資源描述：
《紅棗漿加工工藝及其應(yīng)用研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、論文題目：瞎壓料技大學(xué)紅棗漿加工工藝及其應(yīng)用研究學(xué)科門(mén)類(lèi)：工學(xué)一級(jí)學(xué)科：食品科學(xué)與工程培養(yǎng)單位：生命科學(xué)與工程學(xué)院碩士生：鄒繼偉導(dǎo)師：許牡丹教授2014年5月STUDYONTHEPROCESSINGTECHNOLOGYANDAPPLICATIoNSOFJUJUBEPULPAThesisSubmittedtoShaanxiUniversityofScienceandTechnologyinPartialFulfillmentoftheRequirementfortheDegreeofMasterofEngineeringSci
2、enceBv√Ji．weiZonSupervisor：Prof．Mu—danXuMay,2014紅棗漿加工工藝及其應(yīng)用研究摘要紅棗是中國(guó)特有的果品，色澤鮮美、口感酸甜適宜，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還含有人體不可缺少的多種功效成分，是一種保健佳品，可潤(rùn)肺、治虛、養(yǎng)胃、提高機(jī)體免疫力，并對(duì)高血壓、心血管疾病、癌癥等有預(yù)防作用，是傳統(tǒng)的藥食兼用食物。新鮮紅棗不耐儲(chǔ)藏，在滯銷(xiāo)年份水果因失水、霉?fàn)€等原因給農(nóng)民造成了極大的經(jīng)濟(jì)損失。因此，紅棗深加工及綜合開(kāi)發(fā)與利用便顯得非常重要。本課題首先對(duì)鮮棗和干棗品質(zhì)性狀進(jìn)行分析，然后對(duì)鮮棗漿加工工藝及保鮮進(jìn)
3、行研究，并將紅棗漿應(yīng)用于復(fù)合棗漿和紅棗粉加工中，結(jié)果如下：(1)通過(guò)測(cè)定陜北佳縣木棗營(yíng)養(yǎng)保健成分，發(fā)現(xiàn)鮮棗和干棗還原糖、總酸、Vc、多糖、黃酮及環(huán)磷酸腺苷含量等指標(biāo)差別明顯。鮮棗和干棗還原糖含量分別為24．74％和53．90％，總酸分別為0．36％和0．49％，Vc含量分別為335．63mg／1009和32．46mg／1009；發(fā)現(xiàn)鮮棗和干棗多糖含量分別為3．76％和5．74％，黃酮分別250．74mg／1009和397．32mg／lOOg，環(huán)磷酸腺苷含量分別為154．3799／g和185．2499／g。(2)通過(guò)單因素和正
4、交試驗(yàn)研究了紅棗漿加工工藝，試驗(yàn)結(jié)果表明：冬棗最佳去皮工藝參數(shù)為堿液濃度為2％，浸泡時(shí)間為3min，堿液溫度為85℃；打漿料水比為1：1，添加黃原膠O．02％，海藻酸鈉O．09％，CMC-Na0．06％時(shí)，得到的鮮棗漿風(fēng)味濃郁，口感細(xì)膩，流動(dòng)性和穩(wěn)定性均佳。(3)試驗(yàn)表明：甘草提取液、茶多酚、Nisin和殼聚糖對(duì)鮮棗漿均有一定的保鮮作用，可有效提高鮮棗漿貯藏時(shí)間；研究確定了復(fù)合保鮮劑的配方為：甘草提取液1．509·kg～，Nisin溶液0．509-kg～，茶多酚溶液0．309·kg～，殼聚糖溶液0．309·kg‘1時(shí)，鮮棗漿
5、的保鮮效果最佳。(4)通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)對(duì)復(fù)合棗漿配方及穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：紅棗山楂枸杞漿最佳配方為：紅棗漿809，山楂漿209，枸杞漿159，在復(fù)合漿中添加0．03％(w／v)黃原膠和0．03％(w／v)CMC．Na，可使其不分層，保持較好的穩(wěn)定性；紅棗木瓜桂圓漿最佳配方為：紅棗漿909，木瓜漿159，桂圓漿209，在復(fù)合漿中添加0．06％(w／v)黃原膠和0．03％(W／v)海藻酸鈉，可使其不分層，保持較好的穩(wěn)定性。(5)通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，紅棗漿酶解的最佳工藝參數(shù)為：酶添加量為O．303％、酶解時(shí)
6、間為129min、酶解溫度為44．3℃，此時(shí)紅棗漿可溶性固形物含量為15．65％。(6)試驗(yàn)結(jié)果表明，紅棗漿制粉的最優(yōu)工藝條件為：紅棗漿固形物含量為50％，麥芽糊精添加量為紅棗漿50％，干燥時(shí)鋪料厚度為5mm、干燥溫度45．50。C、真空度300Pa，粉碎并過(guò)60目篩時(shí)，所得紅棗粉水分小于4．000,／o、總糖為61．13％、Vc為87．43mg／lOOg，黃棕色，棗香濃郁，速溶性好。關(guān)鍵詞：紅棗，鮮棗漿，保鮮，配方，紅棗粉STUDYoNTHEPRoCESSINGTECHNoLoGYANDAPPLICATIONSOFJUJU
7、BEPULPABSTRACTJ珂ubeiSoneoftheuniquefruitinChina，whichhasbeautifulcolorandsweettaste．itiSrichinnutritionandcontainsavarietyofindispensablefunctionalcomponentsessentialforhumanbodyaswell．Ashealthcareproducts，itcanmoistenlung，cureweakness，nourishthestomachandimprovehu
8、manimmunity,furthermore，ithaspreventiveeffectonHypertension，cardiovasculardisease，andcancer．However,fleshjujubecannotbestoredforalongtime，farmers
