原白蘭地陳釀質(zhì)量的紫外光譜研究

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1、維普資訊http://www.cqvip.com釀酒、r01．32．No．3第32卷第3期2OO4年5月May．．文章編號(hào)：1002—81Io(2oo5)03一OO92—03原白蘭地陳釀質(zhì)量的紫外光譜研究都憲孝，崔寶欣，王本軍，王霞2(1．煙臺(tái)師范學(xué)院物電學(xué)院，煙臺(tái)264025；2．煙臺(tái)張?jiān)＜瘓F(tuán)公司，煙臺(tái)264001)摘要：采用紫外分光光度法研究了原白蘭地自然陳釀過程中的質(zhì)量特性。發(fā)現(xiàn)了陳釀原白蘭地紫外光譜的“紅移”現(xiàn)象，并對(duì)“紅移”現(xiàn)象的應(yīng)用作了初步分析。關(guān)鍵詞：原白蘭地；陳釀；紅移；中圖分類

2、號(hào)：~262，38；TIN23文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B作者在前文]中，報(bào)導(dǎo)了張?jiān)９旧a(chǎn)的白蘭地的陳釀質(zhì)量特峰，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，吸收峰的面積越大。性的紫外光譜分析。眾所周知，在白蘭地的生產(chǎn)過程中，陳釀和勾兌2．2原白蘭地的吸光度和吸收波長(zhǎng)是極其重要的工藝。不同葡萄品種、不同類型的橡木桶、不同貯藏時(shí)Abs間的陳釀原白蘭地，經(jīng)過釀酒師的精巧勾兌和調(diào)配，成為別具一格的6．000陳酒佳釀。因此，成品白蘭地的質(zhì)量特性源于陳釀原白蘭地。本文在前期工作的基礎(chǔ)上，采用紫外分光光度法，對(duì)陳釀過程中的原白蘭4．000地進(jìn)行分析

3、，現(xiàn)將得到的結(jié)果報(bào)告如下。2．000I材料與方法I．I試驗(yàn)材料0．000200．0300．0400原白蘭地(新酒、桶貯年限分別為1年、2年、3年、5年、6年、8年．0(nm)和lO年的陳釀白蘭地)，由煙臺(tái)張?jiān)＜瘓F(tuán)公司提供。圖2桶貯1年的原白蘭地的紫外光譜I，2儀器與試劑UV／vis916型紫外分光光度計(jì)(澳大利亞GBC公司生產(chǎn))，Icm石Abs6．000英比色皿。1．3測(cè)試方法4．00070％(V／V)的原白蘭地新酒配成40％(V／v)酒液用做對(duì)2．000照。陳釀原白蘭地制成40％(V／V)酒液

4、依次掃描，即時(shí)讀數(shù)。設(shè)備按規(guī)范運(yùn)行，同一產(chǎn)品，重復(fù)3次。0．0002結(jié)果與分析200．0300．0400．0(nm)2．I原白蘭地陳釀過程中紫外吸收光譜的變化圖3桶貯2年的原白蘭地的紫外光譜圖I～圖8分別是4o％(V／v)原白蘭地新酒和陳釀年限為1年、2Abs年、3年、5年、6年、8年和lO年的陳釀原白蘭地的紫外吸收光譜。原6．000白蘭地新酒由于未經(jīng)貯藏陳釀，酒內(nèi)不含來自橡木的特征物質(zhì)，因而譜圖中沒有吸收峰。隨著原白蘭地貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，吸光物質(zhì)的種類4．000和含量都增多，吸收峰也增多，尤其是

5、從360～400rim，出現(xiàn)連續(xù)吸收Abs2．0006．0000．000200．0300．04004．000．0(nm)圖4桶貯3年的原白蘭地的紫外光譜2．000Abs0．0006．000200．0300．0400．0(nm)4．000圖I原白蘭地新酒的紫外光譜2．000收稿日期：2005—01—220．000200．0300作者簡(jiǎn)介：郝憲孝(1948一)，男，山東龍口人，教授，享受國務(wù)．0400．0(nm)院特殊津貼，從事應(yīng)用技術(shù)研究，白蘭地陳釀為主要研究方向圖5桶貯5年的原白蘭地的紫外光譜之

6、一，曾獲國家發(fā)明獎(jiǎng)，發(fā)表論文三十余篇。維普資訊http://www.cqvip.com第3期郝憲孝，等：原白蘭地陳釀質(zhì)量的紫外光譜研究·93·Abs原白蘭地在陳釀過程中，由于酒體與桶板的作用時(shí)間不同，橡木6．000木質(zhì)素的降解程度不同，表征陳釀質(zhì)量的特征物質(zhì)的種類和含量不同，其紫外吸收光譜亦有明顯差異。在波長(zhǎng)200—35Ohm范圍內(nèi)，I東釀原白蘭地的紫外吸收光譜呈現(xiàn)多樣性，吸收峰的變化具有偶然性；當(dāng)波長(zhǎng)大于35Ohm時(shí)，曲線出現(xiàn)拐點(diǎn)，呈現(xiàn)連續(xù)吸收峰。連續(xù)吸收峰的2．000極大值隨原白蘭地陳釀年限

7、的延長(zhǎng)向長(zhǎng)波方向移動(dòng)，平均吸光度隨0．000原白蘭地陳釀年限的延長(zhǎng)而增大，吸收波長(zhǎng)隨原白蘭地陳釀年限的200．0300．0400．0(rim)延長(zhǎng)而變寬，連續(xù)吸收峰的變化呈現(xiàn)規(guī)律性。表l列出了陳釀過程圖6桶貯6年的原白蘭地的紫外光譜中的原白蘭地的吸光度和對(duì)應(yīng)的“紅移”波長(zhǎng)，表2列出了不同陳釀年限的原白蘭地的吸光度和吸收波長(zhǎng)。6．0003討論與結(jié)論3．1陳釀原白蘭地的特性物質(zhì)4．000表I不同陳釀年限的原白蘭地的吸光度和2．000“紅移”波長(zhǎng)(nrn)0．000200．0300．0400．0(ri

8、m)圖7桶貯8年的原白蘭地的紫外光譜Abs6．0004．000原白蘭地在橡木桶中陳釀，橡木木質(zhì)素受白蘭地中醇、酸作用而發(fā)生降解，生成木質(zhì)素絡(luò)合物【2J，單寧等物質(zhì)被浸提【3J，進(jìn)入原白蘭2．000地中的風(fēng)味物質(zhì)的成分和含量逐年發(fā)生變化。原白蘭地在陳釀過程0．000中形成的風(fēng)味物質(zhì)因新桶和舊桶而異，這也是陳釀過程中要換桶的200．0300．0400．0(rim)原因。表3列出在小桶中陳釀6年的原白蘭地的幾種主要風(fēng)味物質(zhì)圖8桶貯10年的原白蘭地的紫外光譜及其含量。表4列出了原白蘭地在自然陳釀過程中單