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《杏鮑菇乳酸菌飲料的研制》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、食用菌EDⅡILEFUNGI杏鮑菇乳酸茵飲料的研制唐玉琴(吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院生物工程分院，吉林市132101)實(shí)體內(nèi)含18種氨基酸及部分礦質(zhì)元素等對(duì)人體有益的營養(yǎng)摘要以杏鮑菇子實(shí)體、鮮奶為主要原料制成乳酸菌飲料，通成分，且其呈味物質(zhì)十分豐富，尤其令人食后不忘的苦杏仁味，過單因素及正交試驗(yàn)對(duì)穩(wěn)定劑及飲料配方進(jìn)行優(yōu)化，確定出乳使得消費(fèi)者對(duì)其青睞有加，具有商品開發(fā)的前景及其潛力[11。酸菌飲料最佳配方為杏鮑菇菌汁的添加量為10％，糖的添加量研究以杏鮑菇子實(shí)體為原料，結(jié)合乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝，研究為8％，發(fā)酵乳的添加量為30％，pH值為4．1。開發(fā)出一種新型的功
2、能性乳酸菌飲料，對(duì)其工藝進(jìn)行優(yōu)化，以關(guān)鍵詞杏鮑菇正交試驗(yàn)乳酸菌飲料期確定出最佳的生產(chǎn)工藝及配方。文章編號(hào)1000-8357(2009)01—0055一o2杏鮑菇(Pleurotuseryngii)因其野生條件下主要發(fā)生于刺1材料與方法芹植物枯死的根莖及周圍土層中，故又稱刺芹側(cè)耳。杏鮑菇子1．1材料與設(shè)備①原料：鮮牛奶(市售)、杏鮑菇子實(shí)體(吉收稿日期：2008—07-23林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食用菌研究所提供)、自砂糖、CMC、PGA、果e-mail：yuqintangjl@126．corn1oo確定蟲草素的浸提最佳條件是用水作為浸提溶劑，在7O℃水口08O
3、浴中浸提1h。通過傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝的比對(duì)，可知現(xiàn)代工隸70赫∞藝在蟲草素含量，感官評(píng)定，可溶性固形物和糖度4個(gè)方面都塞：：優(yōu)于傳統(tǒng)工藝。經(jīng)過調(diào)配確定養(yǎng)發(fā)蟲草飲料的最佳配方為，原翟30材料液配以40％的果汁進(jìn)行調(diào)味，其風(fēng)味最佳，同時(shí)含有活2O1O性物質(zhì)。O3-2試驗(yàn)以蟲革素含量為成分指示指標(biāo)，但是其他成分也應(yīng)輔’(編號(hào)1—8：稀釋度分別為0，10％，20％，30％，40％，50％，60％，作為檢測(cè)對(duì)象，同時(shí)加入果汁后，果汁對(duì)飲料成分的影響也有70％的原料液樣本)待研究。圖1感官評(píng)定及調(diào)配方案的確定3．3成本預(yù)計(jì)：各材料價(jià)格為蟲草1000元／kg；何首
4、烏隨著飲料中加入水濃度的增大，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)提高，蟲草12元／kg；當(dāng)歸2O元／kg；黨參15元／kg；枸杞4O元／kg；菠蘿素含量減小。第8組感官評(píng)定的分?jǐn)?shù)最高，但是蟲革素含量突4元／kg；現(xiàn)代工藝飲料為1元／瓶，傳統(tǒng)工藝飲料為1．5元，瓶。然降低。因此確定編號(hào)為5，6，7(即分別加入體積分?jǐn)?shù)為養(yǎng)發(fā)蟲草飲料經(jīng)過現(xiàn)代工藝提高了品質(zhì)指標(biāo)的含量，降低了40％，50％，60％的水)為相對(duì)好的3組。用果汁代替水，向原料成本，同時(shí)有利于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。液中加入相應(yīng)體積分?jǐn)?shù)的果汁后進(jìn)行感官評(píng)定和蟲草素含量3．4該飲料的特征：純天然植物飲料，不添加任何防腐劑、穩(wěn)綜合評(píng)定
5、(圖2)。定劑，以天然的菠蘿汁調(diào)味。其保健功能有：治療脫發(fā)白發(fā)，具口蟲草素濃度有養(yǎng)發(fā)護(hù)發(fā)，增強(qiáng)免疫力，抗衰老功能，是一種新型，純天然功0．O450．04—能性飲料。長期飲用可達(dá)到保健目的。0035瑩D∞3．5中國有著博大精深的飲食文化，“食藥同源”、“凡膳皆0．025蓑o．02藥”的理念貫穿于老百姓的日常生活之中，發(fā)揮著重要的養(yǎng)生囂ot0o．】051?羹翳98。8。23。9861羹葛保健作用，因此以中藥為原料開發(fā)的純天然綠色植物飲料可0．005囂推進(jìn)中草藥深加工向多元化方向發(fā)展，同時(shí)植物型功能飲料必將成為中國市場(chǎng)上值得關(guān)注的產(chǎn)品。(編號(hào)5，6，7分別
6、為用40％，50％，60％的菠蘿汁調(diào)味后的飲料)參考文獻(xiàn)圖2飲料加入果汁后的調(diào)味結(jié)果加入果汁后，隨著果汁濃度的增大，感官評(píng)定的分?jǐn)?shù)提【1】蘭芳，郭方道，梁逸曾．HPLC—ESZ—MS測(cè)定冬蟲夏草和蛹蟲草高，蟲草素含量減小。綜合感官評(píng)定分?jǐn)?shù)和蟲草素含量，由此中腺苷和蟲草素含量忉．中國中藥雜志，2004，29(8)：762—763．確定編號(hào)5(加入體積分?jǐn)?shù)為40％的果汁)為調(diào)味方案。[2】錢國琛，張曉君．冬蟲夏草治百病【M]．上海：上?？茖W(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，2005．3結(jié)論與討論【3】張嘉，李多偉，任靜，等．正交實(shí)驗(yàn)提取蟲草素工藝研究田．中國新醫(yī)藥，200
7、4，3(2)：34—35．3．1對(duì)于蟲草浸提條件優(yōu)化的試驗(yàn)中，通過兩因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)一55—用苗EDⅡILEFU]NGI膠、黃原膠、海藻酸鈉等。②菌種：保加利亞桿菌．b~goricua)、表1穩(wěn)定劑選擇試驗(yàn)嗜熱鏈球菌thermophilus)(本院發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室保存)。(夏段備：超凈工作臺(tái)、恒溫培養(yǎng)箱、均質(zhì)機(jī)、手提式殺菌鍋、電子天平、可調(diào)電爐、多功能榨汁機(jī)、離心機(jī)等(吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室和食用菌實(shí)驗(yàn)室)。1-2試驗(yàn)方法1．2．1工藝流程I鮮乳一預(yù)處理一接種一發(fā)酵一冷卻I—————======杏鮑菇_+去雜、清洗_+切碎榨汁-÷過濾離心一．+均質(zhì)-十罐穩(wěn)
8、定劑惹穩(wěn)定劑薔穩(wěn)定劑薔霽裝一殺菌一冷卻—成品廣—————————一——IA1l酸味劑、糖、穩(wěn)定劑、水(均經(jīng)預(yù)
