蕎麥的開發(fā)利用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

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1、西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)科與工程學(xué)院2007級食品科學(xué)與工程專業(yè)《糧油貯藏加工工藝學(xué)》課程作業(yè)題目：蕎麥的開發(fā)利用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢專業(yè)：食品科學(xué)與工程專業(yè)班級：食工072班學(xué)生：王欣孫雙斌劉兵艾力亞森霍佰祥王侃侃完成日期：2010年5月成績：蕎麥的開發(fā)利用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢引言：蕎麥?zhǔn)羌癄I養(yǎng)、防病療疾、保健功能于一體的優(yōu)異糧食品種,是人們喜愛的小雜糧作物，因而蕎麥的開發(fā)利用發(fā)展的十分迅速，但隨著社會經(jīng)濟(jì)水平的提高，人們的消費(fèi)意識的轉(zhuǎn)變，以及食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，對于蕎麥的開發(fā)利用提出了更高的要求，為了解決這一問題，有必要針對當(dāng)前的蕎麥加工現(xiàn)

2、狀進(jìn)行了解，并根據(jù)結(jié)果分析蕎麥加工的發(fā)展趨勢及其中的關(guān)鍵問題。摘要：本文通過對當(dāng)前我國蕎麥開發(fā)的市場現(xiàn)狀、蕎麥加工現(xiàn)狀、蕎麥營養(yǎng)成分等基礎(chǔ)性研究現(xiàn)狀的分析，評價(jià)了我國當(dāng)前蕎麥開發(fā)的現(xiàn)狀，并針對分析結(jié)果，對蕎麥的開發(fā)利用提出了相關(guān)的一些建議。關(guān)鍵字：蕎麥；開發(fā)利用；現(xiàn)狀；營養(yǎng)價(jià)值；產(chǎn)業(yè)化蕎麥因其特有的營養(yǎng)價(jià)值，保健價(jià)值，在雜糧開發(fā)中占有較大比例，同時(shí)在營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)研究、保健功能研究、加工開發(fā)等方面，蕎麥的開發(fā)要較其他雜糧有一定的優(yōu)勢。下面就蕎麥的開發(fā)利用現(xiàn)狀通過以下幾個(gè)方面進(jìn)行分析：1.蕎麥開發(fā)市場現(xiàn)狀1.1.1國內(nèi)市場現(xiàn)狀：蕎麥

3、在國內(nèi)市場有著很重要的地位，主要包括以下幾個(gè)方面：1.1.1.1在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)中蕎麥生育期短，從種到收一般只有七十到九十天，早熟品種五十多天即可收獲。蕎麥適應(yīng)性廣，抗逆性強(qiáng)，生長發(fā)育快，在作物布局中有特殊的地位①。我國幅員遼闊，但是真正的優(yōu)質(zhì)耕地卻并不多，蕎麥由于其適應(yīng)性強(qiáng)，生長期短，一度成為地方的“救災(zāi)作物”，同時(shí)蕎麥在改良土壤、抑草等生態(tài)調(diào)節(jié)方面也有很好的效果。因而蕎麥在我國有廣泛的種植面積，數(shù)據(jù)顯示我國蕎麥產(chǎn)量在2006年已經(jīng)達(dá)到一億兩千噸。1.1.1.2蕎麥加工現(xiàn)狀蕎麥由于其特有的價(jià)值，可以被加工成各種產(chǎn)品，包裹面條、烙餅、面

4、包、糕點(diǎn)、蕎酥、涼粉、血粑和灌腸等民間風(fēng)味食品，還有其他副產(chǎn)品②。同時(shí)蕎麥的綜合利用也為其開發(fā)有一定的增值作用，如利用蕎麥碎粒、皮殼、秸稈和青貯制作飼料，蕎麥田養(yǎng)蜂等。因而蕎麥的加工品及綜合利用增加了蕎麥的產(chǎn)業(yè)價(jià)值，使得蕎麥由以前的傳統(tǒng)雜糧產(chǎn)品，正向一種經(jīng)濟(jì)作物發(fā)展。1.1.2國際市場現(xiàn)狀：蕎麥?zhǔn)俏覈鴤鹘y(tǒng)出口商品，我國的蕎麥在國際市場上以“粒大、皮薄、質(zhì)優(yōu)”享有盛譽(yù)，主要出口日本及歐洲有關(guān)國家。近年來，由于科學(xué)研究的進(jìn)展，蕎麥的藥用價(jià)值得到新的認(rèn)識，各省區(qū)已在逐漸由出口原糧變?yōu)樯罴庸ぎa(chǎn)品。蕎麥在國際市場上本來就價(jià)位較高，我國蕎麥出

