dòng)的。均衡價(jià)格只能是一種近似值，而且永遠(yuǎn)是忽高忽低變化著的。餐飲管理的過(guò)程就是不斷追求供需均衡的過(guò)程。管理人員只有不斷利用不均衡去尋求均衡，在不均衡中善于做出決策，使供給和需求相適應(yīng)，才能獲
5、得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。二、餐飲管理供求關(guān)系的直轄市發(fā)展市場(chǎng)供求均衡是轉(zhuǎn)移參數(shù)變化引起供求關(guān)系變化，達(dá)到價(jià)格均衡的結(jié)果。14葉予舜二○一二年八月二十五日星期六餐飲管理供求關(guān)系的直轄市發(fā)展，就是要不斷分析需求和供給轉(zhuǎn)移參數(shù)的變化和由此引起的供求關(guān)系的變化，并在就種變化中，尋求價(jià)格機(jī)會(huì)點(diǎn)，逐步達(dá)到供求均衡。從需求的角度看，當(dāng)轉(zhuǎn)移參數(shù)變化使需求增長(zhǎng)時(shí)，需要增加供給、提高價(jià)格、擴(kuò)大銷(xiāo)售。從供給的角度看，當(dāng)轉(zhuǎn)移參數(shù)變化，使價(jià)格下降時(shí)，需要控制成本、調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、提高產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)加強(qiáng)宏觀控制，用供給刺激需求，促使市場(chǎng)供需均衡的
6、重新出現(xiàn)。當(dāng)需求和供給達(dá)到均衡時(shí)，要保持價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定性，重點(diǎn)在提高產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量上下功夫，就就是餐飲管理的供求法則，也是餐飲管理供求關(guān)系直轄市發(fā)展的具體表現(xiàn)。第一節(jié)餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)一、餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的實(shí)質(zhì)和任務(wù)（一）餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的概念餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)是就餐客人的市場(chǎng)需求和經(jīng)營(yíng)者的市場(chǎng)供給之間所發(fā)生的各種交易行為和過(guò)程。餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)起源于顧客需求，就餐客人之所以產(chǎn)動(dòng)參與交易活動(dòng)，是為了滿(mǎn)足旅游及社會(huì)生活需要，所以愿意支付自己的部分消費(fèi)獎(jiǎng)金。從市場(chǎng)需求看：顧客類(lèi)型多樣，消費(fèi)層次不同，生活習(xí)慣不同，需求復(fù)雜多
7、變；從市場(chǎng)供給看：產(chǎn)品風(fēng)味林立、花色品種眾多、技術(shù)要求各不相同，各級(jí)各類(lèi)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式靈活，形成激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。（二）餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的實(shí)質(zhì)餐飲管理營(yíng)銷(xiāo)的實(shí)質(zhì)是在客觀外界條件下，控制運(yùn)動(dòng)參數(shù)和轉(zhuǎn)移參數(shù)中的可控因素，調(diào)節(jié)不可控因素，使其朝著有利于經(jīng)營(yíng)者的方向以展和變化，以吸引顧客、擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。這些因素又分成兩類(lèi)：一是可控因素，如經(jīng)營(yíng)者的產(chǎn)品價(jià)格、勞動(dòng)力成本、生產(chǎn)設(shè)備=技術(shù)水平、產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、服務(wù)質(zhì)量等；二是不可控因素，如替代品價(jià)格、互補(bǔ)餐飲立品價(jià)格、客源數(shù)量、支付能力、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、國(guó)家政策等等。
8、（三）餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的任務(wù)14葉予舜二○一二年八月二十五日星期六餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的基本任務(wù)是根據(jù)市場(chǎng)需求，確定營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo)、選擇營(yíng)銷(xiāo)策略、運(yùn)用市場(chǎng)細(xì)分手段、廣泛組織客源，適應(yīng)就餐客人需求變化，促進(jìn)旅游業(yè)和餐飲經(jīng)營(yíng)的長(zhǎng)期發(fā)展。1、確定營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo)。2、選擇營(yíng)銷(xiāo)策略。3、做好客源組織。4、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。一、餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境分析這些參數(shù)或
