蔬菜 水果 薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

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1、蔬菜水果薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜和水果均是含水量高而蛋白質(zhì)和脂肪含量低，含有維生素C和胡蘿卜素，含有各種有機(jī)酸、芳香物、色素和膳食纖維等。為人體提供了重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，增進(jìn)食欲，幫助消化。第一節(jié)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蔬菜的分類按照不同的來(lái)源和植物學(xué)部位，通常將蔬菜分為十類：根菜類茄果類嫩莖類鮮豆類花苔類瓜類水生蔬菜類薯類食用菌類藻類薯類的營(yíng)養(yǎng)成分介于谷類和蔬菜之間，因常常取代糧食作為主食，故而此處做單一介紹二、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）碳水化合物蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纖維。大部分蔬菜的碳水化合物含量較低，僅為2%~6%，幾乎不含淀粉。然而根和地下莖之類儲(chǔ)藏器官的碳水化合物含

2、量較高，如馬鈴薯為16.5%，藕為15.2%，其中大部分為淀粉。含糖較多的胡蘿卜和某些品種的蘿卜介于兩者之間，為7%~8%。蔬菜中的糖（可溶性糖）大多數(shù)蔬菜均含有糖。蔬菜中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。蔬菜中含糖量較多的有胡蘿卜、番茄、甜薯、南瓜等。菌類中主要以菌類多糖為主，如香菇多糖、銀耳多糖等，其具有多種保健作用。鮮豆類中含有少量低聚糖，如棉籽糖、水蘇糖和毛蕊花糖等。一些蔬菜中還有少量菊糖，如菊苣、洋蔥、蘆筍、牛蒡等。蔬菜中還有少部分碳水化合物以糖苷的形式與類黃酮等成分結(jié)合而存在。（2）蔬菜中的淀粉淀粉為多糖類，主要存在于塊根、塊莖和豆類蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀粉)。薯

3、類在某些地區(qū)人們的膳食中占有較大的比重，成為能量的重要供給來(lái)源。（3）蔬菜中的膳食纖維膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，主要來(lái)自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。膳食纖維以溶解于水中可分為兩個(gè)基本類型：水溶性纖維與非水溶性纖維。纖維素、部分半纖維素和木質(zhì)素是3種常見(jiàn)的非水溶性纖維，存在于植物細(xì)胞壁中；而果膠和樹膠等屬于水溶性纖維蔬菜中纖維素、半纖維素等膳食纖維含量較高，鮮豆類在1.5%~4.0%，葉菜類通常為1.0%~2.2%，瓜類較低為0.2%~1.0%。有些蔬菜富含果膠，如菜花。海藻類中的碳水化合物主要是屬于可溶性膳食纖維的海藻多糖，如褐

4、藻膠、卡拉膠等，能夠促進(jìn)人體排出多余的膽固醇和體內(nèi)的某些有毒、致癌物質(zhì)，對(duì)人體有益。由此可看出在主食精制程度愈來(lái)愈高的現(xiàn)代飲食中，蔬菜中的膳食纖維在膳食中有著重要的作用。（二）蛋白質(zhì)和脂肪（1）新鮮蔬菜中的蛋白質(zhì)含量通常在3%以下，以鮮豆類、菌類、深綠色葉菜類的蛋白質(zhì)的含量較高，如鮮豇豆的蛋白質(zhì)含量為2.9%，金針菇為2.4%，莧菜為2.8%。蔬菜中蛋白質(zhì)質(zhì)量較佳，如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜等的限制性氨基酸均是含硫氨基酸，賴氨酸則比較豐富，可與谷類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。菌類蔬菜中的賴氨酸特別豐富，蛋白質(zhì)含量通?？蛇_(dá)2%以上。蔬菜中往往含有一些非蛋白質(zhì)氨基酸，其中有的是蔬菜風(fēng)味物質(zhì)的

5、主要來(lái)源，如S-烷基半胱氨酸亞砜是洋蔥風(fēng)味的主要來(lái)源，而蒜氨酸是大蒜風(fēng)味的前體物質(zhì)。（2）蔬菜中的脂肪低于1%，屬于低能量食品。（三）維生素蔬菜中的胡蘿卜素的含量與顏色有關(guān)，深綠色葉菜和橙黃色蔬菜的含量最高，每100g中含量達(dá)2~4mg。淺色蔬菜中胡蘿卜素含量較低，如每100g冬瓜中僅含胡蘿卜素0.08mg。維生素C的含量與顏色無(wú)關(guān)，每100g中含量多在10~90mg。部分蔬菜中的維生素C和胡蘿卜素含量由此表可以看出，胡蘿卜素含量較高的蔬菜有菠菜、空心菜、莧菜、木耳菜、綠花菜、胡蘿卜等。維生素C含量較高的蔬菜有青椒和辣椒、油菜苔、菜花、苦瓜、芥藍(lán)等。蔬菜名稱維生素C胡蘿卜素蔬

6、菜名稱維生素C胡蘿卜素紅胡蘿卜134.13菠菜322.92小紅辣椒1441.39綠莧菜472.11綠菜花517.21芥藍(lán)763.45白菜花610.03小白菜281.68番茄190.55黃瓜90.09綠色蔬菜是維生素B2、葉酸和維生素K的重要膳食來(lái)源。（菌類蔬菜中還含有維生素B12。深綠色蔬菜和花菜類蔬菜的維生素B2含量較高，一般為每100g約0.10mg。蔬菜是膳食當(dāng)中維生素K的主要來(lái)源，其含量與葉綠素含量具有正相關(guān)關(guān)系，故而綠色蔬菜是維生素K的主要來(lái)源。菌類和海藻類蔬菜的維生素C含量不高，但核黃素、尼克酸和泛酸等B族維生素的含量較高。許多菌類和海藻類都已干制品形式出售，按重

7、量計(jì)的營(yíng)養(yǎng)素含量較高；但其在日常生活中食用量不大，而且烹調(diào)前須經(jīng)水發(fā)，水溶性營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較大。（四）礦物質(zhì)所謂營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率：是指該營(yíng)養(yǎng)素被動(dòng)物食入后，為小腸吸收并能參與代謝過(guò)程，機(jī)體所需營(yíng)養(yǎng)質(zhì)貯存在動(dòng)物體內(nèi)的部分占食入總量的比值，可分為相對(duì)利用率和絕對(duì)利用率。影響營(yíng)養(yǎng)素生物利用率的因素：1、食品的消化率如何。例如，蝦皮中富含鈣鐵鋅等元素，然而由于很難將其徹底嚼碎，故其消化率較低，因此其中營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率受到影響;2、食物中營(yíng)養(yǎng)素的存在形式如何。例如在植物性食物中，鐵主要以不溶性的三價(jià)鐵復(fù)合物存在，