桂林豆腐乳做法

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1、第一步：將豆腐切成小方塊,放進(jìn)蒸籠里,幾層,蓋好蓋子后,放光線暗處,進(jìn)行發(fā)酵。我做的日子，是陽(yáng)歷的12月份。大約十幾天后，豆腐就變黃，長(zhǎng)白毛，流黃湯。這時(shí)，說(shuō)明發(fā)酵已成功。也有長(zhǎng)出紅毛的。如果長(zhǎng)出綠毛或黑毛，那說(shuō)明此塊豆腐壞掉，要小心的挑出扔掉。第二步：鹽、味精、辣椒、五香粉（沒(méi)有一定比例和規(guī)定，完全看個(gè)人口感）等調(diào)味品混合后，將發(fā)酵好的豆腐一塊一塊，用筷子夾著，在料上滾勻了，如果鹽多，也不一定六面全沾到。然后碼進(jìn)罐子里，密封.第三步：三幾天后，打開(kāi)，這時(shí)，那些料已溶化，與豆腐成為一體，不易分開(kāi)了，再加入白酒二三兩吧，再次封好。如果在第二步碼好時(shí)放白酒，就怕酒將大料沖下去，造

2、成咸淡不一的情況。這里，也有倒些麻油進(jìn)行調(diào)味兒，那就不倒酒了，出來(lái)應(yīng)該是兩種口感這樣子，過(guò)十來(lái)天，啟蓋后，一罐子味道很美的豆腐乳就做成了。吃的時(shí)候，夾出來(lái)，滴上小磨油，夾上熱蒸饃，好吃極了。品種和配方豆腐乳品種很多，現(xiàn)將--紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下。????1.紅腐乳(小紅方)原料配方(每萬(wàn)塊，重約260公斤)黃酒100公斤(15～16°)面糕曲28公斤紅曲4.5公斤糖精15克白酒5.4公斤(封面用)　　其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用?！　∨淞蟗：裝壇紅曲鹵(紅曲

3、3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開(kāi)水溶化后加入)，攪勻備用?！　⊙b壇：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無(wú)白心，然后裝入壇內(nèi)，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最后加白酒150克。　　2.白腐乳(小白方)小白方為季節(jié)性銷(xiāo)售產(chǎn)品，一般不采用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內(nèi)鹽腌4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開(kāi)水并成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤?！　?.青腐乳(青方)青方也是季節(jié)性銷(xiāo)售的

4、產(chǎn)品，腌坯裝壇時(shí)使用的鹵汁，每萬(wàn)塊(重約300320公斤)用冷開(kāi)水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配制而成。(鹵汁應(yīng)在當(dāng)天配用)，灌至壇口，每壇加封口白酒50克?！　「閴诳捎盟嗪褪焓嗟幕旌衔锛铀夤蹋嗔系某Ｓ门浞绞撬?：熟石膏3∶水4?！　‘a(chǎn)品成熟期豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個(gè)月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質(zhì)期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2個(gè)月，不能久藏。否則應(yīng)在生產(chǎn)時(shí)采取腌坯措施，并調(diào)整鹽酒配料，必須十分注意。