山藥乳飲料研究

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1、題目山藥乳飲料的研究姓名學(xué)號(hào)李成（092100000）龍九文（092102053）盧剛（092102056）劉廷超（092102038）專業(yè)班級(jí)食品科學(xué)與工程0902班指導(dǎo)教師陳旭中國·武漢二〇一二年九月食品工藝綜合實(shí)習(xí)A實(shí)習(xí)報(bào)告目錄摘要1關(guān)鍵詞1前言21.　材料與方法21.1　實(shí)驗(yàn)材料21.1.1　原料21.1.2　主要試劑31.1.3　主要儀器31.2　實(shí)驗(yàn)方法31.2.1　山藥乳飲料的研究工藝流程31.2.2　操作要點(diǎn)31.2.3　實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)42.　結(jié)果與分析52.1　單因素的確定52.1.1　山藥乳飲料料水比最佳條件的確定52.1.2　藥乳飲料甜酸比的最佳優(yōu)化實(shí)驗(yàn)6

2、2.1.3　山藥乳飲料穩(wěn)定劑優(yōu)選實(shí)驗(yàn)62.2　正交實(shí)驗(yàn)72.3　驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)93.　結(jié)論9參考文獻(xiàn)10致謝11食品工藝綜合實(shí)習(xí)A實(shí)習(xí)報(bào)告山藥乳飲料的研究摘　要以新鮮山藥和奶粉為主要原料，開發(fā)的一種新型的飲料。研究主要通過護(hù)色處理來改善山藥飲料的感官，使用高溫來滅酶和復(fù)合穩(wěn)定劑來解決上藥乳飲料易發(fā)生分層和沉淀的問題，提高山藥的穩(wěn)定性。研究得到的最佳工藝配方和加工條件為山藥與水的比列為1:5，酸甜比比為1:3（4g果珍：12g白砂糖）;穩(wěn)定劑cmc-na0.05g（濃度0.02﹪）。山藥乳飲料的風(fēng)味、色澤、穩(wěn)定性各項(xiàng)指標(biāo)良好關(guān)鍵詞山藥；脫脂奶粉：滅酶；護(hù)色；穩(wěn)定性；正交試驗(yàn)11食

3、品工藝綜合實(shí)習(xí)A實(shí)習(xí)報(bào)告前言奶粉有全脂奶粉和脫脂奶粉，現(xiàn)在市場(chǎng)上脫脂奶粉在飲料方面的開發(fā)利用很少，基本上沒有這種與奶粉相關(guān)的飲料賣，所以奶粉飲料的開發(fā)研究尤其重要。山藥既可作藥又可食用。綜合利用研制開發(fā)奶粉與山藥飲料食品不但增加食品種類、豐富生活內(nèi)容，也擴(kuò)大了奶粉及山藥的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。山藥種植普遍，且山藥系列食品的開發(fā)尚待進(jìn)行，現(xiàn)在市場(chǎng)上沒有山藥乳飲料的銷售。山藥是一種具有高度營養(yǎng)價(jià)值的健康食品，它含有淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、甘露聚糖、維生素C、植酸、山藥素I、尿囊素、皂甙、膽堿、淀粉酶、碘質(zhì)和16種人體必需氨基酸及鈣、鎂、鋅、鐵等微量元素。山藥含有各種荷爾蒙的基本物質(zhì)，西藥的副

4、腎皮質(zhì)素、類固醇、睪丸酮、女性及男性荷爾蒙，全部都可以從山藥中提煉出來。因此山藥有促進(jìn)內(nèi)分泌物荷爾蒙的合成作用，是促進(jìn)新陳代謝、美容、增強(qiáng)體質(zhì)、振奮性功能的妙品。其中的黏多糖具有促進(jìn)淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化和腹腔巨噬細(xì)胞吞噬的生理活性之作用，有促進(jìn)酶系及免疫系統(tǒng)的功能和改善身體代謝、抑制癌瘤生長的抗癌作用；淀粉黏蛋白能預(yù)防心血管的脂肪沉積，保護(hù)動(dòng)脈血管，防止其過早硬化，并可使皮下脂肪減少；鹽酸多巴胺具有擴(kuò)張血管、改善血液循環(huán)的重要功能。加上奶粉中含有蛋白質(zhì)、鈣、維生素A等等營養(yǎng)物質(zhì)。所以本研制山藥乳飲料有一定的現(xiàn)實(shí)意義及價(jià)值。1材料與方法1.1實(shí)驗(yàn)材料1.1.1原料1.主要原料山藥；

5、（脫脂奶粉，（武漢漢高食品有限公司，購于華農(nóng)校門口中百超市）2.主要輔料11食品工藝綜合實(shí)習(xí)A實(shí)習(xí)報(bào)告白砂糖（武漢漢高食品有限公司，購于華農(nóng)校門口中百超市）果珍（武漢漢高食品有限公司，購于華農(nóng)校門口中百超市）1.1.2主要試劑氯化鈉分析純國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司cmc-n抗壞血酸鈉1.1.3主要儀器分析天平BS-210型SartoriusInstrumentsLtd.德國高速組織搗碎機(jī)高壓均質(zhì)機(jī)集熱式恒溫加熱磁力攪拌器電磁爐1.2實(shí)驗(yàn)方法1.2.1山藥乳飲料的研究工藝流程鮮山藥→挑選→清洗、去皮、切片→護(hù)色→打漿榨汁→膠體磨→水解處理（淀粉糊化）→過濾→配料（初步估計(jì)料水

6、比：1:12）↑（穩(wěn)定劑、調(diào)味劑等）水溶解←脫脂奶粉→均質(zhì)→灌裝→殺菌（巴氏殺菌）→檢驗(yàn)→成品。1.2.2操作要點(diǎn)1去皮：采用手工去皮或堿液去皮法，去皮要快速徹底并剔除表面根毛洗凈、切片放人護(hù)色液中。2護(hù)色：護(hù)色用3％的食鹽和1％抗壞血酸鈉的水溶液護(hù)色。3打漿：將護(hù)色后的山藥片放入打漿機(jī)打漿榨汁。膠體磨：把粗過濾的山藥液用膠體磨機(jī)進(jìn)行細(xì)磨過濾，且初步進(jìn)行均質(zhì)。11食品工藝綜合實(shí)習(xí)A實(shí)習(xí)報(bào)告4水解處理：山藥含有大量淀粉，若不將其水解，易引起飲料發(fā)生分層、沉淀、凝絮或老化，影響產(chǎn)品質(zhì)量．酶解前先將懷山藥漿料中的淀粉糊化，加熱至80℃保溫10min左右；糊化后升溫至9O～95℃

7、，加入α一淀粉酶進(jìn)行酶解，酶解完成后煮沸滅酶。5過濾：水解處理后的山藥液倒入紗布中進(jìn)行粗過濾。6配料：將奶粉水溶液倒入已經(jīng)制備好的山藥漿液中，另外再加入甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑等等，加水至配方用量。7均質(zhì)：用高壓均質(zhì)機(jī)30MPa-35Mpa進(jìn)行均質(zhì)，2-3遍。8巴氏殺菌：由于高壓121℃殺菌可能會(huì)對(duì)山藥乳飲料的風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生影響，所以采取巴氏殺菌對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的影響要小些。（有條件就最好采用冷殺菌技術(shù)）。9檢驗(yàn)：感官評(píng)價(jià)山藥乳飲料的風(fēng)味物質(zhì)；PH計(jì)調(diào)節(jié)酸堿性；1.2.3實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1）山藥乳飲料的最佳配方的確定在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上對(duì)水料比，