資源描述：
《不同預(yù)冷方式對冷鮮烏雞肉理化品質(zhì)的影響》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、奪肉品實驗研究．．由凌工業(yè)2014年第3期MEATINDUSTRY總第395期不同預(yù)冷方式對冷鮮烏雞肉理化品質(zhì)的影響李鵬張樂王則金1．河南眾品食業(yè)有限公司河南長葛4615002．福建農(nóng)林大學(xué)福建福州350000摘要通過對冷水預(yù)冷、冷風(fēng)預(yù)冷和混合預(yù)冷三種預(yù)冷方式處理后的烏雞肉理化指標進行測定和比較。結(jié)果表明：三種預(yù)冷方式烏雞胴體體重變化相互差異均極顯著(P<0．01)；冷水預(yù)冷和混合預(yù)冷的烏雞肉pH值要高于冷風(fēng)預(yù)冷的鳥雞肉，差異顯著(P<0．05)；三種預(yù)冷方式鳥雞肉的持水力差異均不顯著(P>0．05)；
2、風(fēng)冷預(yù)冷中烏雞肉的TBARS值低于冷水預(yù)冷和混合預(yù)冷烏雞肉，差異顯著(P<0．05)。關(guān)鍵詞預(yù)冷；烏雞；品質(zhì)Efectofdiferentprecoolingmethodsonphysicalandchemicalqualityofchilledblack——bonechickenAbstractTodetermineandcomparephysicalandchemicalindexesofblack——bonechickenchilledbycoldwaterprecooling，coldairpr
3、ecoolingandmixedprecooling．Resultsshowthatweightchangesofchickenchilledbycoldwaterprecooling，coldairprecoolingandmixedprecoolingaresignifi-cantlydifferent(P<0．O1)，pHvalueofchickenchilledbycoldwaterandmixedarehigherthanmixedprecooling，thedifferencewassign
4、ificant(P<0．05)，waterholdingcapacityofchickenchilledbycoldwaterprecooling，coldairprecoolingandmixedprecoolingaredifferent(P>0．05)，TBARSofchickenchilledbycoldairprecoolingislowerthancoldwaterprecoolingandmixedprecooling(P<0．05)．Keywordsprecool；black—bonec
5、hicken；quality烏雞是我國特有的藥用家禽，是藥食兩用的滋且營養(yǎng)價值豐富。同時，在0～4℃環(huán)境條件下腐敗補佳品，傳統(tǒng)中藥和現(xiàn)代醫(yī)療實踐都十分注重烏雞微生物的生長速度降低，大多數(shù)病原微生物的生長的滋補和治療作用，《本草綱目》認為烏雞有補虛勞被抑制，烏雞肉的安全更有保障。贏弱、制消渴、益產(chǎn)婦的功用¨J。隨著生活水平的目前，國外對預(yù)冷方式的研究較多，主要研究提高以及禽類養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展，烏雞已經(jīng)從原來較了雞肉生產(chǎn)中預(yù)冷方式對雞胴體肉色、嫩度以及為珍貴的藥用食品逐漸轉(zhuǎn)變成了健康的大眾消費食PSE(pal
6、esoftexudative)肉的影響，而國內(nèi)不同品。屠宰的烏雞胴體迅速冷卻，使胴體溫度降到0～冷卻方式對禽肉品質(zhì)影響的研究還鮮見報道。本試4℃，并且在冷藏、包裝、運輸、銷售過程中一直處于驗研究了冷水預(yù)冷、冷風(fēng)預(yù)冷和混合預(yù)冷對冷鮮烏0～4條件下，稱之為冷鮮烏雞肉。與熱鮮和冷凍雞肉品質(zhì)變化的影響，以期為冷鮮烏雞肉工業(yè)化生烏雞肉相比，冷鮮烏雞肉經(jīng)過充分冷卻排酸，其中的產(chǎn)的改進和完善提供參考。蛋白質(zhì)和三磷酸腺苷經(jīng)過降解，生成大量的低分子肽和肌苷酸，肉的口感、嫩度和滋味都得到了改善，1材料與方法1．1試驗材料及
7、方法作者簡介：李鵬(1987一)，男，碩士研究生，研究方向為冷鮮畜禽肉加TT藝與保鮮。E—mail：liaoyue2003@126．con選取45只大科農(nóng)場提供的雜交烏雞。隨機均通訊作者：王則金(1957一)，男，教授，福建農(nóng)林大學(xué)食品學(xué)院博士生導(dǎo)師。E—mail：bxjd863w@126．tom分為冷水預(yù)冷組、冷風(fēng)預(yù)冷組和混合預(yù)冷組。冷水2014年第3期由凌疊業(yè)．．．肉品實驗研究．．．總第395期MEATINDUSTRY30％預(yù)冷是將屠宰后的烏雞胴體先浸入第一段室溫冷卻槽，水溫為室溫冷卻20min，第
8、二段冷卻槽水溫為2．O％10％2℃，冷卻30min之后將胴體送入到4℃的冷庫中冷一●ii。i藏是后熟6h；冷風(fēng)預(yù)冷是將屠宰后的烏雞胴體送入蓑0．0％一6c(=冷庫中冷卻60rain，之后送人4~C的冷庫中冷l脾圈圈’混合預(yù)冷’水冷藏后熟6h；混合預(yù)冷是將屠宰后的烏雞胴體先送人-20％水溫為室溫的預(yù)冷槽中，冷卻20min，再送入一6℃冷-30％庫中冷卻40min，之后送人4℃的冷庫中冷藏后圖1預(yù)冷體重變化熟6h。2．2pH值1．2測定指標和方
