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《不同真空預(yù)冷處理條件對鮮切芹菜品質(zhì)的影響》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、貯運與保鮮*不同真空預(yù)冷處理條件對鮮切芹菜品質(zhì)的影響王璐,董慶利,李保國,董正廉(上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院,上海,200093)摘要為完善對蔬菜真空預(yù)冷機理的研究,試驗選取典型葉菜類柱狀蔬菜芹菜為研究對象,研究了在相同貯藏條件下,不同真空預(yù)冷處理條件對芹菜品質(zhì)的影響。選擇1、3、5、74種預(yù)冷終溫進行比較,得出了真空預(yù)冷過程中芹菜溫度、真空室壓力隨時間的變化規(guī)律以及貯藏過程中芹菜品質(zhì)的變化規(guī)律,并探討了不同預(yù)冷終溫對于芹菜質(zhì)量、質(zhì)構(gòu)和過氧化物酶活性的影響。結(jié)果表明,與對照組相比,真空預(yù)冷能夠很好地起到保鮮芹菜的作用。關(guān)鍵詞真空預(yù)冷,芹菜
2、,品質(zhì),過氧化物酶,質(zhì)構(gòu)隨著人們消費水平的提高,消費者對果蔬的要求國產(chǎn)分析純。也越來越高,希望有更多新鮮、安全、衛(wèi)生的果蔬品VCE-15型真空預(yù)冷實驗機(上海錦立保鮮科種。果蔬采摘后由于受田間熱的影響其溫度比較高,技有限公司),FA2004B精密電子天平(上海精密科加之自身的呼吸作用,釋放的熱量也不斷地增加,水學(xué)儀器有限公司),EZTest質(zhì)構(gòu)儀(島津),ZK100真分大量蒸發(fā),水果、蔬菜迅速萎縮,鮮度降低,直至腐空干燥箱(上海實驗儀器廠有限公司),GL-22M高敗變質(zhì)。預(yù)冷是迅速排除田間熱,抑制其呼吸作用,速離心機(上海盧湘儀離心機儀器有限公司),7
3、21可保持水果蔬菜的鮮度,延長儲藏期的有效措施。真空見光分光光度計(上海精密儀器儀表有限公司)。[1-2]預(yù)冷因其冷卻速度快、冷卻溫度均勻、保鮮效果12實驗方法[3]好、清潔、操作方便等優(yōu)點,被認為是當前最有發(fā)121芹菜真空預(yù)冷參數(shù)選擇[5]展前途的保鮮技術(shù)之一。已有研究表明,真空預(yù)冷對參照文獻將真空度設(shè)置為1000Pa;預(yù)冷終溫葉菜類的預(yù)冷處理效果好,對根果類預(yù)冷效果不理分別設(shè)置為1、3、5、7;實驗測量芹菜樣品的中間、[4]外部、內(nèi)部溫度;由電腦自動記錄整個真空預(yù)冷過程想。以芹菜為例,其水分含量高,組織柔嫩,呼吸中壓力和溫度點的變化,每個處
4、理重復(fù)3次。作用和蒸騰作用都較劇烈,易受病菌侵染和機械損傷引起腐爛變質(zhì),在常溫條件下采摘2d后即開始變122芹菜品質(zhì)測定(1)失重率采用稱重法測定:用電子天平定期稱色,降低食用品質(zhì)和商品價值。目前國內(nèi)關(guān)于真空預(yù)量樣品重量,計算失重率。冷對芹菜品質(zhì)影響的研究較少,因此,本研究選取典貯前質(zhì)量-測定時質(zhì)量型葉菜類柱狀蔬菜芹菜為研究對象,研究在相同的貯失重率/%=100貯前質(zhì)量藏條件下,不同預(yù)冷溫度對芹菜品質(zhì)的影響,為鮮切(2)硬度采用EZTest質(zhì)構(gòu)儀來測定:實驗選用直蔬菜加工企業(yè)提供理論參考。徑為5mm的P5圓柱探針,壓力元件是5kg,每次實1材料與
5、方法驗刺入的深度為10mm,探針以10mm/s的速度勻速下移。計算機自動采集記錄刺入力、刺入深度和刺11材料與儀器入時間,并得到函數(shù)曲線,選取刺入過程中的最大力本研究選用上海地區(qū)常見芹菜品種青芹,于來表示硬度。當日購于超市,迅速運至實驗室,分揀編組后進行真預(yù)冷前硬度值-預(yù)冷后硬度值空預(yù)冷,置于5冰箱保存。硬度變化率/%=預(yù)冷前硬度值100KH[6]2PO4、NaH2PO4、Na2HPO4、愈創(chuàng)木酚等,均為(3)過氧化物酶活性采用愈創(chuàng)木酚法測定,每個處理重復(fù)3次。第一作者:碩士研究生(李保國為通訊作者)。*上海市聯(lián)盟計劃;上海市松江區(qū)創(chuàng)
6、新博士后項目;上理工醫(yī)食學(xué)13數(shù)據(jù)處理院微創(chuàng)勵志基金應(yīng)用DPS65軟件計算不同品質(zhì)指標的平均值收稿日期:2009-08-25,改回日期:2009-11-24和標準差,應(yīng)用FishersLSD方法多重比較,分析不2010年第36卷第2期(總第266期)193食品與發(fā)酵工業(yè)FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES同處理組間的差異顯著性。部分熱量與水分蒸發(fā)時的氣化潛熱相比非常小,因此所能產(chǎn)生的溫度下降也非常小。而當冷卻到達第二2結(jié)果與分析階段,真空室內(nèi)的壓力己經(jīng)低于芹菜溫度對應(yīng)的飽和21芹菜真空預(yù)冷過程中的參數(shù)研究壓力,此時芹菜
7、內(nèi)部的水分開始大量向外蒸發(fā),同時211不同預(yù)冷終溫工藝過程研究及分析吸收并帶走大量的氣化潛熱,從而導(dǎo)致了其溫度的迅圖1為不同預(yù)冷終溫壓力變化曲線,從圖1可看速下降。出,真空室內(nèi)壓力在短時間(6min)內(nèi)就能降到設(shè)定值。圖2為不同預(yù)冷終溫溫度變化曲線,所示溫度為芹菜中心點溫度,由圖1、圖2可知,芹菜預(yù)冷到不同終溫其溫度變化情況相似,隨著預(yù)冷終溫的升高,芹菜預(yù)冷時間明顯縮短,但真空室壓力變化趨勢大致相同,表明芹菜在真空預(yù)冷的降溫過程中主要依靠達到閃蒸點帶走熱量來達到預(yù)冷的目的,閃蒸結(jié)束后芹菜的降溫通過制冷機不斷帶出熱量緩慢達到預(yù)定終溫。圖3真空室壓力曲
8、線圖1不同預(yù)冷終溫壓力變化曲線圖4芹菜不同點溫度變化曲線22
