餐廳服務(wù)員培訓(xùn)課程安排

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1、初級(jí)餐廳服務(wù)員項(xiàng)目鑒定范圍鑒定內(nèi)容配分備注基礎(chǔ)知識(shí)職業(yè)道德知識(shí)一、職業(yè)道德25%1.道德2.職業(yè)道德3.餐飲服務(wù)人員4、加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)的方法飲食衛(wèi)生知識(shí)二、飲食衛(wèi)生知識(shí)1、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)2、食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法3、預(yù)防食物污染、食物中毒和有關(guān)傳染病4、飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度5、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法禮節(jié)禮貌三、禮節(jié)禮貌1、禮節(jié)禮貌基礎(chǔ)知識(shí)2、禮節(jié)禮貌在服務(wù)工作中的重要性3、服務(wù)中禮節(jié)禮貌的基本要求4、儀表儀容5、淡妝上崗飲食風(fēng)俗習(xí)慣四、飲食風(fēng)俗習(xí)慣1、中華飲食文化習(xí)俗2、我國(guó)兄弟民族飲食文化習(xí)俗3、主要客源飲食文化習(xí)俗4、主要節(jié)日飲食文化習(xí)俗服務(wù)安全知識(shí)五、服務(wù)安

2、全知識(shí)1、人身安全2、財(cái)產(chǎn)安全3、服務(wù)環(huán)境安全專業(yè)知識(shí)接待服務(wù)知識(shí)一、接待服務(wù)10%1、餐廳服務(wù)員一般接待知識(shí)2、中國(guó)菜基本知識(shí)餐巾折疊知識(shí)二、餐巾折疊10%1、餐巾的作用和類型2、餐巾折花的造型與技法3、中餐餐廳折花二十例4、餐巾折花擺放的藝術(shù)性端托服務(wù)知識(shí)三、端托服務(wù)10%1、托盤使用知識(shí)2、理盤3、裝盤4、端托服務(wù)擺臺(tái)服務(wù)知識(shí)四、擺臺(tái)服務(wù)10%1、選擇餐臺(tái)2、鋪臺(tái)布3、擺臺(tái)酒水知識(shí)五、酒水知識(shí)10%1、酒類基本知識(shí)2、飲料基本知識(shí)3、選酒（飲料）與開啟4、斟酒服務(wù)上菜及撤換用具知識(shí)六、上菜服務(wù)15%1、介紹菜品2、上菜七、撤換菜品及餐、酒用具10%1、撤換菜肴、

3、食品2、撤換餐、酒用具3、撤換毛巾、口布和臺(tái)布技能要求項(xiàng)目鑒定內(nèi)容及要求配分比例備注中餐宴會(huì)擺臺(tái)一、儀容儀表要求：80%1、男發(fā)后不過領(lǐng)，側(cè)不過耳，整齊干凈；女發(fā)后不過肩，前不遮眼，整齊干凈；2、男，胡須剃凈，女，淡妝；3、指甲干凈、剪齊，女士不涂指甲油；4、店服干凈，無破損，熨燙挺括；5、鞋黑色，擦拭光亮，無破損；襪，男深色；女，淺色，干凈無破損；6、不佩帶首（手表、結(jié)婚戒指除外）7、微笑、目光平視，自然。二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)三、摺十種盤花四、斟倒啤酒、白酒擺臺(tái)總體效果：1）操作時(shí)間不超過15分鐘2）動(dòng)作協(xié)調(diào)，干凈利落，不碰撞、不損壞餐具與物品；3）臺(tái)面整齊美觀、對(duì)稱、

