蜂膠對酸奶保鮮效果的研究

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1、萬方數(shù)據(jù)№．6陜西科技大學(xué)學(xué)報(bào)Dec．2009·40·J()URNAI。t)FSHAANXIUNIVERSITYOF!義：lENCE邑．TECHN()I．()GYV01．27■IIIIIII{{II●-文章埔魯：1000—5811(2009)06—0040--03蜂膠對酸奶保鮮效果的研究楊芙蓮，黨云剛，朱媛娜f陜西科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院。陜西西安710021)摘要：在乳制品中，酸奶的微生物污染常常被人們所忽視．作者研究了不同濃度的蜂膠水溶液對酸奶的保鮮效果．實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，蜂膠水溶液濃度越大，對酵母菌的抑制作用越強(qiáng)，即對酸奶的保鮮效果也越好．添加濃度為

2、0．05％的蜂膠水溶液在延長酸奶保存期的同時(shí)，還能保證酸奶自身的品質(zhì)，因此蜂膠可以作為天然的食品保鮮劑．該研究為蜂膠對各種乳制品的保鮮應(yīng)用提供了參考．關(guān)鍵詞：蜂膠；酸奶；保鮮劑中圖分類號：TS252．54文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A0引言蜂膠(propolis)是蜜蜂從植物幼芽與樹干上采集來的樹脂，并混入它的上腭腺分泌物和蜂蠟等加工而成，被譽(yù)為“紫色黃金”．蜂膠無毒無害，具有多種保健作用，對病原真菌、細(xì)菌及病毒都有很強(qiáng)的抑制作用，是一種天然的抗菌劑[】]．家養(yǎng)蜜蜂幾萬只蜂群居，空間狹小、陰暗，但蜂巢內(nèi)沒有任何變霉的東西，就連蜂尸也長期不腐敗，證明蜂膠有很強(qiáng)的抗菌能力[

3、2一j．蜂膠的抑菌殺蟲功能主要來源于其中所含的黃酮、芳香酸及其脂類化合物L(fēng)l。]．乳制品營養(yǎng)豐富，水分活性高，在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售中易受到環(huán)境因素的影響而被微生物污染，發(fā)生腐敗變質(zhì)．酸奶作為常見的乳制品，由于酸度高，所受到的霉菌、酵母污染問題長期被人們所忽視‘，但其保鮮問題一直為人們所關(guān)注．目前，合成的防腐保鮮劑具有高效、廉價(jià)的特點(diǎn)，在食品中被廣泛應(yīng)用，但存在嚴(yán)重的安全隱患，因此研究開發(fā)天然、安全的食品保鮮劑已經(jīng)成為食品科學(xué)的一個(gè)重要發(fā)展方向．蜂膠以其顯著的抗菌、防霉、防腐、抗氧化作用和醫(yī)療、保健功能受到了人們的廣泛關(guān)注．1材料與方法1．I材料

4、與試劑水溶性蜂膠(propolis)濃液(配料：蜂膠萃取物、蒸餾水)：購于陜西老蜂農(nóng)蜂業(yè)有限責(zé)任公司；酸奶：蒙牛牌原味酸牛奶；啤酒酵母菌：安琪酵母股份有限公司．氫氧化鈉：天津市北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠；葡萄糖：天津市北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠；95％乙醇：天津市百世化工有限公司；氯化鈉：天津市登豐化學(xué)品有限公司；瓊脂粉：北京奧博星生物技術(shù)有限公司；酚酞指示劑及鄰苯二甲酸氫鉀等．1．2主要儀器與設(shè)備SW—Cj-ID(實(shí)用垂直新穎)單人凈化工作臺(tái)t蘇州凈化設(shè)備有限公司；DK一98—1電熱恒溫水浴鍋：天津收輜IIj9I,200．9一10—22作卉簡介I楊焚蓮(1"965一)

5、·女，陜坩竹短蟲m人。教授，壩l：，研究辦IfIJt功能悱食M的研究·JJI：發(fā)萬方數(shù)據(jù)第6期楊芙蓮等：蜂咬對酸奶保鮮效果的研究·41·!IIIII=I==========Ill!!!市泰新特儀器有限公司；BS323S電子分析天平：賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；2×C2A雙目生物顯微鏡：上海倫捷機(jī)電儀表有限公司；KQ一250DE數(shù)控超聲波清洗機(jī)：昆山市超聲儀器有限公司；手提式不銹鋼蒸汽消毒器：上海醫(yī)療器械有限公司．1．3實(shí)驗(yàn)方法經(jīng)活化后的啤酒酵母菌用無菌水稀釋至濃度為6．12×108個(gè)／mL備用．在5個(gè)裝有25mL酸奶的試管中分別添加蜂膠．配成0、0

6、．05％、0．1％、0．2％、0．3％等濃度的酸奶混合液．用保鮮膜封口．再將5個(gè)試管置于超聲波振蕩器中震蕩搖勻．每組分別加入5pL啤酒酵母菌懸液．振蕩搖勻．最后用殺菌后的棉塞牛皮紙封口．放入2C冰箱中保藏．定期進(jìn)行感官評定并測定酸度及酵母菌總數(shù)．酸度的測定采用酸堿滴定法‘7．酵母菌數(shù)的測定按照國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法進(jìn)行一8．2結(jié)果與分析2．1蜂膠添加量對酸奶酸度的影響酸奶在2C條件下保存．在保質(zhì)期第15d測得的酸度為103．5。T。色澤乳白．氣味正常．狀態(tài)均勻一致．圖1為蜂膠添加量分別為0％、0．05％、0．1％、0．2％、0．3％時(shí)酸度變化的曲線圖．圖1蜂膠

7、不同添加量下的酸度變化曲線圖2蜂膠不同添加量下的酵母茵數(shù)變化曲線由圖l可知．不添加蜂膠的酸奶在一定期限內(nèi)其酸度變化比較緩和．但保存期達(dá)到22d后酸度變化明顯．且迅速升高。導(dǎo)致酸奶變質(zhì)．而添加蜂膠的酸奶比不添加蜂膠的酸奶酸度變化更為緩和。且蜂膠添加量越多．酸度變化越緩和．保存期也越長．當(dāng)保存期達(dá)到28d時(shí)．酸奶仍未變質(zhì)(正常的酸乳酸度在70～1lO。T之間)。說明在酸奶中添加蜂膠對酸奶的保鮮有很好的效果．2．2蜂膠添加量對酸奶中酵母茵數(shù)的影響由圖2可以看出，酸奶在貯藏過程中，乳酸菌作為優(yōu)勢菌種能夠抑制啤酒酵母菌等其他雜菌的生長繁殖．添加蜂膠比不添加蜂膠抑制

8、效果更好。且添加量越大對酵母菌的抑制效果越好．2．3蜂膠添加量對酸奶各項(xiàng)指標(biāo)的影