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1、六大茶類及加工工藝中國是茶的原產(chǎn)地，茶樹品種和茶類居世界第一。制茶、飲茶已有幾千年歷史，名品薈萃，主要有綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、白茶、黃茶六大茶類。1.綠茶：綠茶主要有炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶四種。炒青綠茶有長炒青（如眉茶等）、扁炒青（如龍井茶等）、圓炒青（如珠茶等）。烘青綠茶有卷形茶（如碧螺春茶等）、條形茶（如毛峰茶等）、片形茶（如六安瓜片茶）。我縣主要生產(chǎn)烘青綠茶，用來制作花茶。曬青綠茶有陜青、滇青等。蒸青綠茶有玉露、煎茶等。綠茶的基本工藝流程分為：殺青、揉念、干燥三步驟。殺青方式有加熱殺青和熱蒸汽殺青兩種，以蒸汽殺青制成的綠茶稱“蒸青
2、綠茶”。干燥依最終干燥方式不同有炒干、烘干和曬干之別，最終炒干的綠茶稱“炒青”，最終烘干的綠茶稱“烘青”，最終曬干的綠茶稱“曬青”。2、紅茶：紅茶主有工夫紅茶、紅碎茶、小種紅茶三種。工夫紅茶有祁門紅茶、滇紅工夫、粵紅工夫，我省有坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫。9紅碎茶有第一套紅碎茶（云南大葉種地區(qū)）、第二套紅碎茶（廣東、海南、廣西、貴州等大葉種地區(qū)）、第三套紅碎茶（四川、湖北等中小葉種地區(qū)）、第四套紅碎茶（湖南、浙江、江蘇、福建等小葉種地區(qū)）。小種紅茶主要以正山小種為主。（福建閩北地區(qū)）紅碎茶：茶鮮葉經(jīng)萎調(diào)，揉捻后，用機器切碎呈顆粒型碎片，然后經(jīng)發(fā)酵、烘干而
3、制成。紅茶的基本工藝流程是萎調(diào)、揉捻、發(fā)酵、干燥。紅茶的加工工藝：一、萎調(diào)l目的:散失適當(dāng)水分、葉質(zhì)柔軟、韌性增強、便于揉捻；葉細(xì)胞汁濃縮、膜透性增強、酶活性提高、大分子化合物分解，青草氣消褪、芳香物質(zhì)變化。l方法及其優(yōu)缺點：日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、熱風(fēng)萎凋。萎凋的外部條件：溫度、濕度、通風(fēng)與攤?cè)~厚度。1、日光萎凋：視日光溫濕度的高低，可以采用遮陽網(wǎng)：0.5-2小時，移入室內(nèi)自然萎凋，忌用全程日光萎凋。2、室內(nèi)自然萎凋：在專門的萎凋室內(nèi)、用木頭柱子與萎凋匾分隔成苦干間，萎凋匾長2-.5米，寬0.8-.0米，每層間距15-20厘米，一般8-12層，底層離地2
4、0厘米，頂層距天花板50厘米，中間設(shè)置鐵鉤(用8號鐵線做成)攤?cè)~一層掛一層，逐層萎凋作業(yè)。萎凋室應(yīng)四面通風(fēng)，設(shè)百葉窗，避免陽光直射。也可用涼青篩、涼青架進(jìn)行萎凋作業(yè)9a．萎凋室溫濕度：溫度20-26℃，相對濕度60%-75%；b．萎凋葉量：每個匾約2㎡，攤放鮮葉，春茶嫩葉2kg，夏秋茶2.5kg。c．萎凋時間：主要視萎凋程度而定，總時間18h以下為好；d、建立人工萎凋環(huán)境間：冷暖空調(diào)、除濕機或熱風(fēng)爐、抽風(fēng)機（排氣扇）。3、熱風(fēng)萎凋：萎凋槽+熱風(fēng)機，風(fēng)溫控制在35度左右，不超過38度，溫度先高后低。每隔一小時停吹10分鐘，效果較好。下機前溫度要逐漸降低到常溫
5、。a、萎凋槽：由爐灶、鼓風(fēng)機、槽體、盛葉框組成；萎凋槽體長10m，寬1.5m，高0.6m，用磚砌成，上裝木架框，安放盛葉框約十個。槽底至進(jìn)風(fēng)口到尾端呈2.5-3.0度的斜坡。b、盛葉框：每個長0.9～1.0m，寬1.5m，高0.2m，框底用18目不銹鋼絲網(wǎng)，框一邊裝活門，以便下茶。c、熱風(fēng)系統(tǒng)：熱風(fēng)爐、軸流風(fēng)機。將熱風(fēng)或室溫送入萎凋槽內(nèi)進(jìn)行萎凋，采用電或液化氣或煤或木柴等作為熱源。熱風(fēng)溫度，控制在38℃～30℃，先高后低。萎凋時間：視萎凋適度程度而定，風(fēng)溫控制在35度需4-5小時達(dá)到適度，中間需翻拌4次左右，即可完成。萎凋后的鮮葉：葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，手揉
6、成團、松手不散，葉色轉(zhuǎn)暗，青草氣消退，散發(fā)清香。含水率，功夫紅茶細(xì)嫩鮮葉在58％至62％（即鮮葉減重率在39％至45％）、粗老鮮葉在63％至65％（鮮葉減重率在27％至309％）為宜。萎凋不足，葉子含水過多，在以后工序加工中破碎率高，成條率低，茶湯滋味淡薄略帶青澀；萎凋過度，葉子含水過少，則成條率差，色暗，香低，味淡，葉底棕暗。二、揉捻揉捻是塑造外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。1、揉捻目的：a、葉細(xì)胞破壞，茶汁外溢，多酚類化合物的酶促氧化為主體“發(fā)酵”開始，形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。b、葉片揉成緊直條索。c、茶汁外溢與葉表，沖泡時易溶于水，形成外形光澤，增加茶
7、湯濃度。2、技術(shù)要求：長時慢揉，分次加壓，先輕后重，充分解塊；嫩葉輕壓，老葉重壓；輕萎凋輕壓，重萎凋重壓；卷曲成條，達(dá)90%以上，葉細(xì)胞破壞率達(dá)80%以上。3．揉捻方法：揉捻時間：視鮮葉嫩度而定，特級以上40分鐘左右；1至2級60分鐘左右；3至4級90分鐘，初揉60分鐘，經(jīng)解塊篩分后的篩面茶要進(jìn)行復(fù)揉，復(fù)揉時間30分鐘。揉捻過程壓力參考：特級以上：空壓10分鐘→輕、中壓25分鐘→松壓5分鐘。1級：空壓5分鐘→輕壓10分鐘→中壓12分鐘→松壓3分鐘→中壓10分鐘→重壓12分鐘→松壓5分鐘。92至3級：初揉：空壓5分鐘→輕壓10分鐘→中壓12分鐘→松壓3分鐘→
8、中壓10分鐘→重壓12分鐘→松壓5分鐘；復(fù)揉：輕壓3分鐘→中壓5分
