果葡糖漿生產工藝綜述

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1、果葡糖漿生產工藝綜述宋俊梅徐京凱（山東輕工業(yè)學院濟南250353）摘要：：主要介紹了果葡糖漿及其用途和生產工藝過程、異構化條件、系統及生產運行要點等，通過分析認為，正確的工藝設計、精準的工藝控制、熟練的系統操作和科學的工藝管理是保證高效生產果葡糖漿的關鍵，并就這些關鍵因素做了相關闡述。關鍵詞：果糖，果葡糖漿，異構酶，異構化，工藝控制，生產工藝1　果葡糖漿的物理特性和甜味特性果葡糖漿(Fructosecornsyrups)也稱高果糖漿或異構糖漿,它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液經葡萄糖異構酶的異構作用,將其中的一部分葡萄糖異構成果糖。果葡糖漿按其生產發(fā)展和產品組分質量分數(w)的不同劃分為3

2、代,第1代果葡糖漿稱為葡果糖漿,簡稱42糖,其糖分組成中w(果糖)為42%(以干基計),w(葡萄糖)為50%,w(低聚糖)為5%,其質量分數為71%,甜度約等于蔗糖;第2代果葡糖漿稱為果葡糖漿,簡稱55糖,其糖分組成為w(果糖)為55%,w(葡萄糖)為40%,w(低聚糖)為5%,其質量分數為77%,甜度約為蔗糖的1.1倍;第3代果葡糖漿稱為高果糖漿,簡稱90糖,其糖分組成為w(果糖)為90%,w(葡萄糖)為7%,w(低聚糖)為3%,其質量分數為80%,甜度為蔗糖的1.4倍?！　」咸菨{無色無嗅,常溫下流動性好,使用方便,在飲料生產和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖,而且,較其更具有淳厚

3、的風味,應用于飲料中可以保持果汁飲料的原果香味。果葡糖漿的優(yōu)點,主要來自于其成分組成中的果糖,并隨果糖含量的增加更為明顯。果糖服用后,在人體小腸內吸收速度慢,而在肝臟中代謝快,代謝中對胰島素依賴小,故不會引起血糖升高,這對糖尿病患者有利。在醫(yī)藥上,吡喃果糖可加快乙醇的代謝作用,可用于治療乙醇中毒。靜脈注射500mL質量分數為40%的果糖溶液可達效果。美國果糖液也有取代葡萄糖大輸液的跡象。此外它在食品工業(yè)中還有以下優(yōu)點:1)甜度高。果糖的甜度為蔗糖的1.5倍,并且具有兩種分子構型:型和型,型果糖的甜度是型果糖的3倍,低溫時部分型果糖轉化為型果糖,而使甜度增加。根據這一特性,果葡糖漿最適合于

4、清涼飲料和冷飲食品的生產。2)風味好。果葡糖漿的主要成分和性質接近于天然果汁和蜜蜂,具有蜂蜜和水果清香。味感方面,味覺甜度比蔗糖濃,且有清涼感,用于果汁飲料生產時,可以突出原果香味。此外,果葡糖漿和蔗糖混合使用可使甜味豐滿,風味更好。3)保濕性好。果糖為無定形單糖,吸濕性大,具有良好的保水分能力和耐干燥能力,這一特性可使面點保持新鮮松軟,從而延長了產品貨架期。4)滲透壓大。果葡糖漿的主要成分是單糖,其滲透壓高于雙糖(如蔗糖),用于蜜餞、果脯生產時可以縮短糖漬時間。高滲透壓還可以抑制微生物生長,從而具有防腐保鮮作用。5)熱量低。果糖的甜度高,發(fā)熱量低,食用后增加脂肪少,適于怕熱及肥胖的人飲

5、用。6)營養(yǎng)豐富。單糖可直接進入血液為人體吸收,因而較快參與新陳代謝。在生產以加快恢復肌體功能、消除疲勞為特點的食品中已成為難以取代的糖源。雖然有以上諸多優(yōu)點,但42糖在低溫貯運時會出現結晶,不利于使用。建議貯運溫度:42糖在21～32℃(普通型),41～46℃(高濃度);55糖為24～30℃(普通型),18～30℃(高濃度)。另外,國內生產的果葡糖漿價格較高,此外還有一些其他方面的原因,也抑制了果葡糖漿的生產和應用,但相信隨著人們健康觀念的進步和生產水平的提高,果葡糖漿會日益為人們所接受。2果葡糖漿的生產工藝2.1生產工藝淀粉是制造果葡糖漿的原料。果葡糖漿的生產工藝包括淀粉的液化、糖化

6、和異構化等步驟流程如下:σ-淀粉酶糖化酶︱︱淀粉乳→液化→糖化→淀粉糖活性炭︱化液→脫色→高子交換→一次蒸發(fā)→異物酶活性炭↓↓→配糖一異構化一脫色一高子交換→成品蒸發(fā)→F42果葡糖漿首先,淀粉乳在a一淀粉酶的作用下被液化成DE值為15%一20%的液化液,液化液經調整pH和溫度,并加入糖化酶進行糖化,糖化完成后DE值是96%~98%,然后把一些不溶物,如脂類,蛋白質等濾除,最后再用活性炭和離子交換樹脂處理二成為凈化的葡萄糖液。被凈化后葡萄糖液通過裝有固定化異構酶反應器即可被異構化,得到果糖含量在42%左右的果葡糖漿。將此糖漿再經過活性炭過濾離交處理,最后調整pH并濃縮至71%的濃度,即得到

7、42%果葡糖漿。2.2主要工藝參數2.2.1液化淀粉乳濃度32%一36%;CaZ+濃度50×10一6mol/L;a一淀粉酶8~10μ/g絕干淀粉;pH值6.2一6.5;溫度88一90℃;液化液DE值15%一20%2.2.2糖化糖化酶80一100μ/g絕干物;Ca濃度50xlo6mol/IJ;pH值5.5;溫度60C士IC;時間36一4Oh;糖化液DE值96%一98%2.2.3脫色活性炭用量10%~1.5%DS;加熱溫度75一80℃;