果葡糖漿生產(chǎn)工藝綜述

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1、果葡糖漿生產(chǎn)工藝綜述宋俊梅徐京凱（山東輕工業(yè)學(xué)院濟(jì)南250353）摘要：：主要介紹了果葡糖漿及其用途和生產(chǎn)工藝過程、異構(gòu)化條件、系統(tǒng)及生產(chǎn)運(yùn)行要點(diǎn)等，通過分析認(rèn)為，正確的工藝設(shè)計、精準(zhǔn)的工藝控制、熟練的系統(tǒng)操作和科學(xué)的工藝管理是保證高效生產(chǎn)果葡糖漿的關(guān)鍵，并就這些關(guān)鍵因素做了相關(guān)闡述。關(guān)鍵詞：果糖，果葡糖漿，異構(gòu)酶，異構(gòu)化，工藝控制，生產(chǎn)工藝1　果葡糖漿的物理特性和甜味特性果葡糖漿(Fructosecornsyrups)也稱高果糖漿或異構(gòu)糖漿,它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶的異構(gòu)作用,將其中的一部分葡萄糖異構(gòu)成果糖。果葡糖漿按其生產(chǎn)發(fā)展和產(chǎn)品組分質(zhì)量

2、分?jǐn)?shù)(w)的不同劃分為3代,第1代果葡糖漿稱為葡果糖漿,簡稱42糖,其糖分組成中w(果糖)為42%(以干基計),w(葡萄糖)為50%,w(低聚糖)為5%,其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為71%,甜度約等于蔗糖;第2代果葡糖漿稱為果葡糖漿,簡稱55糖,其糖分組成為w(果糖)為55%,w(葡萄糖)為40%,w(低聚糖)為5%,其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為77%,甜度約為蔗糖的1.1倍;第3代果葡糖漿稱為高果糖漿,簡稱90糖,其糖分組成為w(果糖)為90%,w(葡萄糖)為7%,w(低聚糖)為3%,其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80%,甜度為蔗糖的1.4倍。　　果葡糖漿無色無嗅,常溫下流動性好,使用方便,在飲料生產(chǎn)和食品加工

3、中可以部分甚至全部取代蔗糖,而且,較其更具有淳厚的風(fēng)味,應(yīng)用于飲料中可以保持果汁飲料的原果香味。果葡糖漿的優(yōu)點(diǎn),主要來自于其成分組成中的果糖,并隨果糖含量的增加更為明顯。果糖服用后,在人體小腸內(nèi)吸收速度慢,而在肝臟中代謝快,代謝中對胰島素依賴小,故不會引起血糖升高,這對糖尿病患者有利。在醫(yī)藥上,吡喃果糖可加快乙醇的代謝作用,可用于治療乙醇中毒。靜脈注射500mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%的果糖溶液可達(dá)效果。美國果糖液也有取代葡萄糖大輸液的跡象。此外它在食品工業(yè)中還有以下優(yōu)點(diǎn):1)甜度高。果糖的甜度為蔗糖的1.5倍,并且具有兩種分子構(gòu)型:型和型,型果糖的甜度是型果糖的3倍,低

4、溫時部分型果糖轉(zhuǎn)化為型果糖,而使甜度增加。根據(jù)這一特性,果葡糖漿最適合于清涼飲料和冷飲食品的生產(chǎn)。2)風(fēng)味好。果葡糖漿的主要成分和性質(zhì)接近于天然果汁和蜜蜂,具有蜂蜜和水果清香。味感方面,味覺甜度比蔗糖濃,且有清涼感,用于果汁飲料生產(chǎn)時,可以突出原果香味。此外,果葡糖漿和蔗糖混合使用可使甜味豐滿,風(fēng)味更好。3)保濕性好。果糖為無定形單糖,吸濕性大,具有良好的保水分能力和耐干燥能力,這一特性可使面點(diǎn)保持新鮮松軟,從而延長了產(chǎn)品貨架期。4)滲透壓大。果葡糖漿的主要成分是單糖,其滲透壓高于雙糖(如蔗糖),用于蜜餞、果脯生產(chǎn)時可以縮短糖漬時間。高滲透壓還可以抑制微生物生長,

5、從而具有防腐保鮮作用。5)熱量低。果糖的甜度高,發(fā)熱量低,食用后增加脂肪少,適于怕熱及肥胖的人飲用。6)營養(yǎng)豐富。單糖可直接進(jìn)入血液為人體吸收,因而較快參與新陳代謝。在生產(chǎn)以加快恢復(fù)肌體功能、消除疲勞為特點(diǎn)的食品中已成為難以取代的糖源。雖然有以上諸多優(yōu)點(diǎn),但42糖在低溫貯運(yùn)時會出現(xiàn)結(jié)晶,不利于使用。建議貯運(yùn)溫度:42糖在21～32℃(普通型),41～46℃(高濃度);55糖為24～30℃(普通型),18～30℃(高濃度)。另外,國內(nèi)生產(chǎn)的果葡糖漿價格較高,此外還有一些其他方面的原因,也抑制了果葡糖漿的生產(chǎn)和應(yīng)用,但相信隨著人們健康觀念的進(jìn)步和生產(chǎn)水平的提高,果葡糖

6、漿會日益為人們所接受。2果葡糖漿的生產(chǎn)工藝2.1生產(chǎn)工藝淀粉是制造果葡糖漿的原料。果葡糖漿的生產(chǎn)工藝包括淀粉的液化、糖化和異構(gòu)化等步驟流程如下:σ-淀粉酶糖化酶︱︱淀粉乳→液化→糖化→淀粉糖活性炭︱化液→脫色→高子交換→一次蒸發(fā)→異物酶活性炭↓↓→配糖一異構(gòu)化一脫色一高子交換→成品蒸發(fā)→F42果葡糖漿首先,淀粉乳在a一淀粉酶的作用下被液化成DE值為15%一20%的液化液,液化液經(jīng)調(diào)整pH和溫度,并加入糖化酶進(jìn)行糖化,糖化完成后DE值是96%~98%,然后把一些不溶物,如脂類,蛋白質(zhì)等濾除,最后再用活性炭和離子交換樹脂處理二成為凈化的葡萄糖液。被凈化后葡萄糖液通過裝

7、有固定化異構(gòu)酶反應(yīng)器即可被異構(gòu)化,得到果糖含量在42%左右的果葡糖漿。將此糖漿再經(jīng)過活性炭過濾離交處理,最后調(diào)整pH并濃縮至71%的濃度,即得到42%果葡糖漿。2.2主要工藝參數(shù)2.2.1液化淀粉乳濃度32%一36%;CaZ+濃度50×10一6mol/L;a一淀粉酶8~10μ/g絕干淀粉;pH值6.2一6.5;溫度88一90℃;液化液DE值15%一20%2.2.2糖化糖化酶80一100μ/g絕干物;Ca濃度50xlo6mol/IJ;pH值5.5;溫度60C士IC;時間36一4Oh;糖化液DE值96%一98%2.2.3脫色活性炭用量10%~1.5%DS;加熱溫度75

8、一80℃;