西點(diǎn)烘焙知識(shí)總結(jié).docx

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1、1植脂奶油是用大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的，也稱“氫化油”。乳脂奶油通常稱為動(dòng)物奶油，主要從天然新鮮牛奶中提取，無(wú)任何色素和不添加化學(xué)穩(wěn)定劑。1乳脂奶油比植物奶油貴很多，口感更甜潤(rùn)地道，更富含維生素鈣，鐵等微量元素。2穩(wěn)定性、可塑性和視覺(jué)效果均不如植脂奶油。但如果比較口感，乳脂奶油遠(yuǎn)勝于植脂奶油。3乳脂奶油不含反式脂肪酸（植脂奶油的主要成分，導(dǎo)致肥胖的重要原因）對(duì)人體更健康。植脂奶油由于含有大量反式脂肪酸，一旦進(jìn)入體內(nèi)很難代謝，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。2塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性。加了塔塔粉不但

2、可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白。如果沒(méi)有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來(lái)代替，一般說(shuō)來(lái)，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺(jué)不太出來(lái)的。塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的應(yīng)用）塔塔粉-—化學(xué)名為酒石酸氫鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一?！　∑蒿L(fēng)蛋糕它是利用蛋清來(lái)起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達(dá)到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就　　是PH值在4.6—4.8時(shí)才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開(kāi)攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分

3、的面糊下去，如果沒(méi)有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會(huì)下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來(lái)達(dá)到最佳效果。塔塔粉的功能：①、中和蛋白的堿性；②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；③、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。3塔是派的一種，其它的區(qū)別如下：1.從外觀形狀上來(lái)說(shuō)，塔比較小，色彩鮮艷，多是以水果裝飾的；2.從模具上來(lái)說(shuō)，塔模的邊是垂直于塔底的（看來(lái)我們平時(shí)買的真的都是派模了），專門的塔模是一種平箍環(huán)狀的模具，想知道這種模子長(zhǎng)啥樣的，看這里彭程的烤一片初冬暖暖的金黃——香酥蘋果塔（我在二德惠有看到售這種塔圈，但淘寶上沒(méi)有找到，知道哪有賣的博友麻煩

4、告知我一下）；3.從餡料上來(lái)說(shuō)，塔的餡料比派的餡料少；4.從面團(tuán)材料上來(lái)說(shuō)，雖然塔皮和派皮可以使用同樣的面團(tuán)，但是因?yàn)樗酿W料較少，所以塔的面團(tuán)使用風(fēng)味較濃郁的。我的理解是，看看面團(tuán)的材料，如果只有黃油、面粉、水、糖、鹽的話，可能作為派皮比較好，如果是做塔皮的話，要選擇有更豐富的配料的面團(tuán)，如含有乳酪、蛋黃、香草精、檸檬皮屑啊啥的等等等等。小塔的面團(tuán)需要得比大塔的面團(tuán)硬度更硬一些的。5.從烤制上來(lái)說(shuō)，塔皮烤好后裝入糊狀的奶油餡，然后再放上水果，不需要再經(jīng)過(guò)烤制就可以直接食用。（但是有些水果塔是裝入水果后撒上切小丁的黃油和糖粉再烤一會(huì)兒）