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《不同預(yù)處理條件對低溫真空油炸馬鈴薯片品質(zhì)的影響》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、包裝與食品機(jī)械2012年第30卷第4期不同預(yù)處理條件對低溫真空油炸馬鈴薯片品質(zhì)的影響11112潘牧，陳超，鄧寬平，雷尊國，王曉丹(1．貴州省生物技術(shù)研究所，貴陽550006;2．貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點實驗室，貴陽550025)摘要:本研究采用理化測定及感官評分相結(jié)合的方法考察了預(yù)處理過程中切片厚度、冷凍溫度、護(hù)色液三因素對低溫真空油炸馬鈴薯片的感官及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，切片厚度2mm，冷凍溫度－18～－20℃，0．1%檸檬酸護(hù)色液為最佳的預(yù)處理措施。關(guān)鍵詞:油炸薯片;預(yù)處理;感官品質(zhì)中圖分類號:TS264．
2、4文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:1005－1295(2012)04－0010－03doi:10．3969/j．issn．1005－1295．2012．04．003DifferentPretreatmentConditionsontheQualityofFriedPotatoChips11112PANMu，CHENChao，DENGKuan-ping，LEIZun-guo，WANGXiao-dan(1．BiologicalTechnologyInstituteofGuizhouProvince，Guiyang550006，
3、China;2．LaboratoryofFermentationEngineeringandBiopharmacy，GuizhouProvince，Guiyang550025，China)Abstract:Theinfluenceofdifferentmethods(slicethickness，freezingtemperature，colorliquid)inpre-treatmentprocessonthequalityoffriedpotatochipsandsensoryeffectswasinvesti
4、gatedinthisstudy．There-sultsshowthattheslicethicknessof2mm，freezingtemperature－18～－20℃，0．1%citricacidsolutionasthebestpretreatmentmeasures．Keywords:friedpotatochips;pretreatment;sensoryquality工出既不掩蓋馬鈴薯本身風(fēng)味又具有優(yōu)良口感的0引言馬鈴薯片。低溫真空油炸馬鈴薯片是一種將新鮮馬鈴薯1試驗材料與方法經(jīng)過低溫真空油炸等技術(shù)加
5、工而成的休閑食品。低溫真空油炸馬鈴薯片具有低脂肪、低熱量、富含1．1試驗材料與設(shè)備膳食纖維，保持了馬鈴薯本身的營養(yǎng)組分，口感和新鮮馬鈴薯，貴州省馬鈴薯研究所提供;植物［1－3］風(fēng)味良好，獲得廣大消費者的青睞。在低溫油，山東魯花集團(tuán)有限公司;檸檬酸、氯化鈣、D－真空油炸馬鈴薯片加工中，預(yù)處理是對產(chǎn)品的外異抗壞血酸鈉、無水乙醇、乙醚均為分析純。形、色澤、口感、營養(yǎng)等理化指標(biāo)有著很大影響的真空低溫油浴裝置(自制);真空離心脫油裝［4］一道重要工序。本文通過對不同預(yù)處理的分置(自制);分析天平T202(北京賽多利斯儀器系析
6、評價，旨在篩選出最佳的預(yù)處理措施，從而可加統(tǒng)有限公司);冷凍冰柜BCD217(海爾集團(tuán));SZC收稿日期:2012－05－24;修稿日期:2012－07－06基金項目:貴州省科學(xué)技術(shù)基金項目(黔科合NY字［2010］3013);貴州省科學(xué)技術(shù)基金項目(黔科合院所創(chuàng)能［2010］4006)作者簡介:潘牧(1987－)，男，博士，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工，通信地址:550006貴州貴陽市小河區(qū)金竹鎮(zhèn)省農(nóng)業(yè)科學(xué)院內(nèi)貴州省生物技術(shù)研究所，E－mail:panmu2000@163．com。10不同預(yù)處理條件對低溫真空油炸馬鈴薯片
7、品質(zhì)的影響———潘牧，陳超，鄧寬平，雷尊國，王曉丹－B自動脂肪測定儀(上海纖檢儀器有限公司);水分含量的測定按照GB5009．3－2010進(jìn)行［5］全自動切片機(jī)(澤信偉業(yè)餐飲機(jī)械設(shè)備有限公測定。司);電磁爐SK2105(美的集團(tuán))等。1．3．2脂肪含量的測定1．2試驗方法脂肪含量的測定按照GB5009．6進(jìn)行測［6］1．2．1低溫真空油炸薯片切片厚度的確定定。切片厚度選擇0．5～3．5mm，切片后在85～稱取已烘干的油炸薯片樣品2g左右，為確90℃的熱水中燙漂2～3min，然后用護(hù)色液(檸保稱量的準(zhǔn)確性使用分析天平
8、稱取。首先取一濾檬酸0．1%)浸泡10min，護(hù)色液應(yīng)預(yù)先配好，將紙筒并在其底部塞一層脫脂棉，然后將稱好的薯切片取出，置－18℃冰箱中冷藏8～12h后，然后片試樣放入筒內(nèi)，并在試樣上面蓋一層脫脂棉，最進(jìn)行低溫真空油炸(油炸溫度100℃，真空度后將濾紙筒放于105℃烘箱內(nèi)烘烤30min，移至0．090MPa，時間20min)，最后在低溫真空條件干燥器中冷卻至室
