膠原蛋白在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀及其發(fā)展前景

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1、維普資訊http://www.cqvip.com中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)2008年第9期FoodandNutritioninChinaNo．9，2008膠原蛋白在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀及其發(fā)展前景萬(wàn)春燕，王英華，鄔元娟，王文亮(’山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院中心實(shí)驗(yàn)室，濟(jì)南2501O0；山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院試驗(yàn)農(nóng)場(chǎng)，濟(jì)南2501O0；山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院原-Zr-~農(nóng)業(yè)應(yīng)用研究所，濟(jì)南250100)摘要：膠原蛋白由于其獨(dú)特的理化性質(zhì)和生物功能使其具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理保健功能，膠原蛋白在食品中的研究和應(yīng)用成為關(guān)注的熱點(diǎn)。本文詳細(xì)介紹了膠原蛋白及其降解產(chǎn)物的保健功能和在食品工業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)展，并對(duì)膠原蛋白的發(fā)展前景進(jìn)行了展望

2、。關(guān)鍵詞：膠原蛋白；食品；應(yīng)用膠原蛋白(也稱膠原)是細(xì)胞外基質(zhì)(ECM)的主原蛋白也將成為一種維持青春與健美的良好營(yíng)養(yǎng)源。要成分，英文名“collagen”系由希臘文演化而來(lái)。膠2膠原蛋白的保健功能原是一種白色、不透明、無(wú)支鏈的纖維蛋白質(zhì)，主要存在于動(dòng)物的皮、骨、軟骨、牙齒、肌腱、韌帶和血管HuaweiZeng等研究了膳食銅缺乏與老鼠心臟膠原中，是結(jié)締組織重要的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)，起著支撐器官、保蛋白含量之間的關(guān)系。研究表明，通過(guò)檢測(cè)改變了的膠護(hù)機(jī)體的作用。膠原是哺乳動(dòng)物體內(nèi)含量最多的蛋白原蛋白的額外代謝特征可以來(lái)預(yù)測(cè)銅缺乏。Shih等研究質(zhì)，約占膠原纖維固體物的85％，占體內(nèi)蛋白質(zhì)總量的了肝臟

3、纖維化與肝臟中膠原蛋白的含量之間的關(guān)系。結(jié)25％～30％，相當(dāng)于體重的6％。果證實(shí)，肝臟纖維化可減少蛋白質(zhì)含量，增加大鼠肝臟膠原蛋白的含量。Anoectochilusformosanus的水提取物1膠原蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(AFE)則可降低CCI誘發(fā)的肝臟纖維化，降低肝臟膠膠原蛋白富含除色氨酸、半胱氨酸和酪氨酸外的原蛋白的含量。膠原蛋白還是鞏膜的主要成分，對(duì)眼睛18種氨基酸，包括7種人體必需的氨基酸，膠原蛋白中的作用也非常重要，如果鞏膜中膠原蛋白的合成減少而的甘氨酸約占30％；膠原蛋白中還含有兩種特有的氨基降解增加就會(huì)導(dǎo)致近視。酸——脯氨酸和羥脯氨酸，它們的含量也特別高，約占I型膠原蛋白作用于

4、機(jī)體的功能最強(qiáng)，Meir~利用25％。此外，丙氨酸、谷氨酸的含量也比較多，同時(shí)還I型膠原蛋白的電腦模型來(lái)模擬結(jié)締組織的外基質(zhì)結(jié)含有在一般蛋白質(zhì)中少見的羥脯氨酸、焦谷氨酸和在其構(gòu)，并利用外基質(zhì)蛋白的特性來(lái)預(yù)測(cè)組織的結(jié)構(gòu)和物理他蛋白質(zhì)幾乎不存在的羥基賴氨酸，所以膠原蛋白的營(yíng)化學(xué)成分。研究表明，用其它一些基團(tuán)取代I型膠原蛋養(yǎng)十分豐富。由于膠原多肽的氨基酸種類豐富，蛋白質(zhì)白兩條鏈上的氨基乙酸就會(huì)導(dǎo)致骨合成異常。由此可含量高，不含脂肪，符合人們對(duì)“低脂高蛋白”的食品見，原膠原、膠原對(duì)研究骨質(zhì)疏松機(jī)制、早期診治、判需求，而且研究表明，膠原多肽可以在腸道中直接被吸斷藥物療效、預(yù)測(cè)骨折危險(xiǎn)陛具有重要價(jià)值

5、。收，因此經(jīng)常食用含膠原蛋白豐富的食品能有效地增加3膠原蛋白及其降解產(chǎn)物在食品工業(yè)中的應(yīng)用皮膚組織細(xì)胞的儲(chǔ)水能力，增強(qiáng)和維持肌膚良好的彈性，強(qiáng)化肌膚的韌性，延緩機(jī)體的衰老，同時(shí)還可強(qiáng)筋膠原蛋白通常外觀為白色，口感柔和，味清淡，易健骨，增強(qiáng)體質(zhì)。隨著人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)要求的不斷提消化。膠原的獨(dú)特品質(zhì)，使它在許多食品中作為功能物高，富含膠原蛋白的食品將愈來(lái)愈受到人們的青睞，膠質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，具有其它替代材料無(wú)可比擬的優(yōu)越性。作者簡(jiǎn)介：萬(wàn)春燕(1969～)，女，山東濟(jì)南人，實(shí)驗(yàn)師，主要從事食品安全與營(yíng)養(yǎng)方向的研究。通訊作者：王文亮維普資訊http://www.cqvip.com萬(wàn)舂燕等：膠原蛋白在食

6、品中的應(yīng)用現(xiàn)狀及其發(fā)展前景25膠原蛋白在食品中的應(yīng)用比較早，如早期的向肉制品中神經(jīng)抑制性傳遞，對(duì)中樞神經(jīng)產(chǎn)生鎮(zhèn)靜作用，對(duì)焦慮加入豬皮用作肉制品的品質(zhì)改良劑，可使產(chǎn)品嫩度增癥、神經(jīng)衰弱等有良好的治療作用。另外，膠原蛋白食加、彈性改善等。近年來(lái)膠原蛋白在食品中的應(yīng)用出現(xiàn)品可以抑制胃酸和胃原酶分泌的作用，可減輕胃潰瘍患了新的發(fā)展方向。者的疼痛感，促進(jìn)胃潰瘍愈合。3．1功能保健食品3。2食品添加劑3．1．1預(yù)防疾病食品膠原蛋白有加速血紅蛋白和紅3．2．1肉制品改良劑膠原蛋白粉可直接加入到肉制細(xì)胞生成的功能，改善循環(huán)，有利于防治冠心病、缺血品，以影響肉類的嫩度和肉類蒸煮后肌肉的紋理。通過(guò)性腦病。膠

7、原蛋白能保持血管正常功能，與預(yù)防動(dòng)脈硬破壞膠原蛋白分子內(nèi)的氫鍵，使原有的緊密超螺旋結(jié)構(gòu)化、高血壓有密切的關(guān)系。癌細(xì)胞對(duì)生命體而言是一種破壞，形成分子較小、結(jié)構(gòu)較為松散的明膠，既可改善異物，膠原蛋白會(huì)包住癌細(xì)胞，抑制它的增殖或轉(zhuǎn)移。肉質(zhì)的嫩度又可提高其使用價(jià)值。膠原蛋白還具有良好它是適于糖尿病、腎臟病等重癥患者攝取的優(yōu)質(zhì)高蛋的染色性，可用天然食用色素染成近似肌肉的顏色，增白。此外，膠原蛋白可協(xié)助機(jī)體排出鋁元素，減少鋁在加了產(chǎn)品的可接受