5、口量每年尚不足國際市場需求量的十分之一，所以蕎麥在外貿(mào)出口中屬緊俏物資③?？偨Y(jié)：通過對我國蕎麥國內(nèi)及國際市場現(xiàn)狀的分析可以看出，蕎麥的需求量很大，蕎麥的深加工品的需求以及其他的一些副產(chǎn)品都有很大的市場。1.2蕎麥的加工現(xiàn)狀我國蕎麥?zhǔn)称肪哂杏凭玫臍v史，食用極其普遍，傳統(tǒng)蕎麥?zhǔn)称坊臃倍?，主要有面條、烙餅、涼粉、蕎米、膠團(tuán)、麻食等。隨著人民生活水平的提高，對蕎麥?zhǔn)称返恼J(rèn)識增強(qiáng)，其蕎麥的加工利用向深度和廣度發(fā)展，主要表現(xiàn)在以下方面：1.2.1傳統(tǒng)食品加工工藝研究及改進(jìn)。傳統(tǒng)的蕎麥加工品加工工藝獨(dú)特，但是操作難度大，不易推廣及產(chǎn)業(yè)化，對于

6、制品的質(zhì)量也很難保證，同時(shí)傳統(tǒng)的蕎麥加工品的食用感官品質(zhì)及帶給消費(fèi)者的享受性上還需要提高，就此相關(guān)研究人員做了深入的研究，取得了很大的成果。如對蕎麥掛面的制作，通過配方研制及工藝改進(jìn)，可以生產(chǎn)出成品暗黃綠色，無霉、酸、堿味及其他異味，具有蕎麥特有的清香味。煮熟后不糊，不渾湯，口感不黏、不牙磣，柔軟爽口的優(yōu)良蕎麥制品④。再如蕎麥涼粉、蕎麥灌腸、蕎麥餅干等的加工，在保證營養(yǎng)保健功能的前提下通過配方及工藝的改進(jìn)，均對蕎麥制品的品質(zhì)有較大改進(jìn)。1.2.2新產(chǎn)品的開發(fā)現(xiàn)狀。蕎麥的新型加工產(chǎn)品開發(fā)在近階段也有較大發(fā)展，主要集中在以下幾個(gè)方面：

7、1.蕎麥發(fā)酵制品，主要有蕎麥面包、蕎麥發(fā)酵酸奶、蕎麥啤酒、蕎麥醬油、蕎麥醋、蕎麥豆醬等。通過發(fā)酵不但提高了蕎麥的營養(yǎng)吸收率，同時(shí)也改善了蕎麥制品的適口性，增加了蕎麥工業(yè)化生產(chǎn)的途徑。2.蕎麥茶及飲料，這方面做的最好的是苦蕎茶，其次還有苦蕎麥?zhǔn)寥~茶、苦蕎麥烏龍茶。飲料方面主要有蕎麥乳飲料及新型的蕎麥芽苗無糖飲料，作為新型的保健飲品具有很大的發(fā)展前景。3.蕎麥功能性成分的提取開發(fā)，如從蕎麥中提取生物類黃酮，如槲皮素、蘆丁、桑巴素、茨菲醇等物質(zhì)，再經(jīng)過深加工可制成散劑、片劑、軟膏、膠囊等，還可制成療效牙膏、生物類黃酮口服液等。4.其他一

8、些新型產(chǎn)品，蕎麥還可以制苦蕎護(hù)發(fā)素、苦蕎麥浴液、苦蕎麥護(hù)膚霜、苦蕎麥防輻射軟膏等⑤。1.2.3蕎麥的綜合開發(fā)利用。這方面主要包括對蕎麥籽粒的綜合利用以及蕎麥的葉、花等的綜合利用。如針對蕎麥米、蕎麥精粉、蕎麥皮（殼）種產(chǎn)品同時(shí)生產(chǎn)的綜合生產(chǎn)工藝。該工