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1、全日制碩士專業(yè)學(xué)位（畢業(yè)）論文紅棗白蘭地澄清工藝和陳釀方法研究學(xué)位申請人：胡卿指導(dǎo)教師：王頡教授學(xué)位名稱：農(nóng)業(yè)碩士研究領(lǐng)域：食品加工與安全授予單位：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)答辯日期：二〇一八年六月二日分類號：TS261.4單位代碼：10086密級：公開學(xué)號：20169070522紅棗白蘭地澄清工藝和陳釀方法研究Studyonclarificationandagingmethodsofjujubebrandy學(xué)位申請人：胡卿指導(dǎo)教師：王頡教授學(xué)科專業(yè)：食品加工與安全學(xué)位類別：農(nóng)業(yè)碩士授予單位：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)答辯日期：二〇一八年
2、六月二日摘要紅棗酒起源于北宋1033年間，源于山西晉中。紅棗酒的釀造在我國太行山地區(qū)已有幾千年的歷史，但紅棗酒不經(jīng)過勾兌等工序的處理，通常酒精度高達(dá)60~70%vol。隨著國民生活水平日益提高，低度白酒的市場需求日益旺盛，在紅棗白蘭地（38~40%vol）研發(fā)過程中因降度出現(xiàn)酒體渾濁無光的現(xiàn)象。為了解決這一問題，采用活性炭處理和橡木片（或柞木片）對降度紅棗白蘭地進(jìn)行陳釀，研究活性炭柱澄清工藝和橡木片（或柞木片）陳釀工藝對紅棗白蘭地品質(zhì)的影響。主要試驗(yàn)結(jié)果如下：1、研究了活性炭柱澄清工藝對降度紅棗白蘭地穩(wěn)定性的影
3、響。采用椰殼酒類專用活性炭為澄清助劑，以透光率和總酯為評價(jià)指標(biāo)，研究了不同的椰殼活性炭添加量、不同蠕動泵轉(zhuǎn)速及不同過濾次數(shù)對澄清效果的影響。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了正交試驗(yàn)優(yōu)化，結(jié)果顯示：透光率隨蠕動泵轉(zhuǎn)速、過濾次數(shù)、活性炭添加量增加而上升；總酯含量則與其相反。適宜的澄清工藝條件為：活性炭添加量為2%，蠕動泵處理轉(zhuǎn)速為40r/min，過濾次數(shù)為4次可使降度后的酒體澄清透明，最大限度保持原酒的特征，總酯損失最小，有效的解決了紅棗白蘭地降度后出現(xiàn)渾濁無光的現(xiàn)象。2、采用GC-MS研究比較了紅棗白蘭地原酒、降度處理
4、后的紅棗白蘭地、降度后經(jīng)澄清工藝處理后的紅棗白蘭地?fù)]發(fā)性風(fēng)味成分組成。結(jié)果表明：篩選匹配度大于等于80的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，在三種酒樣中發(fā)現(xiàn)酯類含量和種類最為豐富，烷烴類含量近乎沒有，醇類和酸類物質(zhì)的含量和種類也較為豐富。為酒體的口感和香氣提供了保障。3、研究了美國橡木片、法國橡木片和燕山柞木片三種陳釀輔料對紅棗白蘭地品質(zhì)的影響。以總酸、總酯、總酚等為考察指標(biāo)，自然陳釀的紅棗白蘭地為對照，研究確定了三種木片的適宜添加量和處理時(shí)間為：對紅棗白蘭地品質(zhì)的影響，燕山柞木片添加量為11g/L，處理時(shí)間為50d；美國橡木片添
5、加量為8g/L，處理時(shí)間為40d；法國橡木片添加量為8g/L，處理時(shí)間為50d時(shí)。4、研究分析了美國橡木片、法國橡木片和燕山柞木片處理的紅棗白蘭地和市售白蘭地?fù)]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，理化指標(biāo)及感官質(zhì)量的差異。三種酒樣在理化指標(biāo)方面與市售白蘭地相比均沒有較大差別。在風(fēng)味物質(zhì)的比較中，三種酒樣較原酒在含量和種類上均有增加，市售白蘭地在風(fēng)味物質(zhì)上有較多的特有風(fēng)味物質(zhì)；三種酒樣的醇類物質(zhì)和其他類物質(zhì)種類較多，酯類物質(zhì)含量最為豐富，可以為酒體的香氣物質(zhì)提供支持，且使得酒體原本粗糙的口感變得飽滿圓潤。在感官評價(jià)方面，燕山柞木片陳釀
6、的紅棗白蘭地的評分最高，口感最好。綜上，燕山柞木片可以替代進(jìn)口橡木片達(dá)到與之相似的陳釀效果且不影響口感。本研究為紅棗白蘭地多元化發(fā)展以及燕山柞木陳釀對進(jìn)口橡木陳釀的替代作用提供了理論依據(jù)和技術(shù)支持。關(guān)鍵詞：紅棗白蘭地；活性炭；澄清；陳釀；橡木片；燕山柞木片；風(fēng)味物質(zhì)PreliminaryStudyontheMethodofClarifyingandAgingofJujubeBrandyAuthor:HuQingSupervisor:WangJieMajor:FoodprocessingandsafetyAbst
7、ractJujubewineoriginatedintheNorthernSongDynasty1033yearsinJinzhong,Shanxi.ThebrewingofredjujubewinehasahistoryofthousandsofyearsintheTaihangMountainareaofChina,butthewinehasahighprecisionof60%vol~70%volwithouttheprocessingofblendingandotherprocessing.Withth
8、eincreasinglevelofnationallivingstandards,themarketdemandoflowalcoholliquorislarge,andthereisnolightinthedevelopmentprocessofredjujubebrandy（38%vol~40%vol）.Inordertosolvethisproblem,activatedcar
