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《五星級酒店餐飲管理-餐飲管理的菜單設(shè)計(jì)》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、餐飲管理的菜單設(shè)計(jì)THEMENU課前導(dǎo)讀“菜單”一詞來自拉丁語，原意為“指示的備忘錄”。其雛形原是法國廚師為了記錄菜肴的烹制方法而寫的單子，當(dāng)它成為向客人提供的菜單時(shí)，已是16世紀(jì)中葉的事情了。1554年布倫斯維克侯爵在私人宅第舉行晚宴，每送上一道菜，他都要看看桌上的單子，這使人們頗受啟發(fā)，以后大家便爭相仿效，菜單也就真正出現(xiàn)了?，F(xiàn)代餐廳的菜單，不僅要給廚師看，還要給客人看。我們可以用一句話概括：“菜單是餐廳提供的商品目錄和介紹書。它是餐廳的消費(fèi)指南，也是餐廳最重要的名片。”第四章菜單設(shè)計(jì)第一節(jié)菜單的作用和種類一、菜單的作用二、菜單的內(nèi)
2、容三、菜單的種類第二節(jié)菜單的設(shè)計(jì)依據(jù)一、市場需求二、餐廳主題三、菜品品質(zhì)四、原料采供五、使用時(shí)間六、設(shè)施設(shè)備七、員工素質(zhì)八、成本控制及盈利能力第三節(jié)菜單設(shè)計(jì)與制作第一節(jié)菜單的作用和種類一、菜單的作用（一）菜單是餐飲市場營銷的客觀依據(jù)（二）菜單是餐飲系統(tǒng)基本作業(yè)程序中的聚焦點(diǎn)，是餐飲質(zhì)量管理的總綱1、菜單決定了餐飲企業(yè)設(shè)備的選擇和購置2、菜單決定了員工的整體素質(zhì)要求、技能水平、崗位設(shè)置和人員編制3、菜單決定著餐飲場所設(shè)施設(shè)備安置、空間布局以及整體氣氛的營造4、菜單是餐飲服務(wù)方式擬定的基礎(chǔ)和依據(jù)，是服務(wù)藝術(shù)寓于服務(wù)方式的腳本5、菜單決定食品
3、原材料的采供和成本費(fèi)用的控制第一節(jié)菜單的作用和種類(三)菜單是傳播飲食文化、引導(dǎo)美食時(shí)尚消費(fèi)的使者1、菜單是餐廳主題、等級和特色的標(biāo)志2、菜單是餐飲系統(tǒng)和消費(fèi)群體之間信息溝通、反饋的渠道與載體3、菜單是研究菜品和競爭對手的第一手資料4、菜單圖文并茂，是藝術(shù)化的廣告作品二、菜單的內(nèi)容(一)菜點(diǎn)飲品的名稱、規(guī)格和價(jià)格1、菜名2、規(guī)格和價(jià)格(二)菜品的描述主料、輔料、配料營養(yǎng)功效（滋補(bǔ)藥膳、健康素食、綠色食品）烹調(diào)方法及服務(wù)方法實(shí)物圖片與菜品有關(guān)的飲食文化菜品的受歡迎程度及創(chuàng)新(三)餐廳識別系統(tǒng)（CIS）信息1、餐廳的名稱與標(biāo)識2、餐飲產(chǎn)品的
4、主題風(fēng)格3、菜單封底飯店、餐廳的店徽、標(biāo)識、中英文名稱；餐廳地址、郵編或簡易地圖中餐廳的位置；營業(yè)時(shí)間、訂餐熱線；網(wǎng)址和電子信箱(四)飯店、餐廳所屬集團(tuán)、公司等機(jī)構(gòu)性信息介紹飯店餐廳的發(fā)展歷程及文化背景介紹；經(jīng)營理念、口號等；餐廳經(jīng)理、廚師長的致詞及簽名；主打餐飲產(chǎn)品的品質(zhì)特色；具有紀(jì)念意義、代表性強(qiáng)的圖片文字(五)特色菜系統(tǒng)的介紹和推薦具有優(yōu)良傳統(tǒng)，廣泛受社會好評的本店名菜系列；菜品的開發(fā)和創(chuàng)新的信息時(shí)令季節(jié)菜，每日例菜；時(shí)尚流行菜；美食節(jié)菜點(diǎn)薈萃集錦；套餐系列；名廚推薦；三、菜單的種類（一）根據(jù)餐飲形式和服務(wù)項(xiàng)目分類1、中式菜單包括
