螺旋藻保健饅頭的研制及營(yíng)養(yǎng)成分分析

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1、2008年3月中國(guó)糧油學(xué)報(bào)Vol.23,No.2第23卷第2期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationMar.2008螺旋藻保健饅頭的研制及營(yíng)養(yǎng)成分分析王宏(湛江師范學(xué)院生命科技學(xué)院，廣東524048)摘要研究在面粉中添加螺旋藻干粉，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，制成營(yíng)養(yǎng)豐富、均衡、對(duì)人體具有保健功能的螺旋藻饅頭。并確定螺旋藻饅頭的最佳工藝:螺旋藻干粉1.2%、水分52%,酵母1.6%添加，發(fā)酵時(shí)間為55min..并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分含量進(jìn)行測(cè)定，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明螺旋藻饅頭比白饅頭(每100g)蛋白質(zhì)增加了41%、粗纖維增加20%、灰粉增加6.7%，而脂

2、肪僅增加0.98%、而鈣、鐵、鋅分別增加了828.17%,2659.59%和300.00%關(guān)鍵詞螺旋藻保健營(yíng)養(yǎng)成分饅頭螺旋藻(spinilina)，屬藍(lán)藻門(mén)、顫藻科[1]，是一類1試劑與儀器低等植物，是一種接近于動(dòng)物界的植物性生命形式，1.1主要試劑是地球上最古老的一種光合生物，生存時(shí)間約達(dá)25硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、甲基紅、澳甲酚綠、無(wú)水億年。在世界上所有動(dòng)植物中，螺旋藻蛋白質(zhì)含量乙醚，均為分析純?？胺Q之最，占干重的58.7%一71%[21，并含人體必需1.2主要儀器設(shè)備的8種氨基酸[[3l，且含量接近或超過(guò)FAO標(biāo)準(zhǔn)，被改良式凱氏蒸餾儀:北京玻璃儀器廠;索氏提取FAO推

3、薦為人類21世紀(jì)最理想的食品〔4-51。在我國(guó)儀:北京玻璃儀器廠;和面機(jī):佛山市通順五金廚具亦被學(xué)生營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)會(huì)推薦為五種營(yíng)養(yǎng)食品之一。除廠;Bm一F四功能攪拌機(jī):廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公此之外，螺旋藻還含有豐富的維生素[[3l，f一亞麻司;HHS型電熱恒溫水浴鍋:上海博迅實(shí)業(yè)有限公司酸[’]及其他不飽和脂肪酸[[6]，多種人體必需的礦物醫(yī)療設(shè)備廠;DZF一6050型電子分析天平:廣州新英質(zhì)，尤其有機(jī)鍺及硒的含量較高，藍(lán)藻多糖和藍(lán)藻蛋電器有限公司。白及m醇類化合物為其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)及活性成分[[7l0螺旋藻除了具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還兼具有多種2材料與方法奇特功能〔“]，如調(diào)節(jié)人

4、體生理機(jī)能、增強(qiáng)人體免疫功2.1試驗(yàn)材料能、促進(jìn)細(xì)胞新陳代謝，對(duì)糖尿病、心血管系統(tǒng)疾病、螺旋藻干粉:由廣東省吳川市藍(lán)藻生物公司衍肥胖癥、消化道疾病等均有預(yù)防效果[[9l。而且這些源螺旋藻養(yǎng)殖場(chǎng)提供;面粉:標(biāo)準(zhǔn)粉廣東新大新食品礦物質(zhì)在藻體內(nèi)以鰲合狀態(tài)存在，易于消化吸收，消廠;酵母:赤峰國(guó)光有限公司?；寐矢?。基于此，螺旋藻的營(yíng)養(yǎng)成分是作為人2.2試驗(yàn)方法類優(yōu)良保健品和飼料添加劑的物質(zhì)基礎(chǔ)。通過(guò)四因素三水平4(34)正交實(shí)驗(yàn)得出螺旋藻目前，面粉在制造、加工過(guò)程中，很多營(yíng)養(yǎng)素被饅頭的最佳工藝條件，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。丟失〔101。而用面粉制成的饅頭，是北方人的主食，而2.3螺

5、旋藻保健饅頭的研制對(duì)南方人而言，饅頭在早餐、夜宵中亦占有不可缺少2.3.1螺旋藻保健饅頭的生產(chǎn)工藝流程[6]的位置。為了滿足人們的營(yíng)養(yǎng)需要，在面粉中添加標(biāo)準(zhǔn)面粉、酵母、螺旋藻粉、30一40℃的溫開(kāi)水營(yíng)養(yǎng)豐富的螺旋藻，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，制成螺旋藻保健饅~和面~揉面~醒發(fā)60min~揉面，切胚，成型~頭。這不僅豐富了饅頭的品種和口味，也為我國(guó)螺蒸制10min-裝盤(pán)排放旋藻資源的綜合開(kāi)發(fā)利用提供一條新途徑。2.3.2優(yōu)化實(shí)驗(yàn)配方經(jīng)預(yù)試驗(yàn)確定四因素三水平L9(34)實(shí)驗(yàn)，正交實(shí)收稿日期:2006一12-05作者簡(jiǎn)介:王宏，女，1911年出生，碩上，講師，烹飪?cè)霞懊纥c(diǎn)工藝學(xué)驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

6、對(duì)多個(gè)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，包括色澤、口感、風(fēng)味、組織形態(tài)四個(gè)方面。色澤指產(chǎn)品外萬(wàn)方數(shù)據(jù)第23卷第2期王宏螺旋藻保健饅頭的研制及營(yíng)養(yǎng)成分分析觀的顏色，口感指口感細(xì)膩，不粘牙，無(wú)粗糙感;風(fēng)味消化液蒸餾，滴定?？瞻讓?duì)照實(shí)驗(yàn)不加樣品。指符合該品種應(yīng)有的香氣，口味和順適中，無(wú)明顯的結(jié)果計(jì)算:藻腥味;組織形態(tài)指表面有光澤，無(wú)缺角、裂縫，表面(V,一V2)xMx14x1005光滑。Mx100評(píng)分由10名成員組成，采用10分制:好8分以式中X一樣品中蛋白質(zhì)的含量/%;上，較好6至8分，較差5至6分，差5分以下。指標(biāo)v廠樣品消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積/mL;以得分越高越好。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2.V27-

7、試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積/ML;表1正交因素水平表M一鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的摩爾濃度/mol/L;，‘ABCD因素螺旋藻粉水分酵母發(fā)酵時(shí)間m一樣品的質(zhì)量fig;水平/%/g/g/nunF一氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。0R%5%0501.6%2.4.2螺旋藻保健饅頭的脂肪含量的測(cè)定一索氏提‘.，%5%1551‘1.8%16%5%2印取法【1272%燒瓶編號(hào)洗凈，置150℃烘箱烘干恒重(1.5h左衰2L,(30)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表右)，取出置干燥器冷卻稱重。準(zhǔn)確稱取5g已脫水感官評(píng)定結(jié)果(100一105℃烘箱烘干3h)的樣品裝人濾紙筒，兩端試驗(yàn)A