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《澄清型香蕉汁加工工藝研討分析（1）》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、澄清型香蕉汁加工工藝研討分析（1） 摘要：以完全黃熟的鮮香蕉為原料，采用正交實(shí)驗(yàn)，研究了澄清型香蕉汁的酶解工藝條件及滋味調(diào)配。結(jié)果表明：用果膠酶酶解香蕉汁有明顯的澄清效果，酶解香蕉汁的優(yōu)化工藝條件為果膠酶用量0.03%、酶解溫度45℃、酶解時(shí)間2.0h；在打漿時(shí)加酸量為0.5%的條件下，酶解后的香蕉汁的最佳滋味配方為調(diào)糖度至15°Brix、抗壞血酸添加量0.02%、無需二次加酸。
關(guān)鍵詞：香蕉；澄清汁；酶解；加工工藝
作者簡介：陳智理，女，27歲，廣西玉林人，助理講師，主要從事食品科學(xué)方面的教學(xué)研究。
香蕉是
2、世界“四大水果”之一，香蕉總產(chǎn)量居于全世界水果產(chǎn)量第二位。近年來，香蕉在熱帶、亞熱帶地區(qū)種植面積逐年擴(kuò)大，產(chǎn)量不斷提高，通過產(chǎn)期調(diào)節(jié)可以四季采收、周年供應(yīng)，香蕉原料十分充足，而且香蕉香味濃、口感好、營養(yǎng)豐富，利用其加工香蕉制品具有很大的市場潛力。
目前，生產(chǎn)上香蕉主要被加工成香蕉粉、香蕉干片等制品，而利用香蕉加工果汁的工藝鮮見報(bào)道。由于香蕉中含0.5%～0.7%的果膠物質(zhì)[1]，如用常規(guī)法生產(chǎn)香蕉汁會(huì)導(dǎo)致果汁混濁、出汁率低，而將果膠酶應(yīng)用于果汁加工中既能提高果實(shí)的出汁率，又能水解果汁中引起混濁的果膠物質(zhì)，使果汁變得
3、清澈、透亮。此法在澄清草莓汁、蘋果汁、獼猴桃汁、桑椹果汁、胡蘿卜汁等產(chǎn)品領(lǐng)域已得到成功的應(yīng)用[1-5]。本研究著重探討果膠酶酶解法生產(chǎn)澄清型香蕉汁的工藝條件，同時(shí)確定酶解香蕉汁的最佳滋味配方，以期為生產(chǎn)澄清型香蕉汁提供優(yōu)化的工藝參數(shù)。
1材料與方法
1.1材料
完全黃熟的巴西蕉。
1.2主要試劑
果膠酶：Fluka牌，瑞士Sigma-Aldrich公司生產(chǎn)，酶活力為1.64U/mg；檸檬酸、抗壞血酸為食用級；氫氧化鈉、酒石酸甲鈉、硫酸銅、鹽酸、醋酸鋅、亞鐵氰化鉀為分析純。
1.3儀器
離心機(jī)、V2S-7220型
4、可見分光光度計(jì)、手持折光儀、pH計(jì)等。
1.4方法
果汁澄清度測定：用分光光度計(jì)法，以果汁在670nm處的透光率表示；
可溶性固形物測定：用折光儀法；
總酸測定：用酸堿滴定法；
總糖測定:用直接滴定法；
出汁率計(jì)算：
1.5工藝流程
香蕉→去皮→切分→與含0.5%檸檬酸的酶液混合打漿→加熱酶解→打漿→離心→測透光率和出汁率→滋味調(diào)配→巴氏殺菌(80℃,10min)→冷卻→成品→感官分析。
1.6實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
1.6.1酶解工藝實(shí)驗(yàn)
在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，考察溫度、時(shí)間、酶的添加量三個(gè)因素對香蕉出汁率與澄清度的影
5、響，每個(gè)因素3個(gè)水平，按L9進(jìn)行正交試驗(yàn)。酶解工藝的試驗(yàn)因素水平詳見表1。
表1酶解工藝的試驗(yàn)因素水平表
水平
因素
A
B
C
1
40
1.5
0.01
2
45
2.0
0.02
3
50
2.5
0.03
1.6.2香蕉汁滋味調(diào)配實(shí)驗(yàn)
以糖度、二次加酸量、抗壞血酸添加量為三因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，因素水平表見表2。
表2香蕉汁滋味調(diào)配的試驗(yàn)因素水平表
水平
因素
A
B
C
1
11
0.00
0.02
2
13
0.10
0.04
3
15
0.20
0.06
2結(jié)果與分析
2.1優(yōu)化的酶解工藝
6、條件
為了找出能同時(shí)提高香蕉出汁率和澄清度的最佳工藝條件，本實(shí)驗(yàn)采用綜合評價(jià)指標(biāo)進(jìn)行結(jié)果分析。
各因素與水平的試驗(yàn)結(jié)果變動(dòng)情況如圖1所示。從圖1可知：不同的酶解溫度、酶解時(shí)間和酶的添加量對香蕉汁的綜合評價(jià)指標(biāo)都有一定的影響。香蕉汁的綜合評價(jià)指標(biāo)隨著酶解溫度的升高、酶解時(shí)間的延長及酶添加量的增加而提高，但酶解溫度≥45℃或酶解時(shí)間≥2.0h后，香蕉汁的綜合評價(jià)指標(biāo)隨之提高的幅度不明顯。
酶解正交試驗(yàn)的方案與結(jié)果見表3。由表3可知，在打漿時(shí)加酸量為0.5%的條件下，用果膠酶酶解的香蕉汁的透光率≥81%，其
7、中，A2B2C3這一處理組合的透光率達(dá)95.3%，這表明在加酸量為0.5%的條件下，用果膠酶酶解香蕉汁有明顯的澄清效果。
