西點烘焙知識總結.docx

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1、1植脂奶油是用大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的，也稱“氫化油”。乳脂奶油通常稱為動物奶油，主要從天然新鮮牛奶中提取，無任何色素和不添加化學穩(wěn)定劑。1乳脂奶油比植物奶油貴很多，口感更甜潤地道，更富含維生素鈣，鐵等微量元素。2穩(wěn)定性、可塑性和視覺效果均不如植脂奶油。但如果比較口感，乳脂奶油遠勝于植脂奶油。3乳脂奶油不含反式脂肪酸（植脂奶油的主要成分，導致肥胖的重要原因）對人體更健康。植脂奶油由于含有大量反式脂肪酸，一旦進入體內很難代謝，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的風險。2塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性。加了塔塔粉不但

2、可中和堿味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的應用）塔塔粉-—化學名為酒石酸氫鉀，它是制作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。　　戚風蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就　　是PH值在4.6—4.8時才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分

3、的面糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。塔塔粉的功能：①、中和蛋白的堿性；②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；③、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。3塔是派的一種，其它的區(qū)別如下：1.從外觀形狀上來說，塔比較小，色彩鮮艷，多是以水果裝飾的；2.從模具上來說，塔模的邊是垂直于塔底的（看來我們平時買的真的都是派模了），專門的塔模是一種平箍環(huán)狀的模具，想知道這種模子長啥樣的，看這里彭程的烤一片初冬暖暖的金黃——香酥蘋果塔（我在二德惠有看到售這種塔圈，但淘寶上沒有找到，知道哪有賣的博友麻煩

4、告知我一下）；3.從餡料上來說，塔的餡料比派的餡料少；4.從面團材料上來說，雖然塔皮和派皮可以使用同樣的面團，但是因為塔的餡料較少，所以塔的面團使用風味較濃郁的。我的理解是，看看面團的材料，如果只有黃油、面粉、水、糖、鹽的話，可能作為派皮比較好，如果是做塔皮的話，要選擇有更豐富的配料的面團，如含有乳酪、蛋黃、香草精、檸檬皮屑啊啥的等等等等。小塔的面團需要得比大塔的面團硬度更硬一些的。5.從烤制上來說，塔皮烤好后裝入糊狀的奶油餡，然后再放上水果，不需要再經(jīng)過烤制就可以直接食用。（但是有些水果塔是裝入水果后撒上切小丁的黃油和糖粉再烤一會兒）