腌臘肉制品特性及工藝研究

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1、腌臘肉制品特性及工藝研究食品加工—腌臘肉制品特性及工藝研究相關(guān)專題：肉制品加工時(shí)間：2012-02-1715:07來(lái)源：阿里巴巴食品頻道【阿里巴巴食品】摘要：腌臘制品是中國(guó)傳統(tǒng)肉制品的典型代表，其主要特點(diǎn)是易于加工生產(chǎn)、風(fēng)味獨(dú)特、可貯性佳。本文在總結(jié)分析這類肉制品產(chǎn)品特性和加工工藝研究結(jié)果的基礎(chǔ)上探討了通過(guò)優(yōu)化傳統(tǒng)配方、改進(jìn)加工方法，以在保持其風(fēng)味特色的前提下，穩(wěn)定和改善產(chǎn)品質(zhì)量，提高傳統(tǒng)產(chǎn)品檔次的可能性并以纏絲兔等產(chǎn)品為例，提出了腌臘制品加工的工藝措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）。關(guān)鍵詞：腌臘制品產(chǎn)品特性工藝改進(jìn)CCPS1.前言中國(guó)的肉制品加工經(jīng)漫長(zhǎng)的發(fā)展歷史，形成了風(fēng)味各異，豐富多彩

2、的產(chǎn)品。依其加工方法和產(chǎn)品特性，可將其分類為腌臘制品、醬鹵制品、肉干制品、香腸制品、火腿制品、燒烤制品、煙熏制品、罐頭制品及其他制品等。其中腌臘制品以其悠久的歷史和特有的風(fēng)味而成為中國(guó)傳統(tǒng)肉制品的典型代表。腌臘制品主要包括以畜禽肉或其可食內(nèi)臟為原料，輔以食鹽、醬料、硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或香辛料等，經(jīng)原料整理、腌制或醬漬、清洗造型、曬涼風(fēng)干或烘烤干燥等工序加工而成的一類生肉制品。例如臘豬肉、臘鴨、臘兔、臘肫干等臘肉類，清醬油，醬封肉等醬肉類和風(fēng)干牛肉、風(fēng)雞、風(fēng)羊腿等風(fēng)干肉類。其中四川臘肉、開(kāi)封羊臘肉、南京板鴨、寧波臘鴨、成都元寶雞、廣漢纏絲兔、北京清醬肉、廣東醬封肉、杭州醬鴨、云南風(fēng)雞

3、等均為傳統(tǒng)名產(chǎn)，因其略有所異的加工方法和千差萬(wàn)別的原輔料配方形成各具風(fēng)味的不同產(chǎn)品。對(duì)一些傳統(tǒng)名產(chǎn)的配方分析表明，腌臘制品輔料用量大致為3-7%，白砂糖0.5-2.0%硝酸鹽或亞硝酸鹽0.001-0.01%，料酒或曲酒0.5-1%，花椒、大茴香、桂片、三奈、生姜等香辛料0.5-205%，其他調(diào)料0-2%。腌臘制品的顯著特點(diǎn)，一是在較為簡(jiǎn)單的條件下也可制作，易于加工生產(chǎn)；二是不同產(chǎn)品具有消費(fèi)者喜愛(ài)的傳統(tǒng)腌臘味和獨(dú)特風(fēng)味；三是在其加工中一般都經(jīng)干燥脫水，因此重量輕，易于運(yùn)輸；四是可貯性佳，即使在非制冷條件下也能較長(zhǎng)期貯存，有的產(chǎn)品貨架壽命可長(zhǎng)達(dá)6-8個(gè)月，腌臘制品的非制冷可貯存性在其發(fā)展

