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《護(hù)色工藝對(duì)真空油炸馬鈴薯片品質(zhì)的影響》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、第27卷第1期食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)Vol.27No.12008年1月JournalofFoodScienceandBiotechnologyJan.2008文章編號(hào):167321689(2008)0120049204護(hù)色工藝對(duì)真空油炸馬鈴薯片品質(zhì)的影響1,331,21,21張群,張?,范柳萍,李仲秋(1.江南大學(xué)食品學(xué)院,江蘇無錫214122;2.食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江南大學(xué),江蘇無錫214122;3.江南大學(xué)圖書館,江蘇無錫214122)摘要:采用真空油炸前預(yù)處理技術(shù)研究了護(hù)色工藝對(duì)真空油炸馬鈴薯片品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)中選擇檸檬酸、亞硫酸氫鈉、VC3種褐變抑制劑,通過配取不同濃度,得出真
2、空油炸馬鈴薯片最佳護(hù)色工藝。結(jié)果表明:馬鈴薯片經(jīng)過第4組護(hù)色液配方處理之后,即:檸檬酸1‰,亞硫酸氫鈉1‰,VC115‰,產(chǎn)品具有最佳的感官品質(zhì)和色澤值,同時(shí)對(duì)其水分含量、水分活度和脂肪含量均無顯著性影響。關(guān)鍵詞:真空油炸;馬鈴薯;護(hù)色;品質(zhì)中圖分類號(hào):S38文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:ATheEffectsofColor2preservationTechnologyontheQualityofVacuumFriedPotatoChips1,31,21,21ZHANGQun,ZHANGMin,FANLiu2ping,LIZhong2qiu(1.SchoolofFoodScienceandTechnology,
3、JiangnanUniversity,Wuxi214122,China;2.StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122,China;3.LibraryofJiangnanUniversity,Wuxi214122)Abstract:Themanuscriptstudiedtheeffectsofcolorpreservationtechnologyonqualityofvacuumfriedpotatochipsbyusingpretreatmenttechnologybeforevacu
4、umfrying.Citricacid,sodiumbisulfiteandVCwereselectedasthebrowningrestrainers.Theoptimumtechnologyconditionsforvacuumfriedpotatochipscolorpreservationweredeterminedwithdifferentconcentrationofthebrowningrestrainers,andlistedasfollow:011%citricacid,011%sodiumbisulfiteand0115%VC.Inaddition,nosignifican
5、tlyeffectonthewatercontent,wateractivityandthefatcontentwasdetected.Keywords:vacuumfrying;potato;color2preservation;quality真空油炸是將油炸干燥和真空干燥兩項(xiàng)技術(shù)狀態(tài),可以減小氣相中的水蒸汽分壓,降低物料的有機(jī)地結(jié)合在一起的高新技術(shù),由于樣品處于負(fù)壓沸點(diǎn)溫度,因而可使物料在低溫下脫水,加快水分收稿日期:2006212228.基金項(xiàng)目:國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(20576049).作者簡介:張群(19762),女,江蘇宜興人,農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工碩士研究生.3通訊作者:張?(1962
6、2),男,浙江平湖人,教授,工學(xué)博士,博士生導(dǎo)師,主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究.Email:Min@jiangnan.edu.cn50食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)第27卷擴(kuò)散速率,較好地保護(hù)物料中的成分,避免氧化作120℃,油炸時(shí)間4min,脫油時(shí)間5min,將不同護(hù)用(如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等)所帶色液護(hù)色過的土豆片進(jìn)行真空油炸,確定不同的護(hù)[1]來的危害。色預(yù)處理?xiàng)l件對(duì)真空油炸馬鈴薯片的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、馬鈴薯是世界五大作物(水稻、小麥、玉米、燕水分活度、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及色差等基本特性的影麥,馬鈴薯)之一,它具有豐富的營養(yǎng),在很多國家響。每次試驗(yàn)馬鈴薯片用量為100g,色拉油5L。被作為主食倍
7、受人們的青睞。盡管我國馬鈴薯產(chǎn)表1不同濃度配比的護(hù)色液量居世界第二位,但人均消費(fèi)量僅為發(fā)達(dá)國家的十Tab11Color2preservationsolutionwithdifferentconcentra2分之一,因此合理開發(fā)和利用馬鈴薯資源已成為當(dāng)tions[2]前一個(gè)重大的課題。在應(yīng)用真空油炸技術(shù)生產(chǎn)檸檬酸亞硫酸氫鈉VC編號(hào)馬鈴薯片的過程中,除了要掌握油炸過程中的真空質(zhì)量分?jǐn)?shù)‰質(zhì)量分?jǐn)?shù)‰質(zhì)量分
