紅曲霉的有效生理活性物質(zhì)及應(yīng)用

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1、紅曲霉的有效生理活性物質(zhì)及應(yīng)用王雅芬傅月華（杭州商學(xué)院食品與生物工程學(xué)院杭州310035）　???紅曲霉(Monascus)以其能產(chǎn)生大量天然紅曲色素而著稱。近年來，由于合成色素的安全性受到挑戰(zhàn)，天然色素日益受到重視，特別是具有保健功能的紅曲色素更受到消費者的青睞。紅曲是以大米為原料，經(jīng)紅曲霉繁殖發(fā)酵而成的一種紅色米曲。紅曲的藥用價值雖然在《本草綱目》等早有記載，作為改善血液循環(huán)的保健品在我國一直應(yīng)用到現(xiàn)在，但是長期以來并沒有引起人們的重視。1979年日本遠藤章從紅色紅曲霉(M.ruber)中分離出一種命名為MonacolinK的活性物質(zhì)后，紅曲

2、霉的生理活性物質(zhì)才引起人們的重視。???1紅曲霉屬的分類、培養(yǎng)特征和重要種???1.1紅曲霉屬的分類關(guān)于紅曲霉屬的分類地位，采用Martin分類系統(tǒng)，將紅曲霉屬歸于真菌門(Fungi),子囊菌綱(Ascomycetes)，真子囊菌亞綱(Euascomycetes)，曲霉目即散囊菌目(Eurotiales)，曲霉科即散囊菌科(Eurotiaceae)；Ainsworth分類系統(tǒng)(這也是目前多數(shù)真菌學(xué)者趨向參照的分類系統(tǒng))將紅曲霉屬歸于真菌界(TheFungi)，真菌門(Eumycota)，子囊菌亞門(Ascomycotina)，不整囊菌綱(Plec

3、tomyhcetes)，散囊菌目(Eurotiales)，紅曲科(Monascaceae)。在此，于散囊菌目下建立紅曲科，從而與散囊菌科分開，紅曲科下僅一屬即為紅曲霉屬(Monascus)。???1.2紅曲霉屬的培養(yǎng)特征培養(yǎng)紅曲霉多用麥芽汁瓊脂。紅曲霉在上述培養(yǎng)基上生長良好，菌絲初為白色，老熟后變?yōu)榈t色、紫紅色、赭紅色、橙紅色、煙灰色等，因種而異。菌落的結(jié)構(gòu)有呈絨氈狀者，有呈皮膜狀者，呈皮膜狀的菌落少褶皺或具有輻射紋。紅曲霉多能形成紅色色數(shù)，常將色素分泌到培養(yǎng)基中，故使培養(yǎng)物的背面著色。???1.3紅曲霉屬的菌種根據(jù)Hawksworth和Pit

4、t的研究報告，紅曲霉屬可分為3個種：M.pilosus，M.purpureus和M.ruber。這些包括了從東方食品中分離到的主要的紅曲霉菌株，見表1。紅曲霉的生理活性物質(zhì)與菌種有關(guān)。表1Hawksworth和Pitt關(guān)于紅曲霉的分類體系早期分類來源Hawksworth和Pitt分類M.albidusM.albidusvar.glaber豆腐豆腐M.purpureusM.purpureusM.ankaM.ankavar.rubellusM.araneousM.barkeriM.fuliginosusM.kaoliangM.majorM.paxii

5、M.pilosusM.pubigereusM.purpureusM.ruberM.rubiginosusM.rubropunctatusM.serorubescensM.vitreus紅曲米紅曲米發(fā)霉的麩皮紅曲米發(fā)霉的麩皮紅曲米紅曲米植物發(fā)霉的麩皮發(fā)霉的麩皮紅曲米植物紅曲米發(fā)霉的麩皮豆腐豆腐M.purpureusM.purpureusM.purpureusM.ruberM.ruberM.purpureusM.purpureusM.ruberM.pilosusM.pilosusM.purpureusM.ruberM.purpureusM.pilos

6、usM.pilosusM.ruber　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　???2紅曲霉的有效生理活性物質(zhì)及其應(yīng)用???2.1酶類紅曲霉在生長過程中能產(chǎn)生多種酶。如淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、糖化酶、麥芽糖酶、蛋白酶、果膠酶等。不同種類菌株產(chǎn)酶的類型及產(chǎn)量有所差異。某些菌種能分泌直接催化己酸和乙醇合成己酸乙醇的胞外酶。已發(fā)現(xiàn)通過紫外線誘變處理成功地???選育到一株己酸乙醇高產(chǎn)菌M5035-13。有的紅曲霉菌株還能產(chǎn)較高活性的蛋白酶，故可用紅曲腌漬魚、肉、豆腐等高蛋白食品，經(jīng)1～3個月的腌漬，可制出色、香、味具佳的產(chǎn)品。紅曲中含有葡萄糖淀粉酶能將淀粉幾

7、乎百分之百地水解成葡萄糖，工業(yè)上利用紅曲這一特性代替了酸水解法生產(chǎn)葡萄糖，具有很多優(yōu)點：水解率高，能節(jié)約糧食，降低成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量。紅曲含有淀粉酶、糖化酶，我國福建、臺灣、浙江等東南沿海諸省一向利用紅曲釀制紅酒，俗稱老酒，聞名于世，紅曲還能制醋。???2.2紅曲色素紅曲色素是紅曲霉在生長代謝過程中產(chǎn)生的天然色素，它們是由化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、性質(zhì)相近的紫、紅、黃三類不同色譜組成的混雜色素物質(zhì)，都是Arphilone類有機物。目前已測出結(jié)構(gòu)式的有6種，其中兩種黃色素（安卡紅曲黃素ankaflavin、紅曲素monascin）、兩種紅色素（紅曲玉紅素mon

8、ascorubrin、紅斑紅曲素rubropunctatin）及兩種紫色素（紅曲玉紅胺monascorubramine、紅斑紅曲胺rub