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1、第29卷第3期黃岡師范學院學報VoI．29No．320o9年6月JournalofHuanggangNormalUniversityJun．2009膠原蛋白在食品中的應用廖艷陽(湖南農(nóng)業(yè)大學東方科技學院，湖南長沙410128)摘要介紹了膠原蛋白的組成、結構特點，綜述了膠原蛋白在功能性食品、肉制品改良劑、食品包裝材料、食品涂層材料等食品工業(yè)領域的廣泛應用。并對膠原蛋白在食品工業(yè)中的發(fā)展前景進行了展望。關鍵詞膠原蛋白；食品工業(yè)；應用中圖分類號Q493；TS201文獻標識碼A文章編號1003-8078(20
2、09)03-0053-04ApplicationofcollageninfoodLIAOYan-yang(OrientScience&TechnologyCoHegeofHunanAgriculturalUniversity，Changsha410128，Hunan，China)AbstractThispaperintroducesthecompositionandstructurecharacteristicsofcollagenandtheextensiveapplicationofcollage
3、ninfoodindustry，suchashealthyfood，meatproductimprovers，foodpackagemateri—als，foodcoatingmaterialsandSOon．Furthermore，thefutureprospectofcollageninfoodindustryisviewed．KeywordscoHagdn；foodindustry；application膠原蛋白，或稱膠原，是由動物細胞合成的一別是甘氨酸的含量幾乎占了1／3；膠原蛋白中脯種生物性
4、高分子，廣泛存在于動物骨、腱、軟骨和氨酸和羥脯氨酸(Hyp)的含量是各種蛋白質(zhì)中含皮膚及其它結締組織中，具有支撐器官、保護機體量最高的；膠原蛋白中存在的羥基賴氨酸(Hy1)的功能。膠原是哺乳動物體內(nèi)含量最多的蛋白在其它蛋白質(zhì)中不存在，羥基脯氨酸和焦谷氨酸質(zhì)，約占動物體內(nèi)蛋白質(zhì)總量的三分之一。近年在一般蛋白質(zhì)中也很少見。膠原蛋白富含除色氨來，隨著膠原提取技術的發(fā)展，對其性質(zhì)、結構等酸、半胱氨酸和酪氨酸外的l8種氨基酸，包括7方面研究的深入，以及對膠原蛋白與膠原多肽的種人體必需的氨基酸。生物功能等性能認識
5、的提高，膠原蛋白的研究及1．2膠原蛋白的分類應用成為一個熱點¨。膠原蛋白是細胞外基質(zhì)中的主要分子化合物。隨著分子生物學、生物化學和細胞生物學的l膠原蛋白發(fā)展，人類對膠原蛋白的認識逐漸提高。膠原蛋1．1膠原蛋白的組成白是一類蛋白質(zhì)家族，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)了30余種膠原蛋在組成上，膠原蛋白中甘氨酸(Gly)、丙氨酸白鏈的編碼基因，可以形成l6種以上的膠原蛋白(Ala)、脯氨酸(Pro)和谷氨酸(Glu)含量較高，特分子。根據(jù)它們在體內(nèi)的分布和功能特點，目前收稿日期：2009-04-21．作者簡介：廖艷陽，女，湖南湘
6、鄉(xiāng)人，碩士，講師，研究方向為生物化學與分子生物學黃岡師范學院學報第29卷將膠原分成間質(zhì)膠原、基底膜膠原和細胞外周膠它與羥基磷灰石共同構成了骨骼的主體，而羥脯原引。氨酸是血漿中運輸鈣到骨細胞的運載工具，因此間質(zhì)型膠原蛋白分子占整個機體膠原的絕大攝入足夠的膠原蛋白，就能在一定程度上保證正部分，包括I、Ⅱ、Ⅲ型膠原蛋白分子，它主要分布常的鈣質(zhì)需要量。因此，有人認為人體補鈣應結于皮膚、肌腱等組織，其中Ⅱ型膠原蛋白由軟骨細合膠原蛋白，這樣才能達到較理想的效果。蔣挺胞產(chǎn)生；基底膜膠原蛋白通常是指Ⅳ型膠原蛋白，大提
7、出，補鈣應先補膠原蛋白，人體攝人足夠的膠主要分布于基底膜；細胞外周膠原蛋白通常指V原蛋白就會對鈣質(zhì)取鈣質(zhì)的能力J。李彥春等型膠原蛋白，在結締組織中大量存在。通過小鼠試驗發(fā)現(xiàn)：結合了鈣的膠原蛋白制劑能1．3膠原蛋白的結構和特點夠顯著增強小鼠骨密度，促進生長發(fā)育，具有改善膠原蛋白是細胞外基質(zhì)的結構蛋白質(zhì)，其分骨質(zhì)疏松的作用，其補鈣效果要優(yōu)于常規(guī)補鈣劑，子在細胞外基質(zhì)中聚集為超分子結構。相對分子證明了膠原在幫助鈣吸收方面的重要作用。質(zhì)量為3O萬道爾頓。膠原蛋白最普遍的結構特目前市場上已經(jīng)出現(xiàn)了結合膠原蛋白和
8、鈣制劑的征是三螺旋結構，它由3條a鏈多肽組成，每1條骨骼保健類的營養(yǎng)健康食品J。膠原鏈都是左手螺旋構型，3條左手螺旋鏈又相2．1．3膠原蛋白應用于美容類保健食品互纏繞成右手螺旋結構，即超螺旋結構J。膠原膠原蛋白是人體皮膚真皮層的主要組成部蛋白獨特的三重螺旋結構，使其分子結構非常穩(wěn)分，它與少量彈性蛋白共同構成規(guī)則的膠原纖維定，并且具有低免疫原性和良好的生物相容性。網(wǎng)狀結構，使皮膚具有一定的彈性和硬度，并為表結構決定性質(zhì)，性質(zhì)決定用途，膠原蛋白結構的多皮輸送