4、距離勻、衛(wèi)生、方便使用。分湯技術(shù)一、手法正確、熟練、優(yōu)美10%二、湯汁不灑滴三、份量均勻英漢互譯及知識(shí)問答一、餐廳服務(wù)用語英漢互譯10%二、餐廳相關(guān)知識(shí)問答中級(jí)餐廳服務(wù)員中級(jí)餐廳服務(wù)員項(xiàng)目鑒定范圍鑒定內(nèi)容配分備注基礎(chǔ)知識(shí)職業(yè)道德知識(shí)一、職業(yè)道德25%1.道德2.職業(yè)道德3.餐飲服務(wù)人員4、加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)的方法飲食衛(wèi)生知識(shí)二、飲食衛(wèi)生知識(shí)1、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)2、食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法3、預(yù)防食物污染、食物中毒和有關(guān)傳染病4、飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度5、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法禮節(jié)禮貌三、禮節(jié)禮貌1、禮節(jié)禮貌基礎(chǔ)知識(shí)2、禮節(jié)禮貌在服務(wù)工作中的重要性3、服務(wù)中禮節(jié)禮貌的基本要求

5、4、儀表儀容5、淡妝上崗飲食風(fēng)俗習(xí)慣四、飲食風(fēng)俗習(xí)慣1、中華飲食文化習(xí)俗2、我國(guó)兄弟民族飲食文化習(xí)俗3、主要客源飲食文化習(xí)俗4、主要節(jié)日飲食文化習(xí)俗服務(wù)安全知識(shí)五、服務(wù)安全知識(shí)1、人身安全2、財(cái)產(chǎn)安全3、服務(wù)環(huán)境安全專業(yè)知識(shí)接待服務(wù)知識(shí)一、接待服務(wù)10%1、接待服務(wù)的基本要求2、中、西式早餐接待服務(wù)二、餐巾折疊10%餐巾折疊知識(shí)1、餐巾折花技藝2、中餐餐廳折花三十例擺臺(tái)服務(wù)知識(shí)四、擺臺(tái)服務(wù)10%1、餐前準(zhǔn)備2、中餐宴會(huì)餐臺(tái)布局與擺放3、西餐宴會(huì)餐臺(tái)布局與擺放酒水知識(shí)五、酒水知識(shí)10%1、特殊酒水開啟2、特殊酒水服務(wù)3、酒水保管分菜服務(wù)知識(shí)五、分菜服務(wù)10%1、分菜2、

6、分魚3、整形、造型菜拆分六、餐、酒用具管理15%1、餐、酒用具的配備使用2、餐、酒用具的合理保管相關(guān)知識(shí)外語應(yīng)用餐廳常用英語的應(yīng)用10%技能要求項(xiàng)目鑒定內(nèi)容及要求配分比例相關(guān)知識(shí)中餐宴會(huì)擺臺(tái)一、儀容儀表要求：60%1、男發(fā)后不過領(lǐng)，側(cè)不過耳，整齊干凈；女發(fā)后不過肩，前不遮眼，整齊干凈；2、男，胡須剃凈，女，淡妝；3、指甲干凈、剪齊，女士不涂指甲油。4、店服干凈，無破損，熨燙挺括；5、鞋黑色，擦拭光亮，無破損；襪，男深色；女，淺色，干凈無破損；6、不佩帶首（手表、結(jié)婚戒指除外）7、微笑、目光平視，自然。二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)三、摺杯花十種四、斟倒紅酒、白酒擺臺(tái)總體效果：1）操

7、作時(shí)間不超過15分鐘。2）動(dòng)作協(xié)調(diào)，干凈利落，不碰撞、不損壞餐具與物品；3）臺(tái)面整齊美觀、對(duì)稱、距離勻、衛(wèi)生、方便使用。分魚一、手法正確、熟練、優(yōu)美10%技術(shù)二、湯汁不灑滴三、魚脊骨完整，分量均勻擬定菜單一、符合出菜順序20%二、品種搭配合理三、葷素搭配合理四、符合就餐標(biāo)準(zhǔn)英漢互譯及知識(shí)問答一、餐廳服務(wù)用語英漢互譯10%二、答案完整，語言表達(dá)清楚流利，反應(yīng)敏捷三、注意語音語調(diào)