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《澄清型香蕉汁加工工藝研討分析（1）_1》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、澄清型香蕉汁加工工藝研討分析（1）
由極差分析可知，影響香蕉汁的綜合評價指標的主次因素順序為：酶用量＞酶解時間＞酶解溫度，其中酶用量是最重要影響因素，其次為酶解時間，而酶解溫度對綜合評價指標的影響不明顯。理論上最佳酶解工藝條件的組合為A3B3C3，即酶解溫度50℃、酶解時間2.5h、果膠酶用量0.03%。但由于酶解溫度≥45℃或酶解時間≥2.0h后，香蕉汁的綜合評價指標隨之而提高的幅度不明顯，加上酶解溫度升高、酶解時間延長，成本也會有所增加，且不利于保持香蕉汁香味和控制酶褐變，試驗確定優(yōu)化的酶解工藝條件為正交試驗結(jié)果中的最佳組合A2B2C3，即酶解溫度45℃、酶解時間2
2、.0h、果膠酶用量0.03%。
2.2澄清型香蕉汁的滋味調(diào)配
香蕉汁的風味主要與糖、酸的含量有關(guān)，同時為抑制香蕉汁的酶褐變需要在香蕉汁中添加一定量的抗壞血酸[6]。因此，通過正交實驗考察了糖度、二次加酸量、抗壞血酸添加量三因素對香蕉汁滋味的影響。由8個專業(yè)人員對不同處理的香蕉汁的滋味按5分制進行感官評定。
各因素與水平的試驗結(jié)果變動情況如圖2所示。結(jié)果表明，不同的糖度、二次加酸量和抗壞血酸的添加量對澄清型香蕉汁的滋味都有不同程度的影響。香蕉汁的滋味評分隨著糖度的增加而明顯增加，但隨二次加酸量的增加而明顯降低。
滋味調(diào)配的正交試驗方案與結(jié)果見表4。由極差分析可知
3、，影響香蕉汁滋味的主次因素順序為：糖度＞二次加酸量＞抗壞血酸的添加量，糖度對香蕉汁的滋味影響最大，其次是二次加酸量(B)。在所試驗的濃度范圍內(nèi)，不同的抗壞血酸添加量(C)對香蕉汁的滋味無明顯影響。在打漿時加酸量為0.5%的條件下，酶解后的香蕉汁的最佳滋味配方組合為A3B1C1，即調(diào)糖度至15°Brix、無需二次加酸、抗壞血酸添加量0.02%。
表4澄清型香蕉汁風味調(diào)配的L9正交試驗及結(jié)果
試驗號
A
B
C
D
滋味評分
糖度/°Brix
二次加酸量/%
抗壞血酸量/%
空列
1
1
1
1
1
3.65
2
1
2
2
2
3.45
3
1
3
3
3
3.30
4
4、2
1
2
3
3.77
5
2
2
3
1
3.63
6
2
3
1
2
3.58
7
3
1
3
2
4.45
8
3
2
1
3
4.18
9
3
3
2
1
3.95
K1
10.40
11.87
11.41
11.23
K2
10.98
11.26
11.17
11.48
K3
12.58
10.83
11.38
11.25
k1
3.47
3.96
3.80
3.74
k2
3.66
3.75
3.72
3.83
k3
4.19
3.61
3.79
3.75
R
0.72
0.35
0.08
0.09
優(yōu)化水平
A3
B1
C1
因素主次
A
5、＞B＞C
注：在打漿時添加0.5%的檸檬酸
3產(chǎn)品質(zhì)量標準
3.1感官指標
色澤：淡黃色；香氣與滋味：有香蕉特有的濃郁香味，酸甜適中；組織形態(tài)：澄清透亮，不分層，無沉淀。
3.2理化指標
糖度14.0～15.0°Brix，總糖≥13%，總酸0.7%～0.8%。
3.3微生物指標
菌落總數(shù)≤100個/ml；大腸菌群≤6個/100ml；致病菌不得檢出。
4結(jié)論
4.1在打漿時加酸量為0.5%的條件下，用果膠酶酶解香蕉汁有明顯的澄清效果，透光率可達95%以上。
4.2影響香蕉汁綜合評價指標的主次因素順序為：酶用量＞酶解時間＞酶解溫度；優(yōu)化的酶解工藝條件為：果膠
6、酶用量0.03%、酶解溫度45℃、酶解時間2.0h。
4.3影響澄清型香蕉汁滋味的主次因素順序：糖度＞酸度＞抗壞血酸。在打漿時加酸量為0.5%的條件下，酶解后的香蕉汁的最佳滋味配方為：調(diào)糖度至15°Brix、抗壞血酸添加量0.02%、無需二次加酸。
然而，考慮到品種與成熟度的不同，香蕉原料中果膠含量和含酸量也有一定差異，在實際生產(chǎn)應用時，還應適當改進上述酶解工藝參數(shù)和滋味配方。
參考文獻：
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