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《不同馬鈴薯品種對(duì)鮮切油炸薯片中丙烯酰胺的影響》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、※基礎(chǔ)研究食品科學(xué)2011,Vol.32,No.07141不同馬鈴薯品種對(duì)鮮切油炸薯片中丙烯酰胺的影響程江華1，王薇2，何成芳1，廖華俊3，楊松2，閆曉明1,*(1.安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，安徽合肥230031；2.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品學(xué)院，安徽合肥230036；3.安徽省農(nóng)科院園藝研究所，安徽合肥230031)摘要：研究11個(gè)不同馬鈴薯品種，在相同的油炸條件下進(jìn)行鮮切油炸薯片實(shí)驗(yàn)，采用液相-質(zhì)譜聯(lián)用檢測(cè)其不同品種鮮切油炸薯片的丙烯酰胺含量，結(jié)合品種的還原糖含量，對(duì)丙烯酰胺含量進(jìn)行分析。方法：熱燙60s，表面干燥，180℃油炸100
2、s，脫油，樣品預(yù)處理，待測(cè)。結(jié)果：在相同油炸實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，檢測(cè)出丙烯酰胺含量較低的是D519、隴薯3號(hào)、中薯7號(hào)、LK99等；丙烯酰胺含量較高的是中薯8號(hào)、夏波蒂、中薯3號(hào)等，并且丙烯酰胺含量與品種的還原糖含量走向基本相似。關(guān)鍵詞：丙烯酰胺；液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜；鮮切油炸薯片；品種EffectofDifferentVeritiesofPotatoesonAcrylamideinFresh-cutFriedChipsCHENGJiang-hua1，WANGWei2，HECheng-fang1，LIAOHua-jun3，YANGSong2，YA
3、NXiao-ming1,*(1.InstituteofAgro-foodScienceandTechnology,AnhuiAcademyofAgriculturalSciences,Hefei230031,China；2.CollegeofTeaandFood,AnhuiAgriculturalUniversity,Hefei230036,China；3.InstituteofHortorticulture,AnhuiAcademyofAgriculturalSciences,Hefei230031,China)Abstract：Int
4、hisstudy,fresh-cutfriedchipsprocessedfrom11differentpotatovarietiesunderthesameconditionswereassayedfortheiracrylamidecontentsbyliquidchromatography-massspectrometryxmyan(LC-MS/MS).Meanwhile,12kindsofprocessedchipswereusedtoanalyzetherelationshipbetweenacrylamidecontentan
5、dreducingsugarcontent.Theprocessingtechnologyforfriedchipsconsistedof60sthermalblanchingforsurfacedrying,100soilfryingat180℃anddeoiling.Theresultsshowedthatloweracrylamidecontentsweredetectedinfresh-cutfriedchipsprocessedfrompotatoesD519,LongshuNo.3,ZhongshuNo.7andLK99.Th
6、efriedchipscontainingarelativelylargeramountofacrylamidewereZhongshuNo.8,ShepodyandZhongshuNo.3.Moreover,acrylamidecontentandacrylamidecontentwerefoundtohavebasicallysimilartendenciesamong11varietiesofpotatoes.Thesefindingscanprovidesomeevidencefortheselectionofpotatovari
7、etiessuitablefordeepprocessing.Keywords：acrylamide；liquidchromatography-massspectrometryxmyan(LC-MS/MS)；fresh-cutfriedpotatochips；varieties中圖分類號(hào)：TS255.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1002-6630(2011)07-0141-04丙烯酰胺是一種無(wú)味白色結(jié)晶物質(zhì)，分子式為CH2＝豐富，油炸馬鈴薯制品中丙烯酰胺含量可高達(dá)4000μg/kg，CH－CO－NH2，是一種公認(rèn)的神經(jīng)毒素，且對(duì)實(shí)驗(yàn)這一結(jié)論
8、立即引起世界衛(wèi)生組織(WHO)、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組動(dòng)物具有生殖毒性、基因毒性和致癌性。1994年國(guó)際織(FAO)以及世界各國(guó)的廣泛關(guān)注，各國(guó)紛紛開(kāi)始研究癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)就將其列為人類可能致癌
