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《烘焙基礎(chǔ)知識(西點烘焙類)-》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、烘焙基礎(chǔ)名詞解釋材料：高筋面粉--小麥面粉，蛋白質(zhì)含量在12.5％以上。是制作面包的主要原料之一。中筋面粉--即市面上最常見的普通面粉。蛋白質(zhì)含量在9-12％之間，多數(shù)用于中式點心的饅頭、包子、水餃中低筋面粉--小麥面粉，蛋白質(zhì)含量在7～9％之間，為制作蛋糕的主要原料之一。玉米淀粉--又稱粟粉，玉米粉。溶水加熱至65℃時即開始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)于制做奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度。即發(fā)干酵母--由新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。用來制做饅頭，皮薩，面包等，幫助發(fā)酵。小蘇打--學(xué)名碳酸氫鈉，膨大劑的其中
2、一種，堿性。常用于酸性較重的巧克力蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。泡打粉--又名發(fā)粉，膨大劑的一種，廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。塔塔粉--酸性物質(zhì)，用來平衡蛋白酸堿度，幫助打發(fā)蛋白。例如在制作戚風(fēng)蛋糕打蛋白時添加。面包改良劑--用在面包配方內(nèi)可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性。瓊脂--由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強，在室溫下不易融解?？捎脕碇谱龉麅?。奶油--butter,又稱黃油，是西點的主要材料。分為植脂與動物性兩種。鮮奶油:英文名：Cream、FreshCream、Cream或WhippingCream港式用語：『忌廉』或『鮮忌廉
3、』；『甜忌廉』（加糖的鮮奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鮮奶油）中文譯名：『新鮮奶油』鮮奶油是白色像牛奶似的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳制品，是西點制作的主要材料之一，無法自己在家制造，一般大型超市的乳品冷藏柜可買到。鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的鮮奶油是將液體鮮奶油打發(fā)后的霜飾,這種已打發(fā)的鮮奶油霜稱之為WhippedCream。在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有『鮮奶油』或『Cream』而無『棕櫚油』或其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，應(yīng)盡早使用。植物性鮮奶油植物性鮮奶油又稱人
4、造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經(jīng)加糖的，甜度較動物性鮮奶油高，港式用語稱為『甜忌廉』，反之，稱不加糖的鮮奶油為『淡忌廉』。煉乳：???煉乳是將牛奶蒸發(fā)掉水份進行濃縮之后再加入糖，更便于保存。煉乳加水稀釋之后相當(dāng)于加了糖的牛奶。但是在烘焙中，由于煉乳含糖量過高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風(fēng)味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點心上,或者用于制做奶茶,會增加濃滑的口感.瑪琪琳--其含水在15～20％，含鹽在3％，熔點較高，是
5、奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點中。豬油--由豬的脂肪中提煉出，在烘焙中也可用于面包、派以及各種中西式點心。屬于酥油的一種。液態(tài)油：???日常炒菜用的色拉油、融化的黃油、融化的麥淇淋都是液態(tài)油。???液態(tài)油用于制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時，能夠使蛋糕更細(xì)膩美味,有濕潤的口感。液態(tài)油要在蛋液打發(fā)，面糊拌勻之后加入，油量過多，不能與蛋液和面糊融合，就會沉淀在底部，使蛋糕分層，過量的油會破壞已經(jīng)產(chǎn)生的泡沫。油量過少,蛋糕口感會發(fā)干.所以一定要嚴(yán)格遵照食譜要求添加.???在制作面包、比薩餅坯時，軟化的黃油或者色拉油必須在面團揉好后再加入，否則會妨
6、礙面粉吸收水份形成筋度。???乳酪--中文譯音又稱芝士（cheese），是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點和制作芝士蛋糕之用。芝士有很多品種，常用的有馬蘇里拉芝士（皮薩或者意面拉絲），馬士卡彭（大名鼎鼎的提拉米蘇的主要材料），奶油奶酪（芝士蛋糕的主要材料）.動作：預(yù)熱：烤什么東西都要一定溫度，不預(yù)熱的話你烤的東西等于是從室溫烤到需要的溫度。既不容易掌握時間,而且烤出來的東西可能會不夠脆，不夠焦，過熟。一般家用烤箱預(yù)熱約須5一10分鐘，時間定在食譜要求的那個溫度，烤箱里什么也不用放，看加熱管由黑變紅再變黑就夠了。打發(fā)奶油：奶油和糖放在鋼
7、盆中用電動打蛋器或打蛋器攪拌即可，起先奶油較硬，越打越松軟顏色也會變淺發(fā)白，最后便成了膨松如羽毛狀的奶油糊。海綿蛋糕中如何添加蛋糕乳化劑（蛋糕油）？ 蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，一般在海綿蛋糕中添加.在攪打蛋糕面糊時，加入蛋糕油，可使面糊的比重和密度降低，烘出的成品體積增加；同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)膩、均勻?！ 〉案庥偷奶砑恿恳话闶请u蛋的3-5%。在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。如何打發(fā)鮮奶油(含糖的植脂鮮奶油)1.將半退冰狀的鮮奶油倒入攪
8、拌缸內(nèi)，其鮮奶油溫度以0℃~5℃之間為最佳。〔鮮奶油最佳打發(fā)狀態(tài)為半退冰狀態(tài)，能從罐中輕易的倒出來，乳液中還含有碎冰而能流動狀態(tài)為最佳打發(fā)時機?！?.用電動打蛋器以快速打發(fā)，如鮮奶油乃有碎冰存在時，可先用中速打發(fā)至完全退