5、早餐菜單、廣式早茶、午茶菜單、午餐菜單、晚餐菜單、宵夜菜單等2、西餐菜單包括西式早餐菜單、正餐菜單、下午茶點(diǎn)菜單等3、宴會菜單4、促銷菜單包括美食節(jié)菜單、主體慶?；顒硬藛巍⑼赓u菜單、兒童菜單、家庭菜單、名廚名菜名點(diǎn)回顧及創(chuàng)新菜推廣活動菜單5、自助餐形式菜單自助宴會菜單；冷餐會菜單；雞尾酒會菜單池畔花園戶外自助餐餐飲活動菜單兒童菜單作品兒童菜單作品6、客房送餐菜單門把手早餐菜單、客房送餐菜單、客房送餐飲料單7、團(tuán)體菜單8、酒水單高級西餐廳、咖啡廳－餐前酒單、葡萄酒單、餐后甜酒單中餐廳－酒水飲料單，以中國酒為主西洋酒為輔，蒸餾酒、釀造酒軟飲
6、等品種齊全酒吧、酒廊、娛樂中心等場所——酒水飲料單、雞尾酒單、咖啡單、特飲單、冰激凌單等，種類豐富多彩，酒品各具特色中餐菜單和中餐酒水單門把手菜單（二）根據(jù)市場特點(diǎn)1、固定菜單特點(diǎn)和優(yōu)勢：其形成和使用必須經(jīng)過反復(fù)的實(shí)踐論證，使用周期具有相對穩(wěn)定性飯店、餐廳的優(yōu)良傳統(tǒng)，濃郁的飲食文化氛圍和嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量控制系統(tǒng)是固定菜單實(shí)施的基礎(chǔ)和保證實(shí)施固定菜單促進(jìn)餐飲生產(chǎn)、服務(wù)和管理的規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化，在此基礎(chǔ)上形成獨(dú)具特色的管理制度和模式固定菜單原材料采供標(biāo)準(zhǔn)化菜品加工烹制標(biāo)準(zhǔn)化（標(biāo)準(zhǔn)菜譜）產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)化餐飲服務(wù)、銷售標(biāo)準(zhǔn)化成本控制標(biāo)準(zhǔn)化
7、固定菜單的缺陷和不足過于強(qiáng)調(diào)理性消費(fèi)，過于標(biāo)榜餐廳菜品的傳統(tǒng)、正宗，體現(xiàn)在菜單上，總是一副老面孔，缺乏新鮮感。而大多數(shù)消費(fèi)者屬于感性消費(fèi)一類，獵奇、求新的餐飲消費(fèi)心理和菜單的固定性是對矛盾最大缺點(diǎn)是無法適應(yīng)市場的突變，表現(xiàn)為其菜式品種不能隨著季節(jié)的交替、原材料價(jià)格波動、市場需求變化等因素而調(diào)整，因而常常處于被動，難以適應(yīng)餐飲市場的變化固定菜單的長期使用形成重復(fù)性機(jī)械操作，直接影響員工創(chuàng)新能力的發(fā)展，進(jìn)而導(dǎo)致餐飲質(zhì)量的下降2、循環(huán)菜單指按一定天數(shù)、周數(shù)或月數(shù)的周期循環(huán)使用的菜單一種形式是：季節(jié)性菜單，以春夏秋冬一年四季或季節(jié)的交替為循環(huán)周
8、期另一種形式：針對團(tuán)體和長期客戶餐飲消費(fèi)的循環(huán)菜單優(yōu)勢：以顧客需求為中心，以市場變化為導(dǎo)向，具有餐飲經(jīng)營的活力缺陷：增加餐飲管理過程的難度和復(fù)雜性；需要投入更多直接經(jīng)營成本和勞動力成本、營銷成本和管理費(fèi)用；
