紅棗澄清汁加工工藝研究及其功能評價.doc

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1、紅棗澄清汁加工工藝研究及其功能評價張雅利【摘要】：隨著人民生活水平的提高，人們在選擇食品上愈來愈重視“營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、回歸大自然”這個．主題。紅棗是一種營養(yǎng)和藥用價值都很高的果品。原產(chǎn)中國，目前世界上只有韓國有小面積種植。在我國主要分布在冀、魯、豫、晉、陜五省。紅棗果肉營養(yǎng)豐富而全面，素有果品中“補品王”之稱。其中的紅棗多糖、蘆丁、維生素C等有效成分更對人體有保健和食療功效。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，紅棗有“主治心腹邪氣，安中，養(yǎng)脾氣，平胃氣，通九竅，助十二經(jīng)，補少氣，少津液，和百藥，久服輕身延年，補中益氣，堅志

2、強力“的作用。近代藥理學(xué)研究表明，紅棗有提高機體見疫力，臨床輔助治療高血壓、糖尿病、癌癥、心源性休克等作用，是體弱者的良好滋補品。商品性歷代不衰。我省陜北地區(qū)，目前已有棗樹140多萬畝。預(yù)計到2015年，將達(dá)到300多萬畝。紅棗資源非常豐富。飲料以其補充營養(yǎng)成分，提供充足水分，滿足味感需要的特點，R益受到消費者的喜愛。將紅棗加工成紅棗汁，能有效實現(xiàn)資源優(yōu)勢——市場優(yōu)勢——經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢的轉(zhuǎn)化，提高產(chǎn)品附加值，依靠高質(zhì)量、高檔次并舉來參與市場竟?fàn)?，產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)效益。本課題組委托陜西省情報檢索中心對紅棗加工技術(shù)

3、進(jìn)行“文獻(xiàn)查新”。結(jié)果表明，近10年來，國內(nèi)、外未見與本課題研究內(nèi)容相同的文獻(xiàn)報道。本論文主要研究將木棗加工成棗汁的加工工藝、加工過程中，蘆丁、總糖的變化，棗汁在預(yù)防和治療貧血、心血管系統(tǒng)疾病的功能作用。為確定更科學(xué)、合理的紅棗澄清汁生產(chǎn)技術(shù)及工藝參數(shù)，最大限度提高活性物質(zhì)保存率提供理論依據(jù)。近年來，將食品科學(xué)與預(yù)防醫(yī)學(xué)融為一體開展研究，使產(chǎn)品具有特殊的保健功能，是食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展的方向。ZI世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展的焦點是功能食品。西方發(fā)達(dá)國家對食品進(jìn)行功能評價，不僅要求嚴(yán)格的動物試驗和人體試驗數(shù)據(jù)，以證實其

4、確有某種生理調(diào)節(jié)功能，而且還要明確該功能具體成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)和·I－含量。目前國內(nèi)對紅棗活性物質(zhì)的研究基本處于空白狀態(tài)。本論文通過動物學(xué)試驗對紅棗汁中活性成分進(jìn)行基礎(chǔ)性的前期研究，為開發(fā)和研究紅棗功能食品提供理論依據(jù)，對豐富果品加工理論，開發(fā)我國特有的紅棗寶貴資源，生產(chǎn)更多符合國內(nèi)外發(fā)展潮流的功能食品有重要意義。本論文對紅棗加工成紅棗汁過程中，加水倍數(shù)、浸提時間、果膠酶用量、PH值、紅棗汁澄清技術(shù)及參數(shù)進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，并對該工藝所生產(chǎn)出的紅棗汁進(jìn)行了增強體能、補血、降血脂方面的功能評價。試驗結(jié)果表明：一

5、．紅棗取汁過程中營養(yǎng)成分含量的變化。紅棗取汁采用中低溫浸提方式。分別對紅棗進(jìn)行了浸提前熱處理、水浸提、酶解浸提，測定所得汁液中蘆丁、總糖、可溶性固形物、消光值，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：1．熱處理后水浸提．蘆丁、總糖、可溶性固形物含量隨熱處理溫度上升、時間延長而下降，消光值上升，既色澤加深。對營養(yǎng)成分影響不大，而又能使色澤有較大提高的熱處理條件是：60oC熱處理1’J’時，再將溫度上升到70’C熱處理l’J、時：2．水浸提．蘆丁、總糖、可溶性固形物含量最大的浸提條件是：加10倍水、60℃、12小時：3．酶解浸提，蘆丁、

6、總糖、可溶性固形物含量、色澤均優(yōu)于水浸提，但色澤劣于熱處理后水浸提，酶浸提最佳條件是：加0．07％果膠酶、45℃下保溫浸提6小時：所以浸提最佳條件為：60℃熱處理1小時，再將溫度上升到70’C熱處理1小時，加0．07％果膠酶、45’C下保溫浸提6小時。二．不同澄清方式處理紅棗汁引起的透光率變化。對紅棗浸提汁進(jìn)行14種澄清處理，測其透光率。尋找能使紅棗汁透光率達(dá)90％以上的澄清方法。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：能使透光率達(dá)90％以上的方法有：自然澄清法、離心澄清法、冷凍澄清法、保溫澄清法、PVPP澄清法、果膠酶澄清法、PV

7、P卜明膠澄清法、果膠酶一單寧一明膠澄清法、PVPP一單寧澄清法，共9種。三．不同澄清方式處理紅棗汁引起營養(yǎng)成分含量變化。用篩選出的9種方式對紅棗浸提汁進(jìn)行澄清處理，在其透光率達(dá)90％以上后，測定紅棗汁中蘆丁、總糖、可溶性固形物、總酸、單寧的含量和消光值。不同澄清方式對紅棗汁中營養(yǎng)成分影響的結(jié)論如下：能使紅棗汁中營養(yǎng)成分有較大保存的澄清方式有，45’C、4小時保溫澄清、0．05％果膠酶澄清、0．07膿VPP．2．澄清、0．07％PVPP——0．003％單寧澄清。四．紅棗汁對小鼠身體機能的增強作用。通過對飲

8、紅棗汁組和對照組體重、食物功效、胸腺、脾臟指數(shù)的比較，結(jié)果表明，紅棗汁能顯著增加小鼠體重、增大食物功效和胸腺、脾臟指數(shù)。這說明紅棗汁有增強小鼠身體機能的作用。五．紅棗汁對小鼠的補血作用。本試驗對乙酚苯脅造成的小鼠血虛模型給棗汁，通過與正常對照組、血虛組的比較發(fā)現(xiàn)，紅棗汁能顯著增加血虛小鼠的體重、紅細(xì)胞數(shù)和血紅蛋白含量，證明紅棗【關(guān)鍵詞】：紅棗浸提澄清功能評價紅棗汁有澄清紅棗汁和混濁紅棗汁兩種。前者經(jīng)浸提過濾后，需進(jìn)行澄清處理，除去了懸浮物和