4、過(guò)程中起到了極為重要的促進(jìn)作用。甚至在今天，這類節(jié)省貯存能耗，貨架壽命長(zhǎng)的產(chǎn)品仍具有較強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，因?yàn)轱L(fēng)味好，營(yíng)養(yǎng)性佳，同時(shí)又易于貯存的產(chǎn)品，才渴望有較大的開(kāi)發(fā)潛力。當(dāng)今的肉制品加工業(yè)，均在致力于對(duì)傳統(tǒng)產(chǎn)品進(jìn)行研究，并應(yīng)用現(xiàn)代化加工設(shè)備和工藝技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)配方和加工方法進(jìn)行優(yōu)化和改進(jìn)，使之在保持其風(fēng)味特色和可貯性的同時(shí)，改善產(chǎn)品感觀和營(yíng)養(yǎng)特性，提高傳統(tǒng)產(chǎn)品檔次，或推出改進(jìn)型產(chǎn)品。為此我們對(duì)腌臘制品進(jìn)行了較為長(zhǎng)期的分析研究。本文將對(duì)其產(chǎn)品特性和加工工藝研究結(jié)果作一總結(jié)，以探討對(duì)傳統(tǒng)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)的可能性。2.產(chǎn)品特性已有關(guān)于腌臘制品特性的研究報(bào)道。表1是我們對(duì)一些傳統(tǒng)名產(chǎn)進(jìn)行抽樣測(cè)定所

5、獲的產(chǎn)品主要特性指標(biāo)結(jié)果。盡管不同產(chǎn)品或同一產(chǎn)品不同生產(chǎn)地區(qū)測(cè)定結(jié)果各異，但大多數(shù)產(chǎn)品主要理化指標(biāo)均較為接近，其aw為0.88-0.70，水分25-30%，pH5.9-6.1，食鹽5-8%，糖2-5%，總菌量<106。腌臘肉制品加工過(guò)程中理化及微生物的共同作用，影響著產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味和組織狀態(tài)，添加劑亦發(fā)揮不同的功能特性。食鹽是調(diào)節(jié)aw值，保證產(chǎn)品可貯性和調(diào)味增香的主要輔料，硝酸鹽或亞硝酸鹽通過(guò)腌制過(guò)程賦予產(chǎn)品特有的腌制色澤和香味，其防腐抗氧功能也早已被證實(shí)。有的產(chǎn)品添加有白砂糖，實(shí)際上是作為保濕劑和aw值調(diào)節(jié)劑，對(duì)產(chǎn)品的色澤、組織狀態(tài)、香味和可貯性產(chǎn)生一定影響。在腌制和干燥過(guò)程中，

6、特別是自然風(fēng)干產(chǎn)品，某些微生物（微球菌、乳酸菌）的生長(zhǎng)繁殖對(duì)產(chǎn)品特有風(fēng)味和組織狀態(tài)的形成具有重要意義。此作用與在火腿和發(fā)酵香腸制品內(nèi)相似，但因aw值的迅速下降而甚為有限，這也有利于腌臘制品的質(zhì)量，因?yàn)槿樗峋^(guò)度增加將導(dǎo)致產(chǎn)品pH值大為下降，味酸顯然是次品的標(biāo)志。對(duì)烘烤干燥法加工的產(chǎn)品，微生物的影響也就更小。纏絲兔、板鴨等腌臘制品中往往添加了較高比例的香辛料，這些輔料不僅對(duì)其風(fēng)味不可缺少，還可在保證產(chǎn)品可貯性上發(fā)揮作用。表1傳統(tǒng)腌臘制品主要特性指標(biāo)產(chǎn)品awpHNaCL（%）水分（%）總菌量（個(gè)/g）纏絲兔0.87-0.195.7-5.93.6-4.2<30<106板鴨0.84-0.87

7、5.8-5.95.7-6.5<25<106臘豬肉0.71-0.695.8-6.08.0-9.0<105元寶鴨0.85-0.925.9-6.06.0-7.2<105碟式臘豬肉0.80-0.855.9-6.07.0-7.5風(fēng)雞0.80-0.885.8-6.05.0-6.2<25<104板兔0.80-0.875.8-6.03.6-4.8<26<104京醬肉0.70-0.805.9-6.15.0-6.0<26<103腌臘制品是典型的aw0.90-0.60的半干水分