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1、請通過計算的方法確定粳米、綠豆、牛奶的第一限制氨基酸及三種食物的氨基酸分。如果張某早餐食用35克粳米、20克綠豆、225克牛奶，請確定早餐混合食物的第一限制氨基酸及氨基酸分，并評價混合食物的營養(yǎng)價值。必需氨基酸人體氨基酸模式mg/g粳米mg/100g綠豆mg/100g牛奶mg/100g異亮氨酸40247976119亮氨酸705091761253賴氨酸552211626214蛋氨酸+胱氨酸3529848996苯丙氨酸+酪氨酸606012102239蘇氨酸40222779104色氨酸1012424639纈氨酸503601189139(其中，100克粳米所含蛋白質(zhì)7.3克，100克綠豆所含蛋
2、白質(zhì)20.8克，100克牛奶所含蛋白質(zhì)3.0克)1.請計算粳米、綠豆、牛奶的第一限制氨基酸及三種食物的氨基酸分。(4分)三種食物的氨基酸分為：必需氨基酸人體氨基酸模式mg/g粳米AAS綠豆AAS牛奶AAS異亮氨酸400.8451.1721.00亮氨酸700.9961.2141.204賴氨酸550.5511.4221.300蛋氨酸+胱氨酸351.170.6710.914苯丙氨酸+酪氨酸601.3721.6851.333蘇氨酸400.760.9380.868色氨酸101.71.181.300纈氨酸500.9861.1440.926所以粳米的第一限制氨基酸為賴氨酸綠豆的第一限制氨基酸為蛋氨酸
3、+胱氨酸牛奶的第一限制氨基酸為蘇氨酸0.845=247/7.3/402.請計算混合食物的第一限制氨基酸及氨基酸分。(4分)混合食物的蛋白質(zhì)質(zhì)量比蛋白質(zhì)含量(g/100g)(A)重量(g)(B)C=A×B/100蛋白質(zhì)質(zhì)量比（%）粳米7.3352.5619.00綠豆20.8204.1630.90牛奶3.02256.7550.10總計13.47混合食物的氨基酸分必需氨基酸粳米綠豆牛奶總計AAS異亮氨酸6.42214.49220.0440.9541.02亮氨酸13.24326.26542.2381.7381.17賴氨酸5.75724.16435.72165.6421.19蛋氨酸+胱氨酸7.7
4、527.26216.3231.3340.90苯丙氨酸+酪氨酸15.63731.24040.0886.9571.45蘇氨酸5.77611.59017.38534.7510.87色氨酸3.233.6466.51313.3891.34纈氨酸9.36717.67523.19650.2381.00所以混合食物的第一限制氨基酸為蘇氨酸。3.請根據(jù)計算結(jié)果評價混合食物的營養(yǎng)價值。(2分)通過上述計算可以看出，如果早餐中單獨食用粳米或綠豆或牛奶，其氨基酸分值比較低，若三種食物氨基酸食用，其中所含氨基酸分會取長補短，提高蛋白質(zhì)的利用率，但蘇氨酸仍略顯不足，應(yīng)強化。計算步驟及計算公式：A每種食物的蛋白質(zhì)含
5、量(g/100g)B每種食物的重量(g或ml)C每種食物實際提供的蛋白質(zhì)量(g)D各配料中提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量百分比(%)E每種食物的必需氨基酸含量(mg/g蛋白質(zhì))F每種氨基酸總量1.計算每種食物或配料實際提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量：C=A×B/1002.求出混合膳食中蛋白質(zhì)總量∑C3.計算各配料提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量百分比：D=(C/∑C)×100%4.以FAO/WHO人體氨基酸模式(1973)為標準，計算混合膳食中各配料的必需氨基酸評分，確定各自的限制氨基酸和食物蛋白質(zhì)AAS。5.求出每種必需氨基酸的含量：(氨基酸mg/100g食物)/(蛋白質(zhì)g/100g食物)6.將各食物氨基酸含量(E)乘以相應(yīng)的
6、蛋白質(zhì)質(zhì)量比(D)，再加和計算出混合膳食中每種氨基酸總量(F=E×D)。7.計算出混合膳食中的第一限制氨基酸和氨基酸分AAS。例：上題1.35×7.3/100=2.5620×20.8/100=4.16225×3.0/100=6.752.∑C=2.56+4.16+6.75=13.473.2.56/13.47=19.00%4.16/13.47=30.90%6.75/13.47=50.10%4.通過以上計算得知：粳米的第一限制氨基酸為賴氨酸綠豆的第一限制氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸牛奶的第一限制氨基酸為蘇氨酸除此之外，含硫氨基酸和色氨酸在食物中含量也較低。5.如賴氨酸：221/7.3=30.316
7、26/20.8=78.2214/3.0=71.36.如賴氨酸：30.3×19.00%+78.2×30.90%+71.3×50.10%=65.647.如賴氨酸：65.65/55=1.19糖尿病作為慢性代謝性疾病已經(jīng)成為當今社會高于癌癥死亡率的重大疾病。許多學者認為控制飲食是防治糖尿病的有效方法之一。下面是一位公共營養(yǎng)師為糖尿病患者開出的營養(yǎng)早餐：王某，男，45歲，教師。早餐一杯牛奶(100g)、一片吐司面包(30g)、鹽水花生(50g)食物名稱食
