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《馬鈴薯片護(hù)色研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、馬鈴薯片護(hù)色研究組員:蔡潔婷陳碧云王惠敏王世超張?jiān)讫堅(jiān)S淼鑫褚澤輝李卓文楊娜何瑩瑩林莉莉蔡仍顧曉虹摘要：運(yùn)用不同護(hù)色劑對馬鈴薯切片進(jìn)行處理，根據(jù)多酚氧化酶的特性獲得最佳的護(hù)色工藝。研究結(jié)果表明:單一護(hù)色劑護(hù)色效果最好依次為檸檬酸、抗壞血酸、氯化鈉?；旌虾笞o(hù)色效果最理想的為0.2%檸檬酸+0.5%抗壞血酸+1.0%氯化鈉，其次為0.2%檸檬酸+0.6%抗壞血酸+1.0%氯化鈉。關(guān)鍵詞：馬鈴薯；多酚氧化酶；護(hù)色劑1前言馬鈴薯塊莖營養(yǎng)十分豐富，富含許多維生素和礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量多，特別是必需氨基酸種類齊全，是對人體健康非常有益的食物，
2、有“地下蘋果”之稱。馬鈴薯含有大量的酚類物質(zhì)如酪氨酸等，多酚氧化酶(PPO)的含量也非常豐富,所以馬鈴薯在去皮切分的過程中,較容易發(fā)生由多酚氧化酶催化的酶促褐變,嚴(yán)重影響切分馬鈴薯的外觀和食用價(jià)值。本實(shí)驗(yàn)主要研究切分馬鈴薯的防褐變措施，為延長其保存期。2材料方法2.1材料市售馬鈴薯，均為新鮮樣品，無破爛，無爛斑。2.2實(shí)驗(yàn)試劑檸檬酸、抗壞血酸、氯化鈉、亞硫酸鈉，pH6.0磷酸緩沖溶液，0.3%鄰苯二酚2.3實(shí)驗(yàn)儀器分析天平，721分光光度計(jì)，離心機(jī)3.實(shí)驗(yàn)方法馬鈴薯清洗后立即去皮，切成0.5cm厚的薄片，浸泡于護(hù)色液中，以清水
3、為對照。浸泡15分鐘后，取出瀝干，放置于空氣中，觀察褐變程度，并用分光光度計(jì)測定10h后的多酚氧化酶活性。4.結(jié)果與分析4.1不同護(hù)色劑處理對馬鈴薯的護(hù)色作用用不同的護(hù)色劑按表1對馬鈴薯進(jìn)行處理，放置于空氣10h，觀察褐變程度，并用分光光度計(jì)測定10h后的多酚氧化酶活性。所得結(jié)果如圖1，圖2，圖3，圖4。表1護(hù)色劑溶度梯度%檸檬酸0.050.10.150.20.25抗壞血酸0.20.30.40.50.6氯化鈉0.050.10.150.20.25亞硫酸鈉0.10.51.01.52.0圖4圖2圖3圖1從圖表和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可看出單一護(hù)色
4、劑護(hù)色效果最理想的為0.2%檸檬酸，0.5%抗壞血酸，1.0%氯化鈉，和0.15%亞硫酸鈉，將四種單一護(hù)色劑進(jìn)行對比，所得結(jié)果如表2。表2最適單一護(hù)色劑對比表護(hù)色劑最適濃度(%)最長護(hù)色時(shí)間（h）O.D值褐變情況抗壞血酸0.610.50.034顏色較深氯化鈉1.0100.040顏色最深，且果肉組織軟化。檸檬酸0.2110.022顏色較淺亞硫酸鈉1.5120.014顏色最淺由表2可知單一護(hù)色劑中護(hù)色效果最好的為亞硫酸鈉，其次分別為檸檬酸、抗壞血酸、氯化鈉，但以亞硫酸鈉處理后的樣品二氧化硫殘留量過高，產(chǎn)生安全問題，不應(yīng)采用。4.2
5、馬鈴薯混合護(hù)色劑正交實(shí)驗(yàn)亞硫酸鈉使用濃度較高，SO2殘余量超標(biāo)，不適使用。本實(shí)驗(yàn)采用抗壞血酸、氯化鈣及檸檬酸三種護(hù)色劑進(jìn)行混合正交，所得結(jié)果如表3。表3護(hù)色劑混合濃度配比效果表序號氯化鈣(%)檸檬酸(%)抗壞血酸(%)浸泡時(shí)間/min褐變情況O.D值10.50.150.515均發(fā)生褐變，呈黃褐色，褐變程度大小為5﹥3﹥1﹥6﹥2﹥4,7,8無20.50.150.615無30.50.20.515無40.50.20.6150.02751.00.150.515無61.00.150.615無71.00.20.5150.01481.00
6、.20.6150.019由表3可得三種護(hù)色劑混合配比后護(hù)色效果最理想的為0.2%檸檬酸+0.5%抗壞血酸+1.0%氯化鈉，其次為0.2%檸檬酸+0.6%抗壞血酸+1.0%氯化鈉。亞硫酸鹽是強(qiáng)的還原劑能消耗果蔬組織中的氧氣抑制馬鈴薯中的多酚類物質(zhì)的氧化褐變?？箟难崾且环N強(qiáng)還原劑能將鄰二醌還原成鄰二酸從而遏制多酚類物質(zhì)的氧化。檸檬酸在此處起到增效劑的作用它能螯合Cu2+、Fe3+等離子從而有效降低馬鈴薯中的多酚氧化酶的活性。氯化鈉對酶的活力有一定的抑制和破壞作用，同時(shí)降低氧氣溶解度，故有一定的護(hù)色效果。5.結(jié)論1馬鈴薯片的褐變與
7、多酚氧化酶活性呈正相關(guān)關(guān)系。切片馬鈴薯的保藏技術(shù)主要考慮的問題是控制多酚氧化酶的活性。2試驗(yàn)表明:單一護(hù)色劑護(hù)色效果最好的為亞硫酸鈉，其次分別為檸檬酸、抗壞血酸、氯化鈉，但以亞硫酸鈉處理后的樣品二氧化硫殘留量過高，產(chǎn)生安全問題，不應(yīng)采用?；旌虾笞o(hù)色效果最理想的為0.2%檸檬酸+0.5%抗壞血酸+1.0%氯化鈉，其次為0.2%檸檬酸+0.6%抗壞血酸+1.0%氯化鈉。參考文獻(xiàn)：[1]鐘瑞敏管文輝朱定和，馬鈴薯片炸前護(hù)色工藝研究，食品工業(yè)科技，1997[2]許曉春林朝朋，復(fù)合護(hù)色液對馬鈴薯切片的防褐變作用，江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2008,
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