資源描述：
《私房西點(diǎn)烘焙材料選擇》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。
1、南京市鼓樓區(qū)子禾烘焙咨詢中心私房西點(diǎn)烘焙材料選擇烘焙材料上哪買(mǎi)？實(shí)體店還是網(wǎng)店呢？究竟哪個(gè)才是烘焙愛(ài)好者們的心頭好呢，這確實(shí)是個(gè)值得深究的問(wèn)題呢。很多烘焙新手剛?cè)牒姹嚎?，看?jiàn)各種烘焙的原材料，多少會(huì)很困惑。比如“芝士很多種，做芝士蛋糕和做披薩的芝士如何選擇？各種糖究竟有什么區(qū)別？”等等問(wèn)題。今天我們就來(lái)區(qū)別一下各種烘焙材料，看完烘焙新手也能輕松自主的選擇購(gòu)買(mǎi)所需的材料。?牛奶（Milk）—●?牛奶是烘焙中用到多的液體原料，它常用來(lái)取代水，即具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又可以提高蛋糕或西點(diǎn)品質(zhì)，其功用有：①?調(diào)整面糊濃度。②?增加蛋糕內(nèi)的水分，讓組織更細(xì)致。③
2、?牛奶中的乳糖可增加外表色澤、口感及香味。可以用奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，全脂、低脂、脫脂牛奶都可以。?http://www.chinazihejypx.com/南京市鼓樓區(qū)子禾烘焙咨詢中心—淡奶（EvaporatedMilk）—●?又叫作花奶、奶水、蒸發(fā)奶。牛奶蒸發(fā)濃縮，不加糖，裝罐殺菌后即為淡奶。它的乳糖含量較一般牛奶為高，奶香味也較濃，可以給予西點(diǎn)特殊的風(fēng)味。?—煉乳（CondensedMilk）—●?牛奶加糖、加熱、蒸發(fā)濃縮成加糖濃縮奶制品，即為煉乳，其乳脂肪含量不可低于百分之0.5，乳固形物含量不低于百分之24。在烘焙中，由于
3、煉乳含糖量過(guò)高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風(fēng)味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點(diǎn)心上。?—淡奶油（WhippingCream）—●?淡奶油是白色像牛奶狀的液體，但是乳脂含量更高。淡奶油可以增加西點(diǎn)的風(fēng)味，同時(shí)它具有發(fā)泡的特性，可以在攪打后體積增加，變成乳白狀的細(xì)沫狀的發(fā)泡淡奶油（WhippedCream）。?●?這其中，淡奶油又分為動(dòng)物性淡奶油和植物性淡奶油：①?動(dòng)物性淡奶油是從牛奶中提煉出，含有百分之47的高脂肪及百分之40的低脂肪。在包裝的成分說(shuō)明上，動(dòng)物性淡奶油只有“淡奶油“或“Cream”而無(wú)“棕櫚油”
4、等其它植物油成分或含糖量。動(dòng)物性淡奶油的保存期限較短，且不可冷凍保存，所以應(yīng)盡快使用。?②?http://www.chinazihejypx.com/南京市鼓樓區(qū)子禾烘焙咨詢中心植物性淡奶油又稱人造淡奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說(shuō)明看出是否為植物性淡奶油。植物性淡奶油通常是已經(jīng)加糖的，甜度較動(dòng)物性淡奶油高。植物性淡奶油保存時(shí)間較動(dòng)物性淡奶油要長(zhǎng)，可以冷凍保存，而且比動(dòng)物性淡奶油容易打發(fā)，比較適合用來(lái)裱花。?—酸奶（Yogurt）—●?英文直譯為“優(yōu)格”。是由牛奶經(jīng)過(guò)菌種培養(yǎng)而成的，市面大部分酸奶都已添加香料
5、或調(diào)味料及加甜味以增加口味及風(fēng)味，但制作西點(diǎn)時(shí)應(yīng)使用原味酸奶。—酸奶油（SourCream）—●?是由牛奶中添加乳酸菌培養(yǎng)或發(fā)酵后而制成的，含百分之18乳脂肪，質(zhì)地濃稠，味道較酸，在西點(diǎn)烘焙中可以用酸奶來(lái)代替。?—奶酪（Cheese）—●?又名乳酪或干酪，直譯為起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或細(xì)菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶為原料制作的，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黃色。傳統(tǒng)的干酪含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，維生素A，鈣和磷，現(xiàn)代也有用脫脂牛奶作的低脂肪干酪。?●?奶酪的種類(lèi)非常多，在這里我們主要介紹在烘焙中比較常用
6、到的幾種奶酪：?馬蘇里拉奶酪MozzarellaCheese●?Mozzarella是意大利坎帕尼亞那不勒斯地方產(chǎn)的一種淡味奶酪，其成品色澤淡黃，含乳脂百分之50，經(jīng)過(guò)高溫烘焙后奶酪會(huì)溶化拉絲，所以是制作披薩的重要材料。?奶油奶酪creamcheese●?常用到的奶酪，它是鮮奶經(jīng)過(guò)細(xì)菌分解所產(chǎn)生的奶酪及凝乳處理所制成的。奶油乳酪在開(kāi)封后極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。?http://www.chinazihejypx.com/南京市鼓樓區(qū)子禾烘焙咨詢中心馬士卡彭奶酪Mascarponechees
7、e●?產(chǎn)生于意大利的新鮮乳酪，是一種將新鮮牛奶發(fā)酵凝結(jié)、繼而去除部份水分后所形成的“新鮮乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分百分之80。軟硬程度介于淡奶油與奶油乳酪之間，帶有輕微的甜味及濃郁的口感。馬士卡彭奶酪是制作提拉米蘇的主要材料。帕瑪森奶酪ParmesanCheese?●?一種意大利硬奶酪，經(jīng)多年陳熟干燥而成，色淡黃，具有強(qiáng)烈的水果味道，一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕瑪森奶酪出售。帕瑪森奶酪用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式面食、湯及其他菜肴的調(diào)味品，還能制成精美的甜食?—粗砂糖—●?白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類(lèi)的制作或撒在
8、餅干表面之用。?—細(xì)砂糖—●?烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等。?—糖粉—●?一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